Name: Bílé fazole s vepřovými žebry a slaninou (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 10 h 55 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 800 g suchých bílých fazolí, propláchnutých a namočených přes noc; 500 g masitých vepřových žeber, nakrájených na kousky 4–5 cm; 250 g slaniny, nakrájené na kostičky; 450 g cibule, najemno nastrouhané; 16 g česneku, najemno nasekaného; 360 ml rajčatové omáčky; 45 g paneli, najemno nastrouhané; 10 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 2400 ml vody na vaření fazolí, podle potřeby více; Bílou rýži a arepy připravte zvlášť; nejsou zahrnuty do množství ani výživového odhadu dušeného pokrmu

Široký pohled na pokrm z Antioquie s bílou rýží a kukuřičnými arepami.

Oblast Antioquia, kolumbijské Andy

Kategorie Dušené bílé fazole s vepřovým masem

Počet porcí 8

Příprava 25 minut

Aktivní čas 50 minut

Ingredience ↓

Přehled

Bílé fazole s vepřovými žebry a slaninou (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)

Bílé fazole duste s opečenými vepřovými žebry a slaninou v jemně nasládlé rajčatové omáčce.

Kolumbijský soupis tradičních kuchyní uvádí toto běžné hlavní jídlo z Antioquie jako bílé fazole dušené se smaženými vepřovými žebry a slaninou, podávané s bílou rýží a arepami. Citovaná kuchařská kniha používá stejné hlavní suroviny a popisuje přípravu v tlakovém hrnci. Tato verze zachovává základní charakter pokrmu, ale fazole nejprve uvaří doměkka a rajčatovou omáčku přidá až potom. Kyselá rajčata tak méně brání měknutí a snáze dodržíte limit tlakového hrnce pro potraviny, které pění a zvětšují objem.

Zdroj uvádí sůl a pepř podle chuti, nikoli přesné množství. Uvedené dávky jsou proto praktickým výchozím bodem, ne jediným pevným poměrem pro celou Antioquii. Dušená směs je sytá; podávejte ji s čerstvě uvařenou bílou rýží a zvlášť ohřátými arepami.

Fazole namočte přes noc v chladničce. Stáří a odrůda ovlivňují dobu vaření, proto kontrolujte jejich měkkost. Tlakový hrnec použijte jen tehdy, pokud výrobce povoluje vaření fazolí; dodržte limit naplnění pro potraviny, které pění nebo bobtnají, a pokyny k uvolnění tlaku. Je-li hrnec malý, uvařte fazole v těžkém hrnci s poklicí.

Suroviny

800 g suchých bílých fazolí, propláchnutých a namočených přes noc
500 g masitých vepřových žeber, nakrájených na kousky 4–5 cm
250 g slaniny, nakrájené na kostičky
450 g cibule, najemno nastrouhané
16 g česneku, najemno nasekaného
360 ml rajčatové omáčky
45 g paneli, najemno nastrouhané
10 g jemné soli
2 g mletého černého pepře
2400 ml vody na vaření fazolí, podle potřeby více
Bílou rýži a arepy připravte zvlášť
nejsou zahrnuty do množství ani výživového odhadu dušeného pokrmu

Postup

Fazole namočte a propláchněte Fazole přeberte a odstraňte kamínky a poškozená zrna. Propláchněte je, zalijte dostatkem studené vody, nádobu zakryjte a nechte přes noc v chladničce. Druhý den je slijte a znovu propláchněte. Nenechávejte je stát na kuchyňské lince.
Fazole uvařte doměkka Při použití tlakového hrnce vložte fazole a čerstvou vodu, ale nepřekročte značku pro potraviny, které bobtnají nebo pění. Řiďte se pokyny výrobce pro luštěniny i uvolnění tlaku; některé modely omezují suché fazole na jednu třetinu objemu. Nenahrazujte návod obecným časem. Je-li hrnec malý, vařte po dávkách nebo použijte běžný hrnec s poklicí. Vyzkoušejte několik zrn: uvnitř mají být krémově měkká a snadno se rozmačkat. Sceďte je a vodu z vaření si nechte.
Vypečte slaninu a opečte žebra Zatímco se vaří fazole, vložte slaninu do těžkého hrnce a zahřívejte ji na středně nízkém plameni. Míchejte asi 8–10 minut, než pustí tuk a kostičky začnou zlátnout. Vyjměte je děrovanou lžící. Zvyšte teplotu na střední a žebra opečte po dávkách; obracejte je, aby zhnědla, ale nepřipálila se. Je-li v hrnci mnoho tuku, část odeberte a nechte jen tenkou vrstvu. Maso dejte na čistý talíř.
Připravte omáčku a spojte suroviny Do hrnce přidejte cibuli a za občasného míchání ji asi 8 minut opékejte doměkka a dosklovita. Přidejte česnek a míchejte 30 sekund. Vmíchejte rajčatovou omáčku, panelu, sůl a pepř; nechte 8–10 minut mírně vařit, aby omáčka trochu zhoustla. Vraťte žebra i slaninu. Přidejte uvařené fazole a tolik jejich vývaru, aby vznikl hustý, ale snadno nabíratelný pokrm.
Duste, dokud žebra nezměknou Přiveďte k mírnému varu, částečně přiklopte a vařte 35–50 minut. Občas opatrně promíchejte ode dna. Pokud směs zhoustne dřív, než maso změkne, přilijte horkou vodu nebo vývar z fazolí. Čistým teploměrem změřte teplotu v nejtlustší části masa, aniž se dotknete kosti: celé kusy vepřového musí dosáhnout alespoň 62,8°C a poté 3 minuty odpočívat. V tomto pokrmu pokračujte v dušení, dokud maso nezměkne a omáčka neobalí fazole. Ochutnejte, dolaďte a podávejte horké s bílou rýží a arepami.

