Überblick
Bishana mit Cuna-Tumaqueño-Arepas: ein Menü aus Putumayo
Kochen Sie eine sämige Suppe der Kamëntsá-Region mit Bohnen, Kohl, Mais und regionaler Knolle, dazu eine angepasste Arepa.
Kolumbianische Nationalgerichte
Bishana mit Cuna-Tumaqueño-Arepas: ein Menü aus Putumayo
Kochen Sie eine sämige Suppe der Kamëntsá-Region mit Bohnen, Kohl, Mais und regionaler Knolle, dazu eine angepasste Arepa.
Kolumbianische Nationalgerichte
Zutaten
Zutaten
400
- g trockene Frijol-tranca-Bohnen, verlesen und abgespült
4,8
- l Wasser für die Suppe, Einweich- und Kochwasser zusätzlich
360
- g handelsüblicher geräucherter Schweineknochen mit etwas Fleisch
730
- g zarter Kürbis, geschält, entkernt und gewürfelt
3
- milde Ají-Schoten, ganz
730
- g Kohl, in breite Streifen geschnitten
360
- g grob gemahlener Mais
730
- g essbare Cuna- oder Tumaqueño-Knolle, geschält und in 3-cm-Stücke geschnitten
250
- g vorbereitetes Palmherz, abgetropft und in Scheiben
0–4
- g feines Salz, erst nach dem Probieren falls nötig
300
- g vorgekochtes Maismehl für Arepas
380
- ml warmes Wasser für den Teig, bei Bedarf bis zu 30 ml zusätzlich
400
- g Cuna- oder Tumaqueño-Knolle, vollständig weich gekocht und fein gestampft
4
- g feines Salz
10
- ml neutrales Öl für die Grillplatte
Zubereitung
Zubereitung
Zubereitung
-
Bohnen einweichen und garen Verlesen und spülen Sie die Bohnen, bedecken Sie sie großzügig mit Wasser und lassen Sie sie 8–12 Stunden im Kühlschrank einweichen. Gießen Sie das Einweichwasser weg. Bedecken Sie die Bohnen mit frischem Wasser, bringen Sie es zum Kochen und garen Sie sie bei schwacher Hitze, bis jede Bohne vollständig weich ist. Prüfen Sie ab 45 Minuten, da das Alter der Bohnen die Garzeit beeinflusst. Heben Sie 300 ml Kochwasser auf. Trockene Bohnen müssen vor dem Zugeben zur Suppe ganz durchgegart sein.
-
Die Suppe schrittweise kochen Bringen Sie 4,8 l Wasser und den Räucherknochen in einem schweren 10–12-l-Topf zum Kochen. Geben Sie die gegarten Bohnen, 300 ml Bohnenkochwasser, Kürbis und ganze Ají-Schoten dazu. Lassen Sie alles 10 Minuten sanft köcheln. Geben Sie den Kohl hinein; nach 20 Minuten rühren Sie Mais, Palmherz und Cuna oder Tumaqueño ein. Kochen Sie weitere 35–45 Minuten bei leichtem Blubbern und rühren Sie oft über den Topfboden, damit der Mais nicht ansetzt. Die Knolle muss ganz weich sein und die Brühe sichtbar eindicken. Nehmen Sie die Ají-Schoten heraus, entfernen Sie die Kerne, zerdrücken Sie das Fruchtfleisch und geben Sie nach Geschmack etwas davon zurück.
-
Knolle für die Arepas garen Während die Suppe köchelt, kochen Sie die geschälte, als essbar bekannte Knolle in frischem Wasser, bis ein Messer ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet. Gut abtropfen lassen und glatt stampfen; 400 g für den Teig abwiegen. Diese Menge getrennt von den 730 g für die Suppe halten.
-
Teig mischen und formen Rühren Sie 380 ml warmes Wasser in das vorgekochte Maismehl und lassen Sie es 10 Minuten quellen. Arbeiten Sie 400 g Knollenpüree und 4 g Salz ein. Kneten Sie einen weichen, gleichmäßigen Teig, der seine Form hält. Nur wenn er beim Drücken reißt, geben Sie nach und nach bis zu 30 ml Wasser dazu. Teilen Sie den Teig in 8 gleich große Stücke und formen Sie Fladen von etwa 9 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke.
-
Auf der Platte braten und servieren Erhitzen Sie eine breite Grillplatte auf mittlerer Stufe und verstreichen Sie darauf 10 ml Öl. Braten Sie die Arepas 5–7 Minuten je Seite und wenden Sie sie, sobald die erste Seite goldbraun ist und einzelne Röststellen zeigt. Werden sie außen dunkel, bevor die Mitte heiß und gesetzt ist, reduzieren Sie die Hitze und braten länger. Probieren Sie die Suppe, bevor Sie salzen. Nehmen Sie den Knochen vorsichtig heraus und reichen Sie zu jeder Schale eine Arepa.
