Name: Arroz atollado (nasi lembap khas Valle del Cauca)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 570 g beras putih berbulir sedang, kering; 60 ml minyak sayur netral, dibagi; 150 g bawang bombai putih, cincang halus; 2 batang daun bawang, cincang halus; 2 siung bawang putih, cincang halus; 600 g tomat matang, cincang; 2400 ml kaldu ayam panas, tambah sedikit hanya bila perlu; 250 g longaniza Kolombia, potong tebal; 800 g iga babi, potong kecil; 500 g daging babi tanpa tulang yang tidak berlemak, potong seukuran sekali suap; 450 g dada ayam tanpa tulang, potong seukuran sekali suap; 15 ml bumbu achiote atau pewarna makanan; 600 g kentang criolla kuning kecil, kupas dan potong seukuran sekali suap; 8 g daun ketumbar segar, cincang halus; 2 telur rebus, kupas dan potong empat, opsional; 300 g pisang tanduk matang, kupas, potong dadu, lalu goreng hingga keemasan; Jintan bubuk, garam, dan lada hitam, secukupnya

Arroz atollado Kolombia dengan nasi lembap keemasan, iga babi, ayam, longaniza, kentang criolla, dan pisang tanduk matang goreng, disajikan dengan hogao.

Wilayah Valle del Cauca, Pegunungan Andes Kolombia dan barat daya Pasifik

Kategori Hidangan utama; nasi lembap dengan daging

Hasil 8 porsi

Persiapan 35 menit

Perendaman Tidak perlu

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Arroz atollado (nasi lembap khas Valle del Cauca)

Hidangan nasi kaya dari Valle del Cauca dengan iga babi, ayam, longaniza, kentang criolla, dan pisang tanduk matang.

Arroz atollado adalah hidangan nasi yang tercatat di Valle del Cauca, Kolombia. Namanya menggambarkan nasi lembap dan menyatu yang dimasak bersama daging serta sayuran. Teksturnya sebaiknya mengilap dan lembut, lebih mirip risotto yang agak longgar daripada nasi kering berbutir terpisah, tetapi tidak sampai menjadi sup encer.

Versi untuk 8 porsi ini mengikuti resep terukur yang diterbitkan Fedearroz, federasi petani beras Kolombia. Iga babi, daging babi tanpa banyak lemak, dan ayam menjadi dasarnya; longaniza Kolombia, hogao tomat dan bawang, kentang criolla kuning, serta pisang tanduk matang goreng melengkapi masakan. Resep Valle lain yang tercatat memiliki variasi: ada yang memakai kacang polong, lebih banyak herba, atau telur rebus, sementara kombinasi dagingnya berbeda antar rumah tangga. Edisi ini mempertahankan satu racikan yang jelas dan membahas pilihan lain sebagai variasi terpisah.

Buat hogao terlebih dahulu, lalu kecokelatkan daging secara bertahap agar warnanya terbentuk dan daging tidak hanya terkukus. Masukkan nasi dan kaldu panas; pati nasi akan mengikat cairan. Aduk saat nasi melunak, terutama di dasar panci. Jika nasi mulai kering sebelum matang, tambahkan kaldu panas sedikit demi sedikit. Arroz atollado yang matang harus lembap dan menyatu, tetapi tidak berair. Sajikan segera dengan hogao yang disisihkan; telur rebus dan alpukat bisa ditambahkan bila suka.

Bahan

Arroz atollado

570 g beras putih berbulir sedang, kering
60 ml minyak sayur netral, dibagi
150 g bawang bombai putih, cincang halus
2 batang daun bawang, cincang halus
2 siung bawang putih, cincang halus
600 g tomat matang, cincang
2400 ml kaldu ayam panas, tambah sedikit hanya bila perlu
250 g longaniza Kolombia, potong tebal
800 g iga babi, potong kecil
500 g daging babi tanpa tulang yang tidak berlemak, potong seukuran sekali suap
450 g dada ayam tanpa tulang, potong seukuran sekali suap
15 ml bumbu achiote atau pewarna makanan
600 g kentang criolla kuning kecil, kupas dan potong seukuran sekali suap
8 g daun ketumbar segar, cincang halus
2 telur rebus, kupas dan potong empat, opsional
300 g pisang tanduk matang, kupas, potong dadu, lalu goreng hingga keemasan
Jintan bubuk, garam, dan lada hitam, secukupnya

