Očistite i pregledajte školjke
01Napravite slani rastvor.
Rastvorite 60 g soli u 2 l hladne vode. Dodajte školjke i držite ih na hladnom oko 2 sata kako bi izbacile pesak.
O jelu Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole su testenina sa morskim plodovima u kojoj školjke daju i glavni dodatak i tečnost za sos. Vongole se brzo otvaraju, njihova tečnost se procedi, a zatim ta intenzivno slana tečnost postaje osnova završne emulzije sa maslinovim uljem i skrobom iz testenine.
Accademia Italiana della Cucina beleži spaghetti con le vongole kao jelo iz Kampanije. Njihova stranica recepta uključuje verziju sa paradajzom, dok istorijski tekst Akademije navodi dugotrajnu napuljsku tradiciju „in bianco“ sa belim lukom, uljem i školjkama. Ova Travel S Helper verzija namerno bira beli stil kako bi ukus vongola ostao u centru.
Čišćenje od peska nije opciono kada ga školjke sadrže. Potapanje u 2–3 % slanu vodu na hladnom mestu, uz naknadno više puta ispiranje, praktičan je kućni postupak. Napukle školjke bacite pre kuvanja, kao i one koje nakon kuvanja ostanu zatvorene.
Školjke ne treba da krčkaju dok se testenina završava. Kada se otvore, većinu izvadite iz tiganja da ne očvrsnu. Njihova tečnost se procedi kroz vrlo finu krpu ili filter za kafu, zatim redukuje samo koliko je potrebno da začini i emulguje špagete.
Testenina završava poslednji minut ili dva kuvanja u tečnosti od školjki. Skrobna voda se dodaje samo po potrebi. Peršun ide na samom kraju da ostane zelen i aromatičan, umesto da se pretvori u kuvani biljni sos.
