Name: Risotto al nero di seppia
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Włoska, Veneto / Wenecja
Ingredients: 320 g ryżu Carnaroli; 500 g oczyszczonej mątwy, korpusy pokrojone, macki pocięte na kawałki wielkości jednego kęsa; 8 g atramentu z mątwy lub kalmara, z oczyszczonych woreczków lub bezpiecznej do spożycia saszetki; 80 g szalotki lub łagodnej cebuli, drobno posiekanej; 1 ząbek czosnku, lekko rozgnieciony; 35 g oliwy extra virgin, plus 15 g do wykończenia; 100 ml wytrawnego białego wina; 1.2 L wywaru rybnego lub lekkiego warzywnego, utrzymywanego w cieple; używać w miarę potrzeby; 8 g natki pietruszki, drobno posiekanej; 4 g drobnej soli morskiej, ilość dostosować do wywaru i atramentu; 1 g czarnego pieprzu; 200 g filetu z łososia odpowiedniego do spożycia na surowo, bardzo zimnego, bez skóry i ości; 150 g puntarelle, pokrojonej bardzo cienko i schłodzonej w wodzie z lodem; 5 g skórki pomarańczowej, drobno startej; 10 g oliwy extra virgin; 5 g soku z cytryny; 1 g drobnej soli morskiej

Risotto al nero di seppia: szerokie ujęcie główne czarnego risotta z atramentem z mątwy, zwieńczonego jaskrawopomarańczowym tatarem z łososia i chrupiącymi zielonymi liśćmi w stylu puntarelle na nowoczesnym talerzu

Przygotowanie30 minut

Smaż35 minut

Łącznie1 godz. 5 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Risotto al nero di seppia

Risotto al nero di seppia to klasyczne zastosowanie atramentu z mątwy w kuchni północnego Adriatyku. Podstawą jest oszczędne risotto z owocami morza: mątwa, aromatyczne warzywa, wytrawne białe wino, ryż i gorący wywar, a atrament nadaje daniu charakterystyczną czarną barwę i słonawą głębię smaku.

Zestaw zdjęć Travel S Helper pokazuje współczesny sposób podania: czarne risotto zwieńczone pomarańczowym tatarem z łososia i chrupiącą zieloną puntarelle. La Cucina Italiana opublikowała risotto al nero di seppia szefa Danila Angè z dokładnie takim dodatkiem łososia i puntarelle, dlatego wykończenie to traktowane jest tutaj jako udokumentowana nowoczesna opcja, a nie jako przepisana na nowo wenecka tradycja.

Mątwa i ryż wymagają innego czasu obróbki. Najpierw podsmaża się mątwę, aż zacznie mięknąć; Carnaroli podpraża się osobno w tym samym naczyniu, a następnie stopniowo dolewa wywar, aby ziarna pozostały wyraźne, uwalniając przy tym dość skrobi dla kremowej konsystencji.

Atrament z mątwy ma intensywny smak i w nadmiarze może dawać mulisty posmak. Odmierzoną ilość z saszetki wmieszać w późniejszej fazie gotowania, aby równomiernie rozprowadzić barwę bez długiego, gwałtownego wrzenia.

Po przechyleniu patelni risotto powinno powoli spływać. Wykańcza się je po zdjęciu z ognia oliwą, a nie ciężką śmietaną; ewentualny dodatek z łososia pozostaje zimny i trafia dopiero na talerz.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Podprażyć ryż przed dodaniem wywaru. Przed dodaniem wina ziarna powinny być gorące i lekko przezroczyste na brzegach.
Atrament dodać późno i dokładnie odmierzyć. Ilość atramentu powinna wystarczyć do zabarwienia całego risotta na czarno, ale nie może zdominować smaku owoców morza.
Zakończyć gotowanie, gdy risotto nadal swobodnie się rozlewa. Ciepło resztkowe nadal zagęszcza je między zdjęciem z patelni a podaniem na talerzu.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Risotto z atramentem z mątwy

