Name: Arroz atollado (orez umed din Valle del Cauca)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: columbiană
Ingredients: 570 g orez alb cu bob mediu, uscat; 60 ml ulei vegetal neutru, împărțit; 150 g ceapă albă, tocată mărunt; 2 fire de ceapă verde, tocate mărunt; 2 căței de usturoi, tocați mărunt; 600 g roșii coapte, tocate; 2400 ml supă de pui fierbinte, cu puțin în plus doar dacă este nevoie; 250 g longaniza columbiană, tăiată în bucăți groase; 800 g coaste de porc, tăiate în bucăți mici; 500 g carne slabă de porc dezosată, tăiată în cuburi cât o îmbucătură; 450 g piept de pui dezosat, tăiat în cuburi cât o îmbucătură; 15 ml condiment cu achiote sau colorant alimentar; 600 g cartofi criolla mici, galbeni, curățați și tăiați în bucăți; 8 g coriandru proaspăt, tocat mărunt; 2 ouă fierte tari, curățate și tăiate în sferturi, opțional; 300 g plantain copt, curățat, tăiat cuburi și prăjit până devine auriu; Chimen măcinat, sare și piper negru, după gust

Arroz atollado columbian cu orez umed auriu, coaste de porc, pui, longaniza, cartofi criolla și plantain copt prăjit, servit cu hogao.

Regiune Valle del Cauca, Anzii columbieni și sud-vestul Pacificului

Categorie Fel principal; orez umed cu carne

Porții 8

Pregătire 35 de minute

Înmuiere Nu este necesară

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Arroz atollado (orez umed din Valle del Cauca)

Un preparat bogat din Valle del Cauca, cu coaste de porc, pui, longaniza, cartofi criolla și plantain copt.

Arroz atollado este un preparat cu orez documentat în Valle del Cauca, Columbia. Numele descrie orezul umed și legat, gătit împreună cu carne și legume. Trebuie să fie lucios și cremos, mai apropiat de un risotto moale decât de orezul uscat, cu boabe separate, dar fără să devină o supă subțire.

Această versiune pentru 8 porții urmează o rețetă măsurată publicată de Fedearroz, federația columbiană a cultivatorilor de orez. Coastele de porc, carnea slabă de porc și puiul formează baza; longaniza columbiană, hogao din roșii și ceapă, cartofii criolla galbeni și plantainul copt prăjit completează preparatul. Alte rețete documentate din Valle diferă: unele folosesc mazăre, mai multe verdețuri sau ouă fierte tari, iar combinația de carne variază de la o casă la alta. Aici păstrăm o singură formulă coerentă și prezentăm celelalte ca variante distincte.

Pregătește mai întâi hogao, apoi rumenește carnea în tranșe ca să capete culoare în loc să se gătească la abur. Adaugă orezul și supa fierbinte; amidonul va lega lichidul. Amestecă pe măsură ce orezul se înmoaie, mai ales pe fundul vasului. Dacă începe să se usuce înainte să fie gata, adaugă treptat supă fierbinte. Arroz atollado trebuie să rămână umed și legat, dar nu apos. Servește-l imediat cu hogao păstrat deoparte și, dacă dorești, ou fiert tare sau avocado.

Ingrediente

Arroz atollado

570 g orez alb cu bob mediu, uscat
60 ml ulei vegetal neutru, împărțit
150 g ceapă albă, tocată mărunt
2 fire de ceapă verde, tocate mărunt
2 căței de usturoi, tocați mărunt
600 g roșii coapte, tocate
2400 ml supă de pui fierbinte, cu puțin în plus doar dacă este nevoie
250 g longaniza columbiană, tăiată în bucăți groase
800 g coaste de porc, tăiate în bucăți mici
500 g carne slabă de porc dezosată, tăiată în cuburi cât o îmbucătură
450 g piept de pui dezosat, tăiat în cuburi cât o îmbucătură
15 ml condiment cu achiote sau colorant alimentar
600 g cartofi criolla mici, galbeni, curățați și tăiați în bucăți
8 g coriandru proaspăt, tocat mărunt
2 ouă fierte tari, curățate și tăiate în sferturi, opțional
300 g plantain copt, curățat, tăiat cuburi și prăjit până devine auriu
Chimen măcinat, sare și piper negru, după gust

