Bishana s arepami z cuna a tumaqueño: jídlo z Putumaya

Namočte a uvařte fazole Fazole přeberte, opláchněte, zalijte dostatkem vody a nechte 8-12 hodin v chladničce. Sceďte a vodu vylijte. Zalijte čerstvou vodou, přiveďte k varu a zvolna vařte, dokud nejsou všechna zrna zcela měkká. Kontrolujte od 45 minut; starší fazole mohou potřebovat déle. Odměřte 300 ml vody z vaření. Suché fazole musí být úplně uvařené, než je přidáte do polévky.

Vařte polévku po etapách V těžkém hrnci o objemu 10-12 l přiveďte k varu 4.8 l vody s uzenou kostí. Přidejte uvařené fazole, 300 ml jejich vývaru, dýni a celé papričky ají. Mírně vařte 10 minut. Přidejte zelí; po 20 minutách vmíchejte kukuřici, palmové srdce a cuna nebo tumaqueño. Vařte mírným varem dalších 35-45 minut a často míchejte ode dna. Hlíza musí být úplně měkká a vývar znatelně hustší. Papričky vyjměte, odstraňte semínka, dužinu rozmačkejte a po troškách ji vraťte podle chuti.

Uvařte hlízu na arepy Zatímco se polévka vaří, oloupanou jedlou hlízu vařte v čerstvé vodě, dokud nůž snadno neprojde středem. Dobře ji sceďte a rozmačkejte; odvažte 400 g na těsto. Tuto dávku oddělte od 730 g určených do polévky.

Promíchejte těsto a vytvarujte arepy Předvařenou kukuřičnou mouku smíchejte s 380 ml teplé vody a nechte 10 minut nasáknout. Zapracujte pyré o hmotnosti 400 g a 4 g soli. Vypracujte měkké těsto, které drží tvar; až když při stlačení praská, přidávejte postupně nejvýše 30 ml vody. Rozdělte na 8 dílů a vytvarujte placky o průměru asi 9 cm a tloušťce 1.5 cm.

Opečte a podávejte Širokou plotnu zahřejte na střední teplotu a potřete 10 ml oleje. Arepy opékejte 5-7 minut z každé strany; otočte je, až bude první strana zlatá s několika opečenými místy. Pokud tmavnou dřív, než se prohřeje střed, snižte teplotu a opékejte déle. Polévku ochutnejte před solením. Opatrně vyjměte kost a ke každé misce přidejte jednu arepu.