À propos du risotto al nero di seppia
Le risotto al nero di seppia est une utilisation classique de l’encre de seiche dans la cuisine du nord de l’Adriatique. La méthode de base reste sobre : seiche, aromates, vin blanc sec, riz et bouillon chaud, l’encre donnant au plat sa couleur noire caractéristique et sa profondeur saline.
Une finition contemporaine documentée associe ce risotto noir à un tartare de saumon orange et à des puntarelle vertes et croquantes. Elle est présentée ici comme une option moderne distincte, et non comme une tradition vénitienne.
La seiche et le riz n’ont pas le même rythme de cuisson. La seiche est d’abord sautée jusqu’au début de son attendrissement ; le Carnaroli est ensuite nacré dans la même poêle, puis le bouillon est ajouté progressivement afin que les grains restent distincts tout en libérant assez d’amidon pour l’onctuosité.
L’encre est puissante et peut devenir lourde si elle est excessive. Une quantité mesurée est incorporée pendant la seconde moitié de la cuisson, ce qui permet une répartition homogène sans longue ébullition.
Le risotto doit s’étaler lentement lorsque la poêle est inclinée. La finition se fait hors du feu avec de l’huile d’olive, sans crème ; si le saumon facultatif est utilisé, il reste froid et n’est ajouté qu’au dressage.
