Name: Risotto al nero di seppia
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italiană, Veneto / Veneția
Ingredients: 320 g orez Carnaroli; 500 g sepie curățată, corpurile feliate, tentaculele tăiate în bucăți potrivite pentru o îmbucătură; 8 g cerneală de sepie sau calmar, din săculeți curățați sau plic alimentar sigur; 80 g șalotă sau ceapă dulce, tocată fin; 1 grăunte de usturoi, ușor zdrobit; 35 g ulei de măsline extravirgin, plus 15 g pentru finisare; 100 ml vin alb sec; 1.2 L supă de pește sau supă ușoară de legume, păstrată fierbinte; folosiți după nevoie; 8 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin; 4 g sare de mare fină, ajustați în funcție de supă și cerneală; 1 g piper negru; 200 g file de somon potrivit pentru consum crud, foarte rece, fără piele și fără oase; 150 g puntarelle, feliate foarte subțire și răcite în apă cu gheață; 5 g coajă de portocală, rasă fin; 10 g ulei de măsline extravirgin; 5 g suc de lămâie; 1 g sare de mare fină

Risotto al nero di seppia: vedere panoramică principală a risotto-ului negru cu cerneală de sepie, acoperit cu tartar portocaliu intens de somon și frunze verzi crocante în stil puntarelle, pe o farfurie modernă

Pregătire30 minute

Gătire35 min

Total1 h 5 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Risotto al nero di seppia

Risotto al nero di seppia este o utilizare clasică a cernelii de sepie în bucătăria nord-adriatică. Metoda de bază este un risotto de fructe de mare echilibrat: sepie, aromatice, vin alb sec, orez și supă fierbinte, iar cerneala oferă preparatului culoarea neagră definitorie și profunzime salină.

Setul de imagini Travel S Helper arată o prezentare contemporană: risotto negru acoperit cu tartar portocaliu de somon și puntarelle verzi și crocante. La Cucina Italiana a publicat risotto al nero di seppia al chef-ului Danilo Angè exact cu somon și puntarelle, astfel că aici acest finisaj este tratat ca opțiune modernă documentată, nu rescris drept tradiție venețiană.

Sepia și orezul au nevoie de timpi diferiți. Sepia se sotează mai întâi până începe să se frăgezească; Carnaroli se prăjește separat în aceeași tigaie, apoi supa se adaugă treptat pentru ca boabele să rămână distincte, eliberând totodată suficient amidon pentru cremozitate.

Cerneala de sepie este intensă și poate căpăta un gust nămolos dacă este folosită în exces. O cantitate măsurată din plic se încorporează în partea a doua a gătirii, pentru o distribuție completă fără fierbere puternică și prelungită.

Risotto trebuie să curgă lent când tigaia este înclinată. Se finalizează în afara focului cu ulei de măsline, nu cu smântână grasă; orice garnitură de somon se adaugă rece doar în farfurie.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Prăjiți ușor orezul înainte de supă. Boabele trebuie să fie fierbinți la atingere și ușor translucide la margini înainte de adăugarea vinului.
Adăugați cerneala târziu și măsurați-o. Trebuie să fie suficientă cerneală pentru a colora întregul risotto în negru fără să acopere gustul fructelor de mare.
Opriți gătirea cât risotto-ul încă se mișcă fluid. Căldura reziduală continuă să-l îngroașe între tigaie și farfurie.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Risotto cu cerneală de sepie

320 gorez Carnaroli
500 gsepie curățatăcorpurile feliate, tentaculele tăiate în bucăți potrivite pentru o îmbucătură
8 gcerneală de sepie sau calmardin săculeți curățați sau plic alimentar sigur
80 gșalotă sau ceapă dulcetocată fin
1cățel de usturoiușor zdrobit
35 gulei de măsline extravirginplus 15 g pentru finisare
100 mlvin alb sec
1.2 Lsupă de pește sau supă ușoară de legumepăstrată fierbinte; folosiți după nevoie
8 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
4 gsare de mare finăajustați în funcție de supă și cerneală
1 gpiper negru

Finisaj modern opțional din fotografii

200 gfile de somon potrivit pentru consum crudfoarte rece, fără piele și fără oase
150 gpuntarellefeliate foarte subțire și răcite în apă cu gheață
5 gcoajă de portocalăras fin
10 gulei de măsline extravirgin
5 gzeamă de lămâie
1 gsare de mare fină

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți baza de sepie

Sotați ușor aromaticele. Încălziți 35 g de ulei de măsline cu șalota și usturoiul la foc mediu-mic până când șalota este moale, dar nu rumenită. Scoateți usturoiul dacă începe să se coloreze.
Baza trebuie să miroasă dulce și aromat, nu prăjit.
Gătiți sepia. Adăugați sepia și gătiți 5–7 minute, amestecând, până devine opacă, își eliberează umezeala, apoi începe să o reabsoarbă.
Tigaia nu trebuie să mai fie inundată de lichid crud eliberat de fructele de mare.

