Arroz atollado (vochtige rijst uit Valle del Cauca)

Kook de hogao Verhit ongeveer een derde van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de witte ui toe en bak tot die glazig wordt. Voeg de bosuitjes en knoflook toe en roer kort; doe daarna de tomaten en een scheutje bouillon erbij. Breng op smaak met komijn, zout en peper en kook tot de tomaten uiteenvallen tot een dikke saus. Zet het grootste deel van de hogao apart en houd een beetje achter voor het serveren.

Bak de worst en het vlees bruin Verhit de resterende olie in een brede, zware pan. Bak de longaniza bruin en leg die op een bord. Bak de varkensribben, het magere varkensvlees en de kip in porties bruin; doe de pan niet te vol. Doe het vlees terug in de pan, houd de worst apart voor later en roer het grootste deel van de hogao erdoor.

Voeg rijst en bouillon toe Roer de droge rijst door het vlees en de hogao. Schenk de hete kippenbouillon erbij en voeg de achiote-kruiding of voedingskleurstof toe. Breng zachtjes aan de kook, dek af en kook tot de rijst zacht begint te worden. Roer een of twee keer en schraap over de bodem van de pan.

Maak af met aardappelen en longaniza Voeg de aardappelen en de gebakken longaniza toe. Roer voorzichtig en laat zacht koken tot de aardappelen gaar zijn, de rijst volledig gekookt is en varkensvlees en kip in het midden 74°C bereiken. Roer vaker zodra het mengsel dikker wordt. Voeg beetje bij beetje hete bouillon toe als de rijst droog wordt voordat de aardappelen gaar zijn. De uiteindelijke textuur moet vochtig en gebonden zijn, niet soepachtig.

Meng de bakbanaan erdoor en serveer Schep de koriander en gebakken bakbanaan erdoor. Proef en pas zout, peper en komijn aan. Serveer direct in kommen met de achtergehouden hogao en eventueel partjes hardgekookt ei. Avocado of krokante tostadas van groene bakbanaan passen er ook bij.