Name: Spaghetti alle vongole
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 1 kg žive vongole ili male školjke sa tvrdom ljušturom; 2 l hladna voda, za čišćenje od peska; 60 g morska so, za 3 % rastvor za čišćenje; 400 g špageti; 60 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 2 čena belog luka, blago zgnječena; 20 g peršun ravnog lista, sitno seckan; stabljike po želji sačuvajte; 1 g sveže mleveni crni biber; fina morska so za vodu za testeninu; koristite oprezno jer je tečnost iz školjki slana

Spaghetti alle vongole sa školjkama u ljušturama i peršunom

Priprema20 min

Kuvanje20 min

Ukupno2 h 40 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole su testenina sa morskim plodovima u kojoj školjke daju i glavni dodatak i tečnost za sos. Vongole se brzo otvaraju, njihova tečnost se procedi, a zatim ta intenzivno slana tečnost postaje osnova završne emulzije sa maslinovim uljem i skrobom iz testenine.

Accademia Italiana della Cucina beleži spaghetti con le vongole kao jelo iz Kampanije. Njihova stranica recepta uključuje verziju sa paradajzom, dok istorijski tekst Akademije navodi dugotrajnu napuljsku tradiciju „in bianco“ sa belim lukom, uljem i školjkama. Ova Travel S Helper verzija namerno bira beli stil kako bi ukus vongola ostao u centru.

Čišćenje od peska nije opciono kada ga školjke sadrže. Potapanje u 2–3 % slanu vodu na hladnom mestu, uz naknadno više puta ispiranje, praktičan je kućni postupak. Napukle školjke bacite pre kuvanja, kao i one koje nakon kuvanja ostanu zatvorene.

Školjke ne treba da krčkaju dok se testenina završava. Kada se otvore, većinu izvadite iz tiganja da ne očvrsnu. Njihova tečnost se procedi kroz vrlo finu krpu ili filter za kafu, zatim redukuje samo koliko je potrebno da začini i emulguje špagete.

Testenina završava poslednji minut ili dva kuvanja u tečnosti od školjki. Skrobna voda se dodaje samo po potrebi. Peršun ide na samom kraju da ostane zelen i aromatičan, umesto da se pretvori u kuvani biljni sos.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Očistite i isperite školjke. Pesak uništava jelo odlučnije od gotovo svake druge greške. Dajte školjkama dovoljno vremena u slanoj vodi i isperite ih više puta.
Procedite tečnost iz školjki. Čak i dobro očišćene školjke mogu da ispuste sitan pesak. Tečnost od kuvanja propustite kroz fini filter pre nego što dođe u dodir sa testeninom.
Školjke kuvajte samo dok se ne otvore. Odmah ih sklanjajte i vratite tek na kraju; dugo kuvanje ih čini gumastim.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Vongole

1 kgžive vongole ili male školjke sa tvrdom ljušturom
2 lhladna vodaza čišćenje od peska
60 gmorska soza 3 % rastvor za čišćenje

Testenina i sos

400 gšpageti
60 mlekstra devičansko maslinovo ulje
2čena belog lukablago zgnječena
20 gperšun ravnog listasitno seckan; stabljike po želji sačuvajte
1 gsveže mleveni crni biber
fina morska soza vodu za testeninu; koristite oprezno jer je tečnost iz školjki slana

Korak po korak

Priprema

Očistite i pregledajte školjke

Napravite slani rastvor. Rastvorite 60 g soli u 2 l hladne vode. Dodajte školjke i držite ih na hladnom oko 2 sata kako bi izbacile pesak.
Isperite i pregledajte. Školjke izvadite iz vode podizanjem, umesto da preko njih prespete vodu sa peskom sa dna. Isperite nekoliko puta. Bacite napukle školjke i svaku otvorenu školjku koja se ne zatvori kada je kucnete.

Otvorite školjke

Zagrejte beli luk i ulje. U širokom tiganju na srednjoj vatri zagrejte maslinovo ulje i beli luk dok ne zamirišu, ali bez tamnjenja.
Kuvajte školjke na pari samo dok se ne otvore. Dodajte školjke, poklopite i pojačajte vatru. Povremeno protresite tiganj i vadite školjke kako se otvaraju, obično tokom nekoliko minuta.
Svaka školjka je gotova kada se ljuštura otvori; već otvorene školjke nemojte držati da ključaju dok čekate ostale.
Procedite tečnost. Tečnost koja je ostala u tiganju procedite kroz fini filter u čistu činiju. Bacite sve školjke koje se nisu otvorile nakon kuvanja.

