白いんげん豆と豚スペアリブ、ベーコンの煮込み（Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta）

豆を浸水して洗う 豆を確認し、小石や傷んだ粒を取り除きます。洗ってたっぷりの冷水に浸し、容器にふたをして一晩冷蔵します。翌日、水を切ってもう一度洗います。浸水中は室温に置かないでください。

豆を柔らかく煮る 圧力鍋を使う場合は、豆と新しい水を入れ、膨らむ食品や泡立つ食品向けの表示上限を超えないようにします。豆類の調理方法と圧力の抜き方は取扱説明書に従ってください。機種によっては乾燥豆の量を鍋容量の三分の一までに制限しています。説明書の代わりに一律の時間を使わないでください。鍋が小さければ数回に分けるか、ふた付き鍋で煮ます。数粒を試し、中心がクリーミーで簡単につぶれるまで加熱します。水を切り、煮汁は取っておきます。

ベーコンの脂を出し、スペアリブを焼く 豆を煮ている間に、厚手鍋へベーコンを入れ、中弱火にかけます。約8～10分、脂が出て表面が色付くまで混ぜます。穴あきお玉で取り出します。中火に上げ、スペアリブを数回に分けて焼き、焦がさず全体に焼き色を付けます。脂が多く残ったら一部を取り除き、薄く残します。肉を清潔な皿に移します。

ソースを作って材料を合わせる 鍋に玉ねぎを加え、柔らかく透き通るまで約8分炒めます。にんにくを加えて30秒混ぜます。トマトソース、パネラ、塩、こしょうを加え、少しとろみが付くまで8～10分煮ます。スペアリブとベーコンを戻し、豆と煮汁を加えます。スプーンですくえる濃さになるよう、煮汁の量を調整します。

スペアリブが柔らかくなるまで煮る 弱い沸騰を保ち、ふたを少しずらして35～50分煮ます。時々、鍋底から優しく混ぜます。肉が柔らかくなる前に煮詰まったら、熱湯か豆の煮汁を加えます。清潔な温度計を骨に触れないよう肉の最も厚い部分に差し、豚肉の塊を少なくとも62.8°Cまで加熱して3分休ませます。この煮込みでは、肉が柔らかくなり、ソースが豆に絡むまでさらに煮ます。味を見て調整し、白飯とアレパを添えて熱いうちに出します。