Gătiți risotto-ul

Prăjiți ușor Carnaroli. Încorporați orezul în tigaie și gătiți 2 minute, până când fiecare bob este fierbinte.
Boabele trebuie să rămână suficient de uscate încât să se miște separat înainte de adăugarea vinului.
Reduceți vinul. Adăugați vinul alb și amestecați până este aproape evaporat.
Nu trebuie să mai rămână mirosul înțepător de alcool crud.
Adăugați supa treptat. Adăugați supa fierbinte câte un polonic, amestecând regulat și lăsând fiecare adaos să se absoarbă înainte de următorul. Continuați aproximativ 13 minute.
Orezul trebuie să se gătească uniform, iar lichidul să rămână cremos, nu ca o supă.
Încorporați cerneala. Diluați cerneala în puțină supă fierbinte, strecurați dacă este necesar și încorporați-o în risotto. Continuați gătirea 3–5 minute, până când orezul este al dente.
Culoarea trebuie să devină uniform neagră și intensă, fără dâre concentrate.
Mantecatura în afara focului. Luați de pe foc. Încorporați 15 g de ulei de măsline, pătrunjelul și piperul negru; ajustați sarea numai după ce gustați cerneala și supa. Lăsați 1 minut la odihnă.
Risotto-ul trebuie să se întindă lent pe o farfurie plată, nu să stea într-o movilă rigidă.

Adăugați finisajul fotografiat opțional

Pregătiți somonul numai dacă este potrivit pentru servire crudă. Tăiați cubulețe somon foarte rece, furnizat explicit pentru consum crud. Amestecați-l chiar înainte de servire cu coajă de portocală, 10 g ulei de măsline, suc de lămâie și un vârf mic de sare.
Păstrați somonul sub 5 °C până ajunge în farfurie.
Montați cu puntarelle. Scurgeți și uscați bine puntarellele răsucite. Puneți risotto-ul cu lingura în farfurii calde și așezați deasupra fiecăreia o grămăjoară mică de somon și verdețuri crocante.
Garnitura rece trebuie să rămână vizibil deasupra risotto-ului negru și fierbinte, nu amestecată în el.

Recomandări practice

Baza tradițională față de finisajul fotografiat

Risotto-ul negru cu sepie este preparatul de bază în stil venețian. Tartarul de somon și puntarellele sunt un finisaj contemporan documentat de chef, folosit aici în mod special pentru a corespunde fotografiilor verificate Travel S Helper.

Manipularea cernelii

Săculeții proaspeți de cerneală sunt fragili. Deschideți-i deasupra unui bol mic, diluați cu puțină apă sau supă și strecurați; cerneala preparată, sigură pentru consum, este mai simplă și mai constantă.

Sarea din supă

Atât supa de pește, cât și cerneala preparată pot fi sărate. Asezonați risotto-ul cu sare doar aproape de final.

Nu este nevoie de smântână

Amidonul din Carnaroli și adăugarea controlată a supei dau consistența; smântâna grasă ar estompa aroma marină.

Depanare

Risotto-ul este gri în loc de negru. S-a folosit prea puțină cerneală sau nu a fost distribuită uniform.
Orezul este rigid în farfurie. A fost gătit prea uscat; subțiați cu supă fierbinte înainte de finisarea finală în afara focului.
Sepia este cauciucată. A fost gătită prea intens și prea puțin timp; mențineți focul moderat și lăsați-o să se frăgezească pe măsură ce se gătește risotto-ul.
Garnitura lasă apă în risotto. Puntarellele sau somonul nu au fost uscate bine înainte de montare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de risotto fără somonul opțional
Calorii: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: 67 g
Proteine: 27 g
Grăsimi: 17 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 760 mg

Estimarea exclude garnitura opțională cu somon și puntarelle și variază în funcție de salinitatea supei și randamentul comestibil al sepiei.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține moluște; garnitura opțională conține pește.

Dacă serviți somon crud, folosiți numai produs indicat explicit pentru consum crud de la un furnizor de încredere și respectați recomandările locale de siguranță alimentară; gravidele, vârstnicii, persoanele imunocompromise și alți consumatori vulnerabili trebuie să evite peștele crud.

Păstrați sepia curățată la frigider până la gătire și puneți prompt resturile la frigider.

Întrebări frecvente

Somonul este tradițional în risotto al nero di seppia?

Nu. Toppingul cu somon și puntarelle este o variație modernă de chef documentată de La Cucina Italiana și inclusă aici deoarece corespunde imaginilor verificate.

Când trebuie adăugată cerneala de sepie?

Adăugarea ei în partea a doua a gătirii risotto-ului distribuie complet culoarea fără a supune cerneala unei fierberi inutil de lungi.

Se poate folosi cerneală de sepie preparată?

Da. Un plic comercial sigur pentru consum oferă rezultate reproductibile și evită operațiunea delicată de extragere intactă a săculeților proaspeți de cerneală.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Carnaroli negru, lucios și fluid, cu sepie fragedă și aromă marină curată, contrastat opțional de somon rece și puntarelle crocante.
Cheia: Cerneala măsurată, supa fierbinte adăugată treptat și o mantecatura finală fluidă păstrează risotto-ul viu, nu greu.