ビシャナとクナ・トゥマケーニョのアレパ：プトゥマヨの献立

豆を浸水して煮る 豆を選別して洗い、たっぷりの水に浸して冷蔵庫で8～12時間置きます。浸水水を捨てて新しい水を注ぎ、沸騰させてから弱火で豆がすべて完全にやわらかくなるまで煮ます。豆の古さで時間が変わるため45分後から確認してください。ゆで汁を300 ml取り分けます。乾燥豆はスープに加える前に完全に煮てください。

順にスープを煮る 10～12 Lの厚手鍋で4.8 Lの水と燻製骨を沸かします。ゆでた豆、取り分けたゆで汁300 ml、かぼちゃ、丸ごとのアヒを加え、弱火で10分煮ます。キャベツを入れ、さらに20分後にとうもろこし粉、パームハート、クナまたはトゥマケーニョを加えます。35～45分、鍋底をよく混ぜながら静かに煮ます。根菜が完全にやわらかくなり、汁にとろみが付いたら、アヒを取り出して種を除き、果肉をつぶして少しずつ戻します。

アレパ用の根菜をゆでる スープを煮ている間に、食用と確認できる皮むき根菜を新しい水でゆでます。包丁が中心まで抵抗なく通ったら湯を切り、滑らかにつぶして生地用に400 g量ります。スープ用の730 gとは分けて扱います。

生地を混ぜて成形する プレクックとうもろこし粉にぬるま湯380 mlを混ぜ、10分置いて吸水させます。根菜のピュレ400 gと塩4 gを加えてこね、柔らかく形を保つ生地にします。押したときに割れる場合だけ、水を最大30 mlまで少しずつ足します。8等分し、直径約9 cm、厚さ約1.5 cmの円盤形に整え、濡らした指で縁をなめらかにします。

鉄板で焼いて盛り付ける 広い鉄板を中火で熱し、油10 mlを薄く塗ります。アレパを片面5～7分ずつ焼き、片面がきつね色でところどころ焼き目が付いたら返します。表面だけ先に色づき中心が温まって固まらない場合は火を弱めて焼き続けます。スープは塩を加える前に味見します。骨を慎重に取り出し、1人分のスープにアレパ1枚を添えます。