Bishana z arepami z cuna i tumaqueño: danie z Putumayo

Namocz i ugotuj fasolę Przebierz i opłucz fasolę, zalej dużą ilością wody i mocz w lodówce przez 8–12 godz. Odcedź i wylej wodę. Zalej świeżą wodą, zagotuj, a następnie gotuj na małym ogniu, aż wszystkie ziarna będą całkowicie miękkie. Zacznij sprawdzać po 45 minutach, bo starsza fasola może potrzebować więcej czasu. Odmierz 300 ml wywaru. Sucha fasola musi być w pełni ugotowana przed dodaniem do zupy.

Gotuj zupę etapami W ciężkim garnku 10–12 l zagotuj 4,8 l wody z wędzoną kością. Dodaj ugotowaną fasolę, 300 ml wywaru, dynię i całe papryczki ají. Gotuj łagodnie 10 minut. Dodaj kapustę; po 20 minutach wsyp kukurydzę i dodaj serce palmy oraz cuna lub tumaqueño. Gotuj na małym ogniu 35–45 minut, często mieszając przy dnie, aby kukurydza się nie przypaliła. Korzeń powinien być całkowicie miękki, a bulion wyraźnie zgęstnieć. Wyjmij papryczki, usuń pestki, rozgnieć miąższ i dodawaj go stopniowo do smaku.

Ugotuj korzeń do arep Gdy zupa się gotuje, obraną jadalną bulwę ugotuj w świeżej wodzie, aż nóż bez oporu wejdzie do środka. Dobrze odcedź, rozgnieć na gładko i odważ 400 g do ciasta. Tę porcję trzymaj osobno od 730 g przeznaczonych do zupy.

Wymieszaj i uformuj arepy Wymieszaj 380 ml ciepłej wody z wstępnie gotowaną mąką kukurydzianą i odstaw na 10 minut. Dodaj 400 g gładkiego purée oraz 4 g soli. Wyrób miękkie, jednolite ciasto, które zachowuje kształt; dolej do 30 ml wody tylko wtedy, gdy pęka przy nacisku. Podziel na 8 równych części i uformuj placki o średnicy około 9 cm i grubości 1,5 cm.

Usmaż i podaj Rozgrzej szeroką płytę na średnim ogniu i posmaruj 10 ml oleju. Smaż arepy po 5–7 minut z każdej strony; przewróć, gdy pierwsza strona będzie złota z kilkoma przypieczonymi plamkami. Jeśli zbyt szybko ciemnieją, zanim środek się ogrzeje i zetnie, zmniejsz ogień i smaż dłużej. Spróbuj zupy przed soleniem. Ostrożnie wyjmij kość i podaj po jednej arepie do każdej miski.