Name: Beli pasulj sa svinjskim rebrima i slaninom (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 10 h 55 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 800 g suvog belog pasulja, ispranog i potopljenog preko noći; 500 g mesnatih svinjskih rebara, isečenih na komade od 4–5 cm; 250 g slanine, iseckane na kockice; 450 g crnog luka, sitno narendanog; 16 g belog luka, sitno iseckanog; 360 ml paradajz-sosa; 45 g sitno narendane panele; 10 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 2400 ml vode za kuvanje pasulja, uz još po potrebi; Beli pirinač i arepe pripremite zasebno za posluživanje; nisu uračunati u količinu ni nutritivnu procenu variva

Širi prikaz antioquijskog pasulja sa rebrima, pirinčem i kukuruznim arepama.

Regija Antioquija, Andi u Kolumbiji

Kategorija Varivo od belog pasulja i svinjetine

Količina 8 porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Aktivno vreme 50 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Beli pasulj sa svinjskim rebrima i slaninom (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)

Krčkajte beli pasulj sa zapečenim svinjskim rebrima i slaninom u blago slatkastom sosu od paradajza.

Kolumbijski inventar tradicionalne kuhinje beleži ovo svakodnevno antioquijsko glavno jelo kao beli pasulj kuvan sa prženim svinjskim rebrima i slaninom, uz beli pirinač i arepe. Recept iz citiranog kuvara koristi iste osnovne sastojke i predlaže pripremu u ekspres-loncu. Ovde se pasulj kuva odvojeno od kiselog paradajz-sosa dok ne omekša, pa se zatim sve sjedini; tako je lakše pratiti kapacitet ekspres-lonca i postići ujednačenu teksturu.

Izvor ne propisuje količinu soli i bibera, već savetuje da se dodaju po ukusu. Zato su navedene mere praktično polazište, a ne tvrdnja da se u svakom delu Antioquije koristi isti odnos začina. Varivo je izdašno i zasitno; poslužite ga uz sveže skuvan pirinač i posebno zagrejane arepe.

Pasulj potopite preko noći u frižideru. Starost i sorta utiču na vreme kuvanja, pa mekoću proverite na nekoliko zrna. Kuvajte ga pod pritiskom samo ako proizvođač lonca dopušta pripremu pasulja, pratite njegova uputstva za punjenje i ispuštanje pritiska i ne prelazite označenu granicu za namirnice koje pene i šire se. Ako je lonac mali, pouzdana alternativa je kuvanje u poklopljenoj šerpi.

Sastojci

800 g suvog belog pasulja, ispranog i potopljenog preko noći
500 g mesnatih svinjskih rebara, isečenih na komade od 4–5 cm
250 g slanine, iseckane na kockice
450 g crnog luka, sitno narendanog
16 g belog luka, sitno iseckanog
360 ml paradajz-sosa
45 g sitno narendane panele
10 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera
2400 ml vode za kuvanje pasulja, uz još po potrebi
Beli pirinač i arepe pripremite zasebno za posluživanje
nisu uračunati u količinu ni nutritivnu procenu variva

Priprema

Potopite i isperite pasulj Pregledajte pasulj i izbacite kamenčiće i oštećena zrna. Isperite ga, prelijte obiljem hladne vode, poklopite posudu i ostavite u frižideru preko noći. Sutradan ocedite i ponovo isperite. Posudu držite u frižideru, a ne na kuhinjskom pultu.
Skuvajte pasulj dok ne omekša Za ekspres-lonac stavite pasulj i svežu vodu, ali ne prelazite oznaku proizvođača za namirnice koje se šire ili pene. Pratite uputstva za pasulj i otpuštanje pritiska; neki modeli propisuju da se suvi pasulj ne kuva kada je lonac puniji od jedne trećine. Ne zamenjujte uputstvo proizvođača opštim vremenom kuvanja. Ako je posuda premala, kuvajte u više tura ili u poklopljenoj šerpi. Pasulj je gotov kada su probana zrna kremasta iznutra i lako se gnječe. Ocedite ga i sačuvajte tečnost od kuvanja.
Istopite masnoću slanine i zapecite rebra Dok se pasulj kuva, stavite slaninu u tešku šerpu na srednje tihoj vatri. Mešajte dok ne pusti masnoću i ne počne da rumeni, oko 8–10 minuta. Izvadite je rešetkastom kašikom. Pojačajte vatru na srednju i zapecite rebra u nekoliko tura, okrećući ih da porumene bez zagorevanja. Ako se u šerpi nakupilo mnogo masnoće, odliti višak i ostaviti samo tanak sloj. Rebra prebacite na čist tanjir.
Napravite sos i sjedinite sastojke Dodajte luk i kuvajte uz mešanje dok ne omekša i postane staklast, oko 8 minuta. Ubacite beli luk i mešajte 30 sekundi. Sipajte paradajz-sos, dodajte panelu, so i biber, pa krčkajte 8–10 minuta, dok se miris ne zaokruži i sos blago ne zgusne. Vratite rebra i slaninu u šerpu. Dodajte skuvan pasulj i onoliko sačuvane tečnosti da dobijete gusto, ali kašikom lako zahvatljivo varivo.
Krčkajte dok rebra ne omekšaju Pustite da varivo tiho provri, delimično poklopite i kuvajte 35–50 minuta. Povremeno pažljivo promešajte od dna. Ako se previše zgusne pre nego što rebra omekšaju, dodajte vrelu vodu ili tečnost od pasulja. Čist termometar zabodite u najdeblji deo mesa, dalje od kosti; celo parče svinjetine treba da dostigne najmanje 62,8°C i da odmori 3 minuta. Za ovo varivo nastavite krčkanje dok meso ne omekša, a sos obloži pasulj. Probajte i po potrebi doteraјte ukus. Poslužite vruće uz beli pirinač i arepe.

