Il risotto al nero di seppia
Il risotto al nero di seppia è un uso classico dell’inchiostro di seppia nella cucina dell’Adriatico settentrionale. La base è un risotto di mare essenziale: seppia, aromi, vino bianco secco, riso e brodo caldo, con il nero che conferisce il caratteristico colore scuro e una profonda nota salina.
Una presentazione contemporanea può completare il risotto nero con tartare di salmone arancione e puntarelle verdi croccanti. Questa finitura è trattata come opzione moderna documentata, non come elemento della tradizione veneziana.
Seppia e riso richiedono tempi diversi. La seppia viene prima saltata finché inizia ad ammorbidirsi; il Carnaroli viene poi tostato nella stessa padella e il brodo viene aggiunto gradualmente, così i chicchi restano distinti rilasciando abbastanza amido per la cremosità.
Il nero di seppia è intenso e, se usato in eccesso, può risultare pesante. Una quantità misurata viene incorporata nella parte finale della cottura, così si distribuisce completamente senza bollire a lungo e con forza.
Il risotto deve scorrere lentamente quando si inclina la padella. La mantecatura avviene fuori dal fuoco con olio d’oliva, non con panna; l’eventuale guarnizione di salmone è fredda e si aggiunge solo nel piatto.
