حساء بيشانا مع أريباس الكونا والتوماكينيو من بوتومايو

انقع الفاصوليا واطهها نقِّ الفاصوليا واغسلها، ثم اغمرها بكمية وفيرة من الماء واتركها في الثلاجة من 8 إلى 12 ساعة. صفِّ ماء النقع وتخلص منه. أضف ماءً جديدًا واتركه يغلي، ثم اطه الفاصوليا على نار هادئة حتى تلين جميع الحبات تمامًا. ابدأ بفحصها بعد 45 دقيقة لأن عمرها يؤثر في الوقت. احتفظ بـ300 مل من ماء الطهي. يجب أن تنضج الفاصوليا الجافة بالكامل قبل إضافتها إلى الحساء.

اطه الحساء على مراحل اغلِ 4.8 لتر ماء مع العظم المدخن في قدر ثقيل سعة 10–12 لترًا. أضف الفاصوليا المطهوة و300 مل من ماء طهيها واليقطين وحبات أهي الكاملة. اتركها على نار هادئة 10 دقائق. أضف الملفوف، وبعد 20 دقيقة أضف الذرة المطحونة ولب النخيل والكونا أو التوماكينيو. اترك الحساء يغلي برفق 35–45 دقيقة مع تحريك القاع كثيرًا حتى لا تلتصق الذرة. يجب أن يلين الجذر تمامًا ويثخن المرق بوضوح. أخرج الفلفل وانزع بذوره واهرِس اللب، ثم أعد قليلًا منه حسب الرغبة.

اطه الجذر للأريبا أثناء طهي الحساء، اطه الجذر المقشر المعروف بأنه صالح للأكل في ماء جديد حتى تمر السكين من وسطه دون مقاومة. صفِّه جيدًا واهرسه ناعمًا، ثم زن 400 غ للعجين. أبق هذه الكمية منفصلة عن 730 غ المخصصة للحساء.

اخلط العجين وشكل الأقراص اخلط 380 مل ماء دافئ مع دقيق الذرة المطهو مسبقًا واتركه 10 دقائق ليمتص الماء. أضف 400 غ من هريس الجذر و4 غ ملح واعجن حتى يصبح العجين ناعمًا ويحافظ على شكله. أضف الماء تدريجيًا حتى 30 مل فقط إذا تشقق العجين عند ضغطه. قسّمه إلى 8 أجزاء متساوية وشكل أقراصًا قطرها نحو 9 سم وسمكها 1.5 سم، ثم سوِّ الحواف بأصابع مبللة.

حمّر الأريبا وقدّمها سخن صاجًا واسعًا على حرارة متوسطة وامسحه بـ10 مل زيت. اطه الأقراص 5–7 دقائق لكل جانب، واقلبها عندما يصبح الجانب الأول ذهبيًا وتظهر عليه بقع تحمير قليلة. إذا تحمر السطح قبل أن يسخن الوسط ويتماسك، خفف الحرارة وواصل الطهي. تذوق الحساء قبل إضافة الملح. أخرج العظم بحذر وقدّم قرص أريبا مع كل وعاء.