Praktični saveti

Praktično

Sastojci

Beli pirinač i arepe pripremite zasebno za posluživanje; nisu uračunati u količinu ni nutritivnu procenu variva.

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena koristi sastav suvog belog pasulja i opšte podatke za svinjska rebra i slaninu. Udeo jestivog mesa kod rebara sa kostima, marka slanine, količina otopljene masnoće koja ostaje u šerpi i natrijum u paradajz-sosu mogu se razlikovati. Ovo nije laboratorijska analiza.

Praktični saveti

1. Potapanje preko noći skraćuje kuvanje i pomaže da zrna ravnomerno omekšaju; prospite vodu od potapanja i isperite pasulj. 2. Najpre skuvajte pasulj bez paradajz-sosa. Kiselina može usporiti omekšavanje, zato paradajz dodajte tek kada su zrna skuvana. 3. Ekspres-lonci se razlikuju. Pratite uputstva konkretnog modela za kapacitet, vreme i otpuštanje pritiska; suvi pasulj peni i širi se, pa lonac nemojte prepuniti. 4. Probajte više zrna pre ceđenja. Ako je sredina brašnasta ili tvrda, nastavite kuvanje i ponovo proverite. 5. Rebra zapecite u turama da porumene umesto da se kuvaju na pari. Ako je masnoće previše, uklonite višak. 6. Gotovo varivo treba da bude gusto, ali dovoljno tečno da se lako sipa preko pirinča; razredite ga sačuvanom tečnošću, malo po malo. 7. Ostatke prebacite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Iskoristite ih za 3–4 dana i podgrejte do 73,9°C u celoj količini.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci variva ne sadrže deklarisan glavni alergen, ali proverite etikete slanine, paradajz-sosa, panele i začina zbog dodatih sastojaka i mogućeg kontakta sa alergenima. Jelo sadrži svinjetinu i nije vegetarijansko, vegansko ni halal. Sirovu svinjetinu i tanjir na kojem je stajala držite odvojeno od gotove hrane; posle rukovanja operite ruke i pribor. Celo parče svinjetine skuvajte do najmanje 62,8°C i ostavite da odmori 3 minuta; rebra će u ovom varivu obično dostići višu temperaturu dok omekšavaju. Varivo stavite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 73,9°C u celoj porciji. Za suvi pasulj pratite uputstvo ekspres-lonca, naročito granicu punjenja i bezbedno ispuštanje pritiska.

Završne napomene

1: Beli pirinač i arepe su dokumentovani prilozi; pripremite ih i poslužite zasebno. 2: Starost pasulja i kapacitet lonca menjaju trajanje kuvanja, pa ostavite dodatno vreme i proveravajte mekoću, a ne samo sat.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 8 porcija variva; bez pirinča i arepa
Kalorije: 700 kcal
Ugljeni hidrati: 65 g
Proteini: 35 g
Masti: 28 g
Vlakna: 15 g
Natrijum: 1700 mg

Beli pasulj sa svinjskim rebrima i slaninom (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Sastojci

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Varivo od semenki zrele bundeve (Guiso de pepas de calabaza madura)

Prženi svinjski kotleti iz Tunje (Chuletas de cerdo)

Zapečena antiohijska tepsija sa sirom i usitnjenim mesom (Fundido de queso y carne)