Arroz atollado (riz humide du Valle del Cauca)
Un plat généreux du Valle del Cauca avec côtes de porc, poulet, longaniza, pommes de terre criollas et banane plantain mûre.
L’arroz atollado est un plat de riz documenté dans le Valle del Cauca, en Colombie. Son nom évoque des grains qui cuisent ensemble avec les viandes et les légumes dans une préparation humide et liée. La texture doit rester brillante et onctueuse, plus proche d’un risotto souple que d’un riz sec aux grains séparés, sans devenir une soupe claire.
Cette version pour huit portions suit une recette mesurée publiée par Fedearroz, la fédération colombienne des riziculteurs. Les côtes de porc, le porc maigre et le poulet forment la base; la longaniza colombienne, le hogao à la tomate et à l’oignon, les pommes de terre criollas jaunes et la banane plantain mûre frite complètent le plat. D’autres recettes documentées du Valle varient: certaines ajoutent des petits pois, davantage d’herbes ou un œuf dur, et les viandes changent selon les foyers. Cette version conserve une formule cohérente et présente les autres préparations comme des variantes.
Commencez par préparer le hogao, puis faites dorer les viandes en plusieurs fournées pour qu’elles colorent au lieu de cuire à la vapeur. Ajoutez le riz et le bouillon chaud; l’amidon va lier le liquide. Remuez à mesure que le riz s’attendrit, surtout au fond de la marmite. Si le riz sèche avant d’être cuit, ajoutez progressivement du bouillon chaud. L’arroz atollado doit rester humide et lié, mais pas liquide. Servez-le dès qu’il est prêt, avec le hogao réservé et, si vous le souhaitez, un œuf dur ou de l’avocat.
