Обзор
Бишана с арепами из куны и тумакеньо: меню департамента Путумайо
Приготовьте густой суп региона каментса с фасолью, капустой, кукурузой и местным корнеплодом, дополнив его адаптированной арепой.
Колумбийские национальные блюда
Бишана с арепами из куны и тумакеньо: меню департамента Путумайо
Приготовьте густой суп региона каментса с фасолью, капустой, кукурузой и местным корнеплодом, дополнив его адаптированной арепой.
Колумбийские национальные блюда
Ингредиенты
Ингредиенты
400
- г сухой фасоли fríjol tranca, перебранной и промытой
4,8
- л воды для супа, отдельно вода для замачивания и варки фасоли
360
- г покупной копчёной свиной кости с небольшим количеством мяса
730
- г нежной тыквы, очищенной, без семян, нарезанной кубиками
3
- небольших мягких перца аджи, целых
730
- г капусты, нарезанной широкими полосками
360
- г крупно молотой кукурузной крупы
730
- г пищевого корня куна или тумакеньо, очищенного и нарезанного кусочками по 3 см
250
- г подготовленной сердцевины пальмы, обсушенной и нарезанной
0–4
- г мелкой соли, только если понадобится после пробы
300
- г предварительно обработанной кукурузной муки для ареп
380
- мл тёплой воды для теста, при необходимости ещё до 30 мл
400
- г корня куна или тумакеньо, полностью разваренного и размятого в однородное пюре
4
- г мелкой соли
10
- мл нейтрального масла для жарочной плиты
Приготовление
Приготовление
Приготовление
-
Замочить и сварить фасоль Переберите и промойте фасоль, залейте большим количеством воды и оставьте в холодильнике на 8–12 часов. Слейте и вылейте воду. Добавьте свежую воду, доведите до кипения и варите на слабом огне до полной мягкости каждой фасолины. Начните проверять через 45 минут: старой фасоли может потребоваться больше времени. Отлейте 300 мл отвара. Сухая фасоль должна полностью свариться до добавления в суп.
-
Варить суп поэтапно В тяжёлой кастрюле объёмом 10–12 л доведите 4,8 л воды и копчёную кость до кипения. Добавьте сваренную фасоль, 300 мл её отвара, тыкву и целые перцы аджи. Томите 10 минут. Положите капусту, через 20 минут вмешайте кукурузную крупу, сердцевину пальмы и куну или тумакеньо. Варите при слабом кипении 35–45 минут, часто проводя ложкой по дну, чтобы крупа не пригорела. Корнеплод должен стать полностью мягким, а бульон — заметно гуще. Выньте перцы, удалите семена, разомните мякоть и понемногу верните её в суп по вкусу.
-
Сварить корнеплод для ареп Пока суп томится, варите очищенный пищевой корнеплод в свежей воде, пока нож легко не войдёт в середину. Хорошо обсушите и разомните его, затем отвесьте 400 г для теста. Не смешивайте эту порцию с 730 г корнеплода для супа.
-
Замесить и сформовать арепы Смешайте 380 мл тёплой воды с предварительно обработанной кукурузной мукой и оставьте на 10 минут. Добавьте пюре массой 400 г и 4 г соли. Замесите мягкое однородное тесто, которое держит форму; подлейте до 30 мл воды только если оно трескается при нажатии. Разделите на 8 частей и сформуйте лепёшки диаметром около 9 см и толщиной 1,5 см. Сгладьте края влажными пальцами.
-
Обжарить и подать Разогрейте широкую жарочную плиту на среднем огне и смажьте её 10 мл масла. Жарьте арепы по 5–7 минут с каждой стороны; переворачивайте, когда первая сторона подрумянится и покроется отдельными подпалинами. Если поверхность темнеет раньше, чем прогреется и схватится середина, убавьте огонь и продолжайте жарить. Попробуйте суп до добавления соли. Осторожно удалите кость и подайте по одной арепе к каждой порции.