Praktické rady

Praktické informace

Suroviny

Bílou rýži a arepy připravte zvlášť; nejsou zahrnuty do množství ani výživového odhadu dušeného pokrmu.

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad vychází ze složení suchých bílých fazolí a obecných údajů pro vepřová žebra a slaninu. Jedlý podíl žeber s kostí, značka slaniny, tuk ponechaný v hrnci a sodík v rajčatové omáčce se liší. Nejde o laboratorní analýzu.

Praktické rady

1. Noční namáčení zkrátí vaření a pomáhá rovnoměrnému změknutí; vodu slijte a fazole propláchněte. 2. Nejprve uvařte fazole bez rajčatové omáčky. Kyselost může zpomalit měknutí, proto ji přidejte až poté. 3. Tlakové hrnce se liší. Dodržte limit naplnění, dobu i postup uvolnění tlaku pro svůj model; suché fazole bobtnají a pění. 4. Před scezením ochutnejte několik fazolí. Je-li střed moučný nebo tvrdý, pokračujte ve vaření a znovu zkontrolujte. 5. Žebra opékejte po dávkách, aby zhnědla místo dušení v páře. Přebytečný tuk podle potřeby odeberte. 6. Pokrm má být hustý, ale stále snadno nabíratelný na rýži; upravujte konzistenci horkým vývarem z fazolí. 7. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte. Spotřebujte do 3–4 dnů a celé množství ohřejte na 73,9°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neuvádějí hlavní alergen, přesto zkontrolujte etikety slaniny, rajčatové omáčky, panely a koření kvůli dalším složkám a možnému křížovému kontaktu. Pokrm obsahuje vepřové maso a není vegetariánský, veganský ani halal. Syrové maso a talíř, na kterém leželo, držte odděleně od hotového jídla; po manipulaci umyjte ruce i náčiní. Celé kusy vepřového zahřejte alespoň na 62,8°C a nechte 3 minuty odpočívat; žebra dušená doměkka tuto hranici obvykle překročí. Pokrm do 2 hodin přendejte do mělkých nádob a zchlaďte, uchovávejte 3–4 dny a prohřejte na 73,9°C v celém objemu. Při vaření suchých fazolí v tlakovém hrnci dodržujte návod včetně limitu naplnění a bezpečného vypuštění tlaku.

Na závěr

1: Bílá rýže a arepy jsou uvedené přílohy; připravte je a podávejte zvlášť. 2: Stáří fazolí a velikost hrnce mění dobu vaření; počítejte s rezervou a řiďte se měkkostí.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí dušeného pokrmu; bez rýže a arep
Kalorie: 700 kcal
Sacharidy: 65 g
Bílkoviny: 35 g
Tuky: 28 g
Vláknina: 15 g
Sodík: 1700 mg

Bílé fazole s vepřovými žebry a slaninou (Fríjoles blancos con costilla de cerdo y tocineta)

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Suroviny

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Dušený pokrm ze zralých dýňových semínek (Guiso de pepas de calabaza madura)

Smažené vepřové kotlety po tunžsku (Chuletas de cerdo)

Antioquijský zapečený pokrm se sýrem a trhaným masem (Fundido de queso y carne)