Mod de preparare

Gătește hogao Încălzește aproximativ o treime din ulei într-o tigaie, la foc mediu. Adaugă ceapa albă și gătește până începe să devină translucidă. Pune ceapa verde și usturoiul, amestecă scurt, apoi adaugă roșiile și puțină supă. Asezonează cu chimen, sare și piper și gătește până când roșiile se desfac într-un sos gros. Păstrează deoparte cea mai mare parte din hogao și lasă puțin pentru servire.
Rumenește cârnații și carnea Încălzește uleiul rămas într-o oală largă și grea. Rumenește longaniza, apoi mut-o pe o farfurie. Rumenește coastele, carnea slabă de porc și puiul în tranșe, fără să aglomerezi oala. Pune carnea înapoi în oală, lasă cârnații deoparte pentru mai târziu și încorporează cea mai mare parte din hogao.
Adaugă orezul și supa Amestecă orezul uscat cu carnea și hogao. Toarnă supa de pui fierbinte și adaugă condimentul cu achiote sau colorantul alimentar. Lasă să fiarbă ușor, acoperă și gătește până când orezul începe să se înmoaie. Amestecă o dată sau de două ori și desprinde orezul de pe fundul oalei.
Termină cu cartofii și longaniza Adaugă cartofii și longaniza rumenită. Amestecă atent și fierbe la foc mic până când cartofii sunt fragezi, orezul este gătit, iar carnea de porc și puiul ajung la 74°C în interior. Amestecă mai des pe măsură ce compoziția se îngroașă. Dacă orezul se usucă înainte ca cartofii să fie fragezi, adaugă supă fierbinte puțin câte puțin. Textura finală trebuie să fie umedă și legată, nu ca o supă.
Încorporează plantainul și servește Încorporează coriandrul și plantainul prăjit. Gustă și potrivește sarea, piperul și chimenul. Servește imediat în boluri, cu hogao păstrat și, dacă dorești, sferturi de ou fiert tare. Avocado sau tostadas crocante din plantain verde sunt garnituri potrivite.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimările rotunjite împart ingredientele menționate în opt porții. Proporția de os și grăsime din coaste, compoziția longanizei și a supei, uleiul rămas și uleiul absorbit de plantain pot modifica valorile reale.

Sfaturi practice

Rumenește în tranșe: Oala prea plină reține aburul și împiedică rumenirea. Mută fiecare tranșă pe o farfurie cât timp o rumenești pe următoarea; bucățile rumenite de pe fund dau gust orezului. Urmărește lichidul: Absorbția depinde de tipul de orez, lățimea oalei și căldură. Ține supă suplimentară fierbinte și adaugă cantități mici dacă orezul începe să se usuce sau să se lipească înainte să se înmoaie. Amestecă până la fund cu o lingură de lemn. Păstrează textura umedă: Atollado trebuie să fie umed și legat de amidonul orezului. Când îl ridici cu lingura, trebuie să se adune moale, fără o baltă de supă subțire. Se îngroașă pe măsură ce stă, așa că servește-l repede și adaugă puțină supă când reîncălzești resturile. Verifică produsele ambalate: Longaniza și supa diferă în conținutul de sare, iar produsele ambalate pot avea alergeni declarați. Verifică etichetele și gustă înainte să mai adaugi sare.

Note finale

Ține carnea crudă de porc și puiul departe de alimentele gata de consum; spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Nu clăti carnea crudă în chiuvetă. Verifică bucățile cele mai groase cu un termometru curat; carnea de porc și puiul trebuie să ajungă la 74°C. Servește orezul imediat și nu îl lăsa la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Răcește rapid resturile în recipiente puțin adânci, păstrează-le la frigider, consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le până la 74°C în toată cantitatea. De reținut 1: Rumenește carnea în tranșe pentru a intensifica gustul orezului. De reținut 2: Servește atollado cât este încă umed și legat, cu hogao și, dacă dorești, ou sau avocado.

Valori nutritive per porție

Baza porției: 1 din 8 porții
Calorii: 900 kcal
Carbohidrați: 84 g
Proteine: 58 g
Grăsimi: 34 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 1200 mg

Arroz atollado (orez umed din Valle del Cauca)

Ingrediente

Arroz atollado

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de carne (supă de vită cu rădăcinoase din Bolívar)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (supă cu cap de porc sărat)

Sancocho de las tres carnes (sancocho cu trei feluri de vită din Chocó)