Практические советы
Практика
Бишана с арепами из куны и тумакеньо: меню департамента Путумайо
В перечне Министерства культуры Колумбии тема «Sopas y arepas de cuna tumaqueño» отмечена как рецепт без описания. В другой публикации Министерства приведена бишана — суп народа каментса с капустой, фасолью, тыквой, кукурузой и куной. Здесь этот измеренный рецепт служит документированной основой супа, к которому подают небольшие лепёшки из варёного местного корнеплода и кукурузного теста. Их формула — практическая домашняя адаптация, а не дословно записанный рецепт общины. Источник указывает количество продуктов на пять человек и последовательность закладки: копчёная кость, фасоль, тыква и аджи варятся первыми; затем добавляют капусту; позже — молотую кукурузу, сердцевину пальмы и куну, пока суп не загустеет. Здесь суп рассчитан на восемь порций. Сухую фасоль замачивают в холодильнике и отдельно варят до полной мягкости, а уже затем кладут в суп. Не рассчитывайте, что она успеет свариться за время приготовления овощей. В региональных материалах названия куна и тумакеньо употребляются неодинаково, поэтому здесь не делается вывод об их ботаническом тождестве. Покупайте только выращенный корнеплод, который надёжный продавец явно предлагает в пищу; не используйте неизвестные дикорастущие или декоративные корни. Кукурузная крупа естественно загущает суп. Солёность копчёных костей различается: сначала попробуйте бульон и только потом решайте, нужна ли соль.
Пищевая ценность на порцию
Приблизительная оценка на порцию; показатели зависят от корнеплода и солёности копчёной кости.
Практические советы
Суп должен быть густым, но его всё ещё можно наливать половником. После добавления кукурузы перемешивайте дно; если суп стал слишком плотным, понемногу подлейте горячей воды. На консистенцию влияют помол и количество жидкости, которую впитала фасоль. В разных корнеплодах остаётся разное количество влаги. Хорошо обсушите пюре перед тем, как отвесить 400 г. Дополнительную воду вводите постепенно: тесто должно быть мягким и не сильно липнуть к чистым рукам. Целые перцы отдают аромат, пока суп варится. Перед подачей выньте их, разомните мякоть и возвращайте её по вкусу. В копчёной кости могут быть мелкие фрагменты; удалите её и проверяйте тарелки при раздаче. Оборудование Подготовьте кастрюлю с крышкой для фасоли, тяжёлую кастрюлю на 10–12 л, большую миску для замачивания, дуршлаг, шумовку, чистые доски и нож, толкушку или прочную вилку, широкую жарочную плиту и лопатку. Термометр пригодится для разогрева остатков. Подавайте густой суп горячим, по одной арепе рядом с каждой миской. Не кладите кость в тарелки и предупредите гостей, что она варилась в супе. Арепа служит дополнением к этому домашнему варианту меню. Быстро разложите суп по неглубоким контейнерам и поставьте в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре 4°C или ниже. Арепы храните отдельно под крышкой. Используйте остатки за 3–4 дня. Разогревайте только нужное количество до 74°C по всему объёму; если суп загустел, добавьте немного воды. Пищевая безопасность и аллергены Замачивайте фасоль в холодильнике, сливайте воду и варите её в свежей воде до полной мягкости перед добавлением в суп. Используйте только известный пищевой корнеплод, выращенный и проданный для еды надёжным поставщиком; не берите неизвестные дикорастущие или декоративные корни. Очистите и тщательно сварите его. Копчёную кость держите охлаждённой до приготовления, предотвращайте перекрёстное загрязнение, выньте кость перед подачей, охладите остатки в течение 2 часов и разогрейте до 74°C во всём блюде. В указанные продукты намеренно не добавлены основные аллергены, подлежащие обязательной маркировке. Проверьте этикетки кукурузной муки и сердцевины пальмы; при аллергии исключите перекрёстный контакт.
В завершение
Готовность: Полностью сварите фасоль и корнеплод; внешний вид сам по себе не подтверждает безопасность. Соль: Сначала попробуйте бульон: копчёная кость может уже дать достаточно соли.
Пищевая ценность на порцию
Пищевая ценность на порцию
- Порции: 8 порций
- Энергия: 650 ккал
- Углеводы: 129 г
- Белки: 23 г
- Жиры: 10 г
- Клетчатка: 19 г
- Натрий: 750 мг
Колумбийские национальные блюда
Колумбийские национальные блюда
Sopa de arepa из Антиокии (картофельный суп с арепой в яйце)
Приготовьте sopa de arepa из Антиокии с картофелем, хогао из томатов и зелёного лука, зеленью и вчерашними арепами в яичной оболочке.
Смотреть рецепт → →
Кабро по-баричарски
Приготовьте Cabro Barichara: козлятина в маринаде из трав, сухари с ачиоте, маниока, картофель и ахи.
Смотреть рецепт → →
Сантандерское рагу из рубца с нутом
Рубец и нут, томлённые с пивом, томатами и ахиоте, подаются с рисом.
Смотреть рецепт → →