威尼斯式墨鱼汁烩饭用 Carnaroli 米与墨鱼、白葡萄酒和热高汤烹制，并在较后阶段加入墨汁以保留浓郁海味；图片所示的三文鱼-puntarelle 收尾属于可选现代版本。
Risotto al nero di seppia 是北亚得里亚海料理中使用墨鱼汁的经典方式。核心是一份克制的海鲜烩饭：墨鱼、香味蔬菜、干白葡萄酒、米和热高汤，墨汁赋予菜品标志性的黑色和咸鲜海味深度。
现代厨师版本有时会在黑色烩饭上放橙色三文鱼 tartare 和爽脆的绿色 puntarelle。这种三文鱼与 puntarelle 的收尾在这里作为有依据的现代可选项，而不是改写成威尼斯传统。
墨鱼和米需要不同的烹调时间。先把墨鱼煸炒到开始变嫩；再在同一锅中单独煸炒 Carnaroli 米，随后逐次加入高汤，使米粒保持清晰，同时释放足够淀粉形成奶油般质感。
墨鱼汁味道浓烈，过量会显得浑浊沉重。把定量墨汁在烹调后段拌入，可以均匀分散，又避免长时间猛烈沸腾。
倾斜锅时，烩饭应缓慢流动。离火后用橄榄油完成 mantecatura，而不是使用厚重奶油；如使用三文鱼装饰，应保持冷藏并只在装盘时加入。
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轻柔煸香香味蔬菜。 将35 g橄榄油、红葱头和大蒜以中小火加热，直到红葱头变软但不上色。如果大蒜开始变色就取出。
烹调墨鱼。 加入墨鱼，边搅拌边煮5–7分钟，直到变得不透明，先释放水分再开始重新吸收。
炒热 Carnaroli 米。 把米拌入锅中，炒2分钟，直到每一粒米都变热。
收干葡萄酒。 加入白葡萄酒并搅拌至几乎完全蒸发。
逐步加入高汤。 热高汤每次加入1勺，定期搅拌，让每次加入的高汤被吸收后再继续。持续约13分钟。
拌入墨汁。 用少量热高汤稀释墨汁，必要时过滤，再拌入烩饭。继续煮3–5分钟，直到米达到 al dente。
离火进行 mantecatura。 离火。拌入15 g橄榄油、欧芹和黑胡椒；先尝墨汁和高汤的咸度，再决定是否补盐。静置1分钟。
只有适合生食时才准备三文鱼。 把明确标注适合生食且保持很冷的三文鱼切丁。上桌前才与橙皮屑、10 g橄榄油、柠檬汁和一小撮盐拌匀。
与 puntarelle 一起装盘。 把卷曲的 puntarelle 充分沥干并擦干。将烩饭舀入温热餐盘，每份顶部放一小堆三文鱼和爽脆青菜。
黑色墨鱼烩饭是威尼斯式菜品的核心。三文鱼 tartare 和 puntarelle 属于有依据的现代厨师收尾，在这里仅作为可选搭配。
新鲜墨囊非常脆弱。在小碗上方打开，用少量水或高汤稀释并过滤；食品级预制墨汁更简单且一致性更高。
鱼高汤和预制墨汁都可能很咸。只在烩饭接近完成时调盐。
Carnaroli 米释放的淀粉和受控的高汤添加已经能形成足够质感；厚重奶油会削弱海味。
估算不包括可选三文鱼-puntarelle 装饰，并会随高汤盐度和墨鱼可食用出成率变化。
含软体贝类；可选装饰含鱼类。
如生食三文鱼，只能使用可信供应商明确标注适合生食的产品，并遵循当地食品安全要求；孕妇、老年人、免疫功能低下者及其他高风险人群应避免生鱼。
处理好的墨鱼在烹调前保持冷藏，剩余食物及时冷藏。
不是。三文鱼与 puntarelle 的顶部搭配属于现代厨师变化，这里仅作为与图片呈现一致的可选收尾。
在烩饭烹调后段加入，可让颜色充分分布，同时避免墨汁经历不必要的长时间煮沸。
可以。食品级商业小袋装墨汁重复性好，也省去从完整新鲜墨囊中小心取墨的步骤。
