نقّوا المحار وافحصوه
01حضّروا محلول التنقية المملح.
أذيبوا 60 g من الملح في 2 l من الماء البارد. أضيفوا المحار وأبقوه باردًا نحو ساعتين حتى يطرد الرمل.
عن سباغيتي ألي فونغولي
سباغيتي ألي فونغولي معكرونة بالمأكولات البحرية يوفر فيها المحار الزينة وسائل الطهي معًا. يُفتح المحار سريعًا، ويُصفّى سائله، ثم يصبح ذلك السائل شديد الملوحة قاعدة الاستحلاب النهائي مع زيت الزيتون ونشا المعكرونة.
تسجل Accademia Italiana della Cucina طبق spaghetti con le vongole بوصفه من كامبانيا. تتضمن صفحة وصفتها نسخة بالطماطم، بينما تشير مقالة تاريخية للأكاديمية إلى تقليد نابولي القديم «in bianco» القائم على الثوم والزيت والمحار. تختار نسخة Travel S Helper هذه عمدًا الأسلوب الأبيض لإبقاء نكهة المحار في المركز.
التنقية ليست اختيارية عندما يحمل المحار الرمل. النقع في ماء مملح بنسبة 2–3% في مكان بارد، ثم الشطف المتكرر، إجراء منزلي عملي. تُستبعد الأصداف المتشققة قبل الطهي، كما يُتخلص من المحار الذي يبقى مغلقًا بعد الطهي.
لا ينبغي أن يستمر المحار بالغلي بينما تُكمل المعكرونة طهيها. بمجرد فتحه، تُزال معظم الحبات من المقلاة لمنع تصلبها. يُصفّى سائلها عبر قماش ناعم أو مرشح قهوة، ثم يُركز فقط بالقدر اللازم لتتبيل السباغيتي واستحلابها.
تكمل المعكرونة الدقيقة أو الدقيقتين الأخيرتين في سائل المحار. يُضاف ماء المعكرونة النشوي فقط عند الحاجة. يدخل البقدونس في النهاية حتى يبقى أخضر وعطريًا بدل أن يصبح صلصة أعشاب مطهية.