320 gryż Carnaroli
500 goczyszczona mątwakorpusy pokrojone, macki pocięte na kawałki wielkości jednego kęsa
8 gatrament z mątwy lub kalmaraz oczyszczonych woreczków lub bezpiecznej do spożycia saszetki
80 gszalotka lub łagodna cebuladrobno posiekany
1ząbek czosnkulekko rozgniecione
35 goliwa extra virginplus 15 g do wykończenia
100 mlwytrawne białe wino
1,2 Lwywar rybny lub lekki warzywnyutrzymywać gorący; używać w miarę potrzeby
8 gnatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
4 gdrobna sól morskadostosować do wywaru i atramentu
1 gczarny pieprz

Opcjonalne współczesne wykończenie ze zdjęcia

200 gfilet z łososia odpowiedni do spożycia na surowobardzo zimny, bez skóry i ości
150 gpuntarellepokrojone bardzo cienko i schłodzone w wodzie z lodem
5 gskórka pomarańczowadrobno starty
10 goliwa extra virgin
5 gsok z cytryny
1 gdrobna sól morska

Krok po kroku

Metoda

Przygotować bazę z mątwy

Delikatnie podsmażyć aromatyczne składniki. Na średnio małym ogniu podgrzać 35 g oliwy z szalotką i czosnkiem, aż szalotka zmięknie, ale się nie zrumieni. Jeśli czosnek zacznie się rumienić, wyjąć go.
Baza powinna pachnieć słodko i aromatycznie, a nie przypieczono.
Podsmażyć mątwę. Dodać mątwę i smażyć przez 5–7 minut, mieszając, aż stanie się nieprzezroczysta, puści wilgoć, a następnie zacznie ją ponownie wchłaniać.
Patelnia nie powinna już być zalana surowym płynem z owoców morza.

Ugotować risotto

Podprażyć ryż Carnaroli. Wsypać ryż na patelnię i mieszać przez 2 minuty, aż każde ziarno będzie gorące.
Przed dodaniem wina ziarna powinny pozostać na tyle suche, by swobodnie przesuwały się oddzielnie.
Zredukować wino. Dodać białe wino i mieszać, aż prawie całkowicie odparuje.
Nie powinien pozostać ostry zapach surowego alkoholu.
Stopniowo dodawać wywar. Dolewać gorący wywar po jednej chochli, regularnie mieszając i pozwalając, by każda porcja została wchłonięta przed dodaniem następnej. Kontynuować przez około 13 minut.
Ryż powinien gotować się równomiernie, a płyn pozostać kremowy, nie zupowy.
Wmieszać atrament. Rozcieńczyć atrament niewielką ilością gorącego wywaru, w razie potrzeby przecedzić i wmieszać do risotta. Gotować jeszcze 3–5 minut, aż ryż będzie al dente.
Kolor powinien stać się równomiernie głęboko czarny, bez skoncentrowanych smug.
Mantecatura po zdjęciu z ognia. Zdjąć z ognia. Wmieszać 15 g oliwy, natkę pietruszki i czarny pieprz; sól skorygować dopiero po spróbowaniu atramentu i wywaru. Odstawić na 1 minutę.
Risotto powinno powoli rozpływać się na płaskim talerzu, zamiast stać w sztywnej górce.

Dodać opcjonalne wykończenie widoczne na zdjęciu

Łososia przygotować tylko wtedy, gdy nadaje się do podania na surowo. Bardzo zimnego łososia, wyraźnie przeznaczonego do spożycia na surowo, pokroić w kostkę. Tuż przed podaniem wymieszać ze skórką pomarańczową, 10 g oliwy, sokiem z cytryny i małą szczyptą soli.
Do chwili ułożenia na talerzu utrzymywać łososia w temperaturze poniżej 5 °C.
Podawać z puntarelle. Zwiniętą puntarelle dobrze odcedzić i osuszyć. Nałożyć risotto na ciepłe talerze, a każdą porcję zwieńczyć niewielką porcją łososia i chrupiącej zieleniny.
Zimny dodatek powinien być wyraźnie widoczny na gorącym czarnym risotto, a nie wmieszany w całość.