Skuvajte i emulgujte špagete

Skuvajte testeninu. Špagete kuvajte u blago posoljenoj vodi do približno 2 minuta pre pune al dente tačke. Sačuvajte malo vode od kuvanja.
Završite u tečnosti od školjki. Proceđenu tečnost od školjki vratite u čist tiganj i pustite da lagano provri. Dodajte špagete i mešajte dok ne postanu al dente, uz mali dodatak vode od testenine samo ako je potreban.
Vratite školjke i dodajte peršun. Isključite vatru, dodajte otvorene školjke, peršun i crni biber i promešajte samo koliko je potrebno da se morski plodovi ponovo zagreju.
Testenina treba da bude sjajna, ne da pliva u tečnosti, a školjke treba da ostanu pune i sočne.

Praktični saveti

In bianco ili sa paradajzom

Postoje oba stila. Ova izabrana verzija prati široko prepoznatu napuljsku ideju in bianco koju beleži istorijski tekst Akademije: beli luk, ulje i vongole bez paradajza.

Slanoća školjki

Probajte proceđenu tečnost iz školjki pre nego što dodatno posolite sos. Može da bude veoma slana čak i kada je voda za testeninu samo blago posoljena.

Serviranje u ljušturi

Ostavljanje velikog broja školjki u ljušturi vizuelno je tradicionalno, ali deo možete očistiti nakon otvaranja radi lakšeg jela. Zadržite dovoljno školjki u ljušturi zbog identiteta i prezentacije.

Bez sira

Rendani sir ovde nije potreban; punoću jelu daju tečnost od školjki, maslinovo ulje i skrob iz testenine.

Rešavanje problema

Testenina je puna peska. Školjke nisu dovoljno očišćene ili tečnost nije proceđena. Oba koraka su neophodna.
Školjke su gumaste. Ostale su na vatri nakon otvaranja. Otvorene školjke odmah vadite i vratite ih tek pri kraju.
Sos je previše slan. Tečnost iz školjki već je bila koncentrovana, a voda za testeninu jako posoljena. Vodu za testeninu solite blago i probajte pre redukovanja.
Sos se ne vezuje za testeninu. Špagete završite u tečnosti od školjki i snažno mešajte kako bi se skrob i maslinovo ulje emulgovali umesto da ostanu odvojeni.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine sa morskim plodovima
Kalorije: približno 590 kcal
Ugljeni hidrati: 75 g
Proteini: 28 g
Masti: 18 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: približno 1.000 mg

Procena ne uključuje so iz rastvora za čišćenje i pretpostavlja umerenu prirodnu slanoću tečnosti iz školjki.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mekušce i pšenicu/gluten.

Koristite samo žive školjke iz pouzdanog izvora. Bacite napukle školjke i one koje se pre kuvanja ne zatvore kada ih kucnete.

Bacite školjke koje nakon kuvanja ostanu zatvorene. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li spaghetti alle vongole treba da sadrže paradajz?

Postoje i bela i verzija sa paradajzom. Ovaj recept namerno prati napuljski stil in bianco, usmeren na tečnost iz školjki, beli luk i maslinovo ulje.

Koliko dugo školjke treba čistiti od peska?

Oko 2 sata u hladnom 3 % rastvoru soli praktična su kućna osnova, nakon čega sledi temeljno ispiranje.

Zašto se procedi tečnost iz školjki?

Čak i očišćene školjke mogu da ispuste vrlo sitan pesak. Filtriranje štiti gotov sos od zrnaca.

Može li da se doda Parmesan?

Nije deo ove izabrane verzije usmerene na školjke; emulzija se oslanja na njihovu tečnost, maslinovo ulje i skrob testenine.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sjajni špageti nose slanu slast školjki, svežu aromu belog luka i peršun, bez teškog sosa koji bi prikrio morske plodove.
Ključ: Školjke pažljivo očistite, procedite njihovu tečnost i završnu termičku obradu držite kratkom.