Bocachico ahumado y sudado — geräucherter Bocachico-Eintopf aus Chocó

Fisch säubern und würzen Halten Sie den Fisch bis zur Zubereitung bei höchstens 4°C. Entfernen Sie auf einem nur für rohen Fisch verwendeten Brett Schuppen, Kiemen und Innereien, spülen Sie die Bauchhöhle aus und tupfen Sie den Fisch trocken. Mischen Sie 45 ml Zitronensaft mit Knoblauch und 3 g Salz. Reiben Sie den Fisch innen und außen damit ein. Abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren, niemals bei Raumtemperatur. Hände, Messer und Brett anschließend reinigen.

Räuchergerät vorbereiten Richten Sie draußen einen abgedeckten Grill oder Räucherofen für indirekte Hitze ein. Verwenden Sie nur sauberes, unbehandeltes Hartholz, das zum Garen geeignet ist. Halten Sie die Hitze gleichmäßig und Flammen vom Fisch fern. Beachten Sie die Sicherheitshinweise des Geräts.

Bocachico räuchern Legen Sie den Fisch auf den Rost, schließen Sie den Deckel und räuchern Sie ihn, bis er duftet und leicht gebräunt ist; bei Bedarf einmal wenden. Die Dauer hängt von der Dicke ab. Prüfen Sie mit einem sauberen Thermometer die dickste Stelle nahe der Mittelgräte, ohne den Knochen zu berühren: Sie muss 62,8°C erreichen. Auf einen sauberen Teller legen.

Tomaten-Kräuter-Basis garen Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben und etwa 8 Minuten unter Rühren weich und saftig garen. Achiote, Basilikum, Poleo und Koriander einrühren. Falls Poleo nicht erhältlich ist, Minze verwenden; keine unbekannten Wildkräuter verwenden.

Kartoffeln schmoren Kartoffeln und 700 ml Wasser zugeben. Abdecken und 18–22 Minuten sanft köcheln, bis ein Messer mit leichtem Widerstand in die größten Stücke eindringt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas vom restlichen Wasser zugießen.

Eintopf fertigstellen Den geräucherten Fisch auf die Kartoffeln legen und etwas Sauce darübergeben. Die übrigen 45 ml Zitronensaft und bis zu 200 ml des restlichen Wassers zugeben, damit ein flacher Eintopf entsteht. Abdecken und 10–15 Minuten sanft garen, bis die Kartoffeln weich und der Fisch heiß ist. Nochmals 62,8°C an der dicksten Stelle prüfen. Erst nach dem Abschmecken das restliche Salz zugeben. Heiß servieren und auf die feinen Gräten hinweisen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen, binnen 3–4 Tagen verbrauchen und dampfend heiß aufwärmen.