О risotto al nero di seppia
Risotto al nero di seppia — классический способ использования чернил каракатицы в кухне северной Адриатики. Основа — сдержанное ризотто с морепродуктами: каракатица, ароматические овощи, сухое белое вино, рис и горячий бульон; чернила придают блюду характерный чёрный цвет и солоноватую глубину вкуса.
На изображениях Travel S Helper показана современная подача: чёрное ризотто с оранжевым тартаром из лосося и хрустящими зелёными пунтарелле. La Cucina Italiana публиковала risotto al nero di seppia шефа Данило Анже именно с лососем и пунтарелле, поэтому здесь такое оформление рассматривается как документированный современный вариант, а не как венецианская традиция.
Каракатице и рису требуется разное время приготовления. Каракатицу сначала обжаривают до начала размягчения; Carnaroli отдельно прогревают в той же сковороде, затем постепенно добавляют бульон, чтобы зёрна оставались различимыми и при этом выделяли достаточно крахмала для кремовой текстуры.
Чернила каракатицы обладают интенсивным вкусом и при избытке могут давать мутный, тяжёлый оттенок. Отмеренное количество из пакетика вмешивают на поздней стадии приготовления, чтобы равномерно распределить чернила без длительного бурного кипения.
При наклоне сковороды ризотто должно медленно растекаться. Вне огня его завершают оливковым маслом, а не жирными сливками; холодный лосось, если используется, добавляют только при подаче.