Wskazówki praktyczne

Tradycyjna baza a wykończenie ze zdjęcia

Czarne risotto z mątwą stanowi podstawowe danie w stylu weneckim. Tatar z łososia i puntarelle to udokumentowane współczesne wykończenie szefa kuchni, zastosowane tutaj specjalnie po to, by odpowiadało zweryfikowanym zdjęciom Travel S Helper.

Postępowanie z atramentem

Świeże woreczki z atramentem są delikatne. Otwierać je nad małą miską, rozcieńczyć niewielką ilością wody lub wywaru i przecedzić; gotowy atrament przeznaczony do żywności jest prostszy w użyciu i bardziej powtarzalny.

Słoność wywaru

Zarówno wywar rybny, jak i gotowy atrament mogą być słone. Risotto doprawić solą dopiero pod koniec.

Śmietana nie jest potrzebna

Skrobia z Carnaroli i kontrolowane dolewanie wywaru zapewniają odpowiednią strukturę; ciężka śmietana stłumiłaby morski smak.

Rozwiązywanie problemów

Risotto jest szare zamiast czarnego. Użyto zbyt mało atramentu albo nie rozprowadzono go dokładnie.
Ryż jest sztywny na talerzu. Ugotowano go zbyt sucho; przed końcowym wykończeniem po zdjęciu z ognia rozluźnić gorącym wywarem.
Mątwa jest gumowata. Gotowała się zbyt intensywnie i zbyt krótko; utrzymywać umiarkowane ciepło i pozwolić jej mięknąć podczas gotowania risotta.
Dodatek rozwadnia risotto. Puntarelle lub łosoś nie zostały dobrze osuszone przed podaniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja risotta bez opcjonalnego łososia
Kalorie: około 560 kcal
Węglowodany: 67 g
Białko: 27 g
Tłuszcz: 17 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 760 mg

Wartość szacunkowa nie obejmuje opcjonalnego dodatku z łososia i puntarelle oraz zmienia się zależnie od słoności wywaru i jadalnej wydajności mątwy.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mięczaki; opcjonalny dodatek zawiera rybę.

Jeśli łosoś ma być podawany na surowo, używać wyłącznie produktu wyraźnie przeznaczonego do spożycia na surowo, pochodzącego od zaufanego dostawcy, i przestrzegać lokalnych zasad bezpieczeństwa żywności; kobiety w ciąży, osoby starsze, osoby z obniżoną odpornością i inne osoby z grup ryzyka powinny unikać surowych ryb.

Oczyszczoną mątwę przechowywać w lodówce do chwili gotowania, a resztki szybko schłodzić i wstawić do lodówki.

Najczęstsze pytania

Czy łosoś jest tradycyjnym dodatkiem do risotto al nero di seppia?

Nie. Dodatek z łososia i puntarelle jest współczesną wariacją szefa kuchni udokumentowaną przez La Cucina Italiana i został uwzględniony tutaj, ponieważ odpowiada zweryfikowanym zdjęciom.

Kiedy dodawać atrament z mątwy?

Dodanie go w późniejszej fazie gotowania risotta pozwala w pełni rozprowadzić kolor bez niepotrzebnie długiego gotowania atramentu.

Czy można użyć gotowego atramentu z mątwy?

Tak. Bezpieczna do spożycia saszetka handlowa daje powtarzalny efekt i pozwala uniknąć delikatnego zadania wyjmowania całych świeżych woreczków z atramentem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Połyskliwe, płynne czarne Carnaroli z delikatną mątwą i czystym morskim smakiem, opcjonalnie skontrastowane zimnym łososiem i chrupiącą puntarelle.
Klucz: Odmierzony atrament, stopniowe dolewanie gorącego wywaru i luźna końcowa mantecatura sprawiają, że risotto pozostaje wyraziste, a nie ciężkie.