Cara membuat

Masak hogao Panaskan sekitar sepertiga minyak dalam wajan dengan api sedang. Masukkan bawang bombai putih dan masak sampai mulai bening. Tambahkan daun bawang dan bawang putih, aduk sebentar, lalu masukkan tomat dan sedikit kaldu. Bumbui dengan jintan, garam, dan lada; masak sampai tomat hancur menjadi saus kental. Sisihkan sebagian besar hogao dan simpan sedikit untuk penyajian.
Kecokelatkan sosis dan daging Panaskan sisa minyak dalam panci lebar dan berat. Kecokelatkan longaniza lalu pindahkan ke piring. Kecokelatkan iga babi, daging babi tanpa banyak lemak, dan ayam secara bertahap; jangan memenuhi panci. Kembalikan daging ke panci, simpan sosis untuk dimasukkan nanti, lalu aduk sebagian besar hogao.
Masukkan nasi dan kaldu Aduk beras kering bersama daging dan hogao. Tuangkan kaldu ayam panas dan masukkan bumbu achiote atau pewarna makanan. Didihkan perlahan, tutup panci, lalu masak sampai nasi mulai lunak. Aduk sekali atau dua kali sambil mengeruk dasar panci.
Selesaikan dengan kentang dan longaniza Masukkan kentang dan longaniza yang sudah dikecokelatkan. Aduk dengan hati-hati dan masak perlahan sampai kentang lunak, nasi matang, serta suhu bagian tengah daging babi dan ayam mencapai 74°C. Aduk lebih sering saat adonan mengental. Jika nasi mengering sebelum kentang lunak, tambahkan kaldu panas sedikit demi sedikit. Tekstur akhir harus lembap dan menyatu, bukan seperti sup.
Aduk pisang dan sajikan Masukkan daun ketumbar dan pisang tanduk goreng. Cicipi lalu sesuaikan garam, lada, dan jintan. Sajikan segera dalam mangkuk dengan hogao yang disisihkan dan telur rebus bila suka. Alpukat atau tostada renyah dari pisang tanduk hijau juga cocok sebagai pendamping.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Perkiraan yang dibulatkan ini membagi bahan yang tercantum menjadi delapan porsi. Bagian tulang dan lemak pada iga, komposisi longaniza dan kaldu, minyak yang tertinggal, serta minyak yang diserap pisang dapat mengubah nilai sebenarnya.

Panduan praktis

Kecokelatkan dalam beberapa tahap: Panci yang terlalu penuh menahan uap dan menghambat pencokelatan. Pindahkan setiap tahap ke piring saat tahap berikutnya dimasak; sisa kecokelatan di dasar panci menambah rasa pada nasi. Perhatikan cairan: Penyerapan kaldu bergantung pada jenis beras, lebar panci, dan panas. Siapkan kaldu tambahan dalam keadaan panas dan tuangkan sedikit demi sedikit jika nasi mulai mengering atau lengket sebelum lunak. Aduk sampai dasar dengan sendok kayu. Pertahankan tekstur lembap: Atollado harus lembap dan menyatu berkat pati nasi. Saat disendok, nasi semestinya menggumpal lembut tanpa genangan kaldu encer. Teksturnya mengental saat didiamkan, jadi sajikan segera; tambahkan sedikit kaldu saat memanaskan sisa makanan. Periksa bahan kemasan: Kadar garam longaniza dan kaldu bervariasi, dan produk kemasan bisa mencantumkan alergen. Periksa label dan cicipi sebelum menambahkan garam lagi.

Catatan akhir

Jauhkan daging babi dan ayam mentah dari makanan siap santap; cuci tangan, alat, dan permukaan setelah memegangnya. Jangan membilas daging mentah di bak cuci. Periksa bagian paling tebal dengan termometer makanan bersih; daging babi dan ayam harus mencapai 74°C. Sajikan nasi segera dan jangan biarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Dinginkan sisa makanan dengan cepat dalam wadah dangkal, simpan di kulkas, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga seluruhnya mencapai 74°C. Ingat 1: Kecokelatkan daging secara bertahap untuk memperdalam rasa nasi. Ingat 2: Sajikan atollado saat masih lembap dan menyatu, dengan hogao serta telur atau alpukat bila suka.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: 1 dari 8 porsi
Kalori: 900 kcal
Karbohidrat: 84 g
Protein: 58 g
Lemak: 34 g
Serat: 5 g
Natrium: 1200 mg

Arroz atollado (nasi lembap khas Valle del Cauca)

Bahan

Arroz atollado

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Sancocho de carne (sup daging sapi dan umbi dari Bolívar)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (sup kepala babi asin)

Sancocho de las tres carnes (sancocho tiga jenis daging dari Chocó)