Praktische Hinweise
Praxis
Bishana mit Cuna-Tumaqueño-Arepas: ein Menü aus Putumayo
Der Titel des Ranglisteneintrags „Sopas y arepas de cuna tumaqueño“ ist im Verzeichnis des kolumbianischen Kulturministeriums als nicht dokumentiertes Rezept vermerkt. Eine andere Veröffentlichung des Ministeriums beschreibt Bishana, eine Kamëntsá-Suppe mit Kohl, Bohnen, Kürbis, Mais und Cuna. Dieses Menü nutzt die mengenmäßig dokumentierte Suppe als belegte Grundlage und serviert dazu kleine Fladen aus gekochter regionaler Knolle und Maisteig. Die Arepa-Mischung ist eine praktische Haushaltsanpassung und kein wörtlich überliefertes Gemeinderezept. Die Quelle nennt Mengen für fünf Personen und eine gestaffelte Zubereitung: Geräucherte Knochen, Bohnen, Kürbis und Ají kommen zuerst in den Topf; danach folgt Kohl; gemahlener Mais, Palmherz und Cuna werden später zugegeben und gekocht, bis die Suppe eindickt. Diese Version ergibt acht Portionen. Trockene Bohnen werden im Kühlschrank eingeweicht und separat vollständig weich gekocht, bevor sie in die Suppe kommen. Die Gemüsekochzeit reicht nicht aus, um ungekochte Bohnen sicher zu garen. Regionale Quellen verwenden Cuna und Tumaqueño nicht immer eindeutig als getrennte oder gleiche Pflanzennamen. Kaufen Sie nur angebaute Knollen, die ein verlässlicher Händler klar als Lebensmittel verkauft. Verwenden Sie keine unbekannten Wildwurzeln oder Zierpflanzen. Der Mais dickt die Suppe beim Kochen natürlich an. Geräucherte Knochen unterscheiden sich im Salzgehalt; probieren Sie die Brühe, bevor Sie optional Salz zugeben.
Nährwerte pro Portion
Näherungswert pro Portion; Knollenart und Salzgehalt des Räucherknochens schwanken.
Praktische Hinweise
Die Suppe sollte sämig, aber noch mit der Kelle schöpfbar sein. Rühren Sie nach der Zugabe des Maises über den Topfboden. Wird sie zu dick, verdünnen Sie sie schluckweise mit heißem Wasser. Mahlgrad und Wasseraufnahme der Bohnen beeinflussen die Konsistenz. Der Wassergehalt der Knolle schwankt je nach Sorte und Garung. Lassen Sie das Püree gut abtropfen und stampfen Sie es glatt, bevor Sie 400 g abwiegen. Geben Sie zusätzliches Wasser langsam dazu; der Teig soll weich sein und nur wenig an sauberen Händen kleben. Lassen Sie die Ají-Schoten ganz im Topf ziehen und nehmen Sie sie vor dem Servieren heraus. Zerdrücken Sie das Fruchtfleisch und geben Sie nur nach gewünschter Schärfe etwas zurück. Geräucherte Knochen können kleine Splitter enthalten; entfernen Sie den Knochen und prüfen Sie die Schalen beim Anrichten. Ausstattung Benötigt werden ein zugedeckter Topf für die Bohnen, ein schwerer 10–12-l-Suppentopf, eine große Einweichschüssel, Sieb, Schaumlöffel, saubere Bretter und Messer, Stampfer oder stabile Gabel, breite Grillplatte und Pfannenwender. Ein Thermometer hilft beim Wiedererwärmen der Reste. Servieren Sie die sämige Suppe heiß in Schalen und reichen Sie je eine Arepa dazu. Entfernen Sie den Knochen aus den Portionen und weisen Sie darauf hin, dass er im Topf mitgekocht hat. Die Arepa ergänzt dieses praktische Haushaltsmenü. Füllen Sie die Suppe zügig in flache Behälter und kühlen Sie sie innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C. Arepas getrennt abdecken und kühlen. Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Erwärmen Sie nur die benötigte Menge und bringen Sie die ganze Suppe auf 74°C; bei Bedarf etwas Wasser einrühren. Lebensmittelsicherheit und Allergene Bohnen im Kühlschrank einweichen, das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen in frischem Wasser vollständig weich kochen, bevor sie in die Suppe kommen. Verwenden Sie nur bekannte, angebaute und als Lebensmittel verkaufte Cuna- oder Tumaqueño-Knollen von einem vertrauenswürdigen Händler; keine unbekannten Wild- oder Zierwurzeln. Schälen und gründlich garen. Räucherknochen bis zum Kochen kühl halten, Kreuzkontamination vermeiden, den Knochen vor dem Servieren entfernen, Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und vollständig auf 74°C erhitzen. Die Zutatenliste enthält absichtlich keine der wichtigsten kennzeichnungspflichtigen Allergene. Prüfen Sie die Verpackungen von vorgekochtem Maismehl und Palmherz; bei Allergien Kreuzkontakt vermeiden.
Zum Schluss
Garung: Bohnen und Knolle vollständig garen; das Aussehen allein bestätigt keine sichere Garung. Würzen: Vor dem Salzen probieren, denn der Räucherknochen kann bereits genug Salz abgeben.
Nährwerte pro Portion
Nährwerte pro Portion
- Portionen: 8 Portionen
- Energie: 650 kcal
- Kohlenhydrate: 129 g
- Eiweiß: 23 g
- Fett: 10 g
- Ballaststoffe: 19 g
- Natrium: 750 mg
Kolumbianische Nationalgerichte
Kolumbianische Nationalgerichte
Sopa de arepa aus Antioquia (Kartoffelsuppe mit Ei-Arepa)
Kochen Sie Sopa de arepa aus Antioquia mit Kartoffeln, Tomaten-Frühlingszwiebel-Hogao, Kräutern und Arepastücken vom Vortag im Eimantel.
Rezept ansehen → →
Cabro Barichara aus Barichara
Cabro Barichara: Kräutermarinierte Ziege mit Achiote-Semmelbröseln, Maniok, Kartoffeln und Ají.
Rezept ansehen → →
Callos con garbanzos santandereanos
Rinderkutteln und Kichererbsen mit Bier, Tomaten und Achiote geschmort und mit Reis serviert.
Rezept ansehen → →