Arroz atollado (riso umido della Valle del Cauca)
Un ricco piatto valluno con costine di maiale, pollo, longaniza, patate criollas e platano maturo.
L’arroz atollado è un piatto di riso documentato nella Valle del Cauca, in Colombia. Il nome descrive una preparazione umida e legata, in cui i chicchi cuociono insieme a carne e verdure. Deve risultare lucido e cremoso, più simile a un risotto morbido che a un riso asciutto con chicchi separati, senza però diventare una zuppa liquida.
Questa versione per otto porzioni segue una ricetta misurata pubblicata da Fedearroz, la federazione colombiana dei risicoltori. Costine, maiale magro e pollo formano la base; longaniza colombiana, hogao di pomodoro e cipolla, patate criollas gialle e platano maturo fritto completano la preparazione. Altre ricette documentate della Valle variano: alcune includono piselli, più erbe o uova sode, e le carni cambiano da una cucina all’altra. Qui manteniamo una formula precisa e presentiamo le altre come varianti.
Preparate prima l’hogao, poi rosolate le carni in più riprese affinché prendano colore senza cuocere al vapore. Unite riso e brodo caldo; l’amido legherà il liquido. Mescolate mentre il riso si ammorbidisce, soprattutto sul fondo della pentola. Se inizia ad asciugarsi prima che sia cotto, aggiungete poco per volta altro brodo caldo. L’arroz atollado deve restare umido e legato, ma non brodoso. Servitelo appena pronto con l’hogao tenuto da parte e, se gradite, uovo sodo o avocado.
