Name: Pizza fritta napoletana
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 5 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 400 g de farine italienne 00 ou de farine de blé forte; 240 g d’eau fraîche; 2 g de levure boulangère sèche instantanée; 10 g de sel marin fin; 10 g d’huile d’olive vierge extra, uniquement pour huiler légèrement le saladier; 350 g de tomates pelées concassées; 1 gousse d’ail, légèrement écrasée; 15 ml d’huile d’olive vierge extra; 4 g de sel marin fin; 80 g de Parmigiano Reggiano ou de pecorino finement râpé, à répartir en couche légère; 16 feuilles de basilic frais; 1,5 l d’huile neutre adaptée à la friture à haute température, la quantité dépend du diamètre de la poêle ; seule l’huile absorbée entre dans le produit fini

Pizza fritta napoletana ouverte, disque de pâte frite dorée garni de tomate, fromage râpé et basilic frais

Préparation35 minutes

Cuisson30 minutes

Total7 h 5 min

Quantité8 petites pizzas frites

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Le plat

À propos de la pizza fritta napoletana

La pizza frite napolitaine existe sous plusieurs formes de cuisine de rue. La pizza fritta fermée et farcie se distingue de la montanara ou pizzella fritta ouverte ; toutes appartiennent néanmoins à la famille des pizzas cuites dans l’huile. La recette présentée ici suit clairement la forme ouverte, garnie après friture, sans la présenter comme l’unique version possible.

La pâte reste volontairement simple : farine, eau, levure et sel. Une fermentation longue et modérée développe son extensibilité sans forte dose de levure. Les petites boules sont ouvertes du bout des doigts afin de conserver du gaz dans le bord, puis frites vers 185 °C. Le centre gonfle et se boursoufle rapidement, tandis que la couronne devient croustillante et bien dorée.

La garniture n’intervient qu’après la friture. Une sauce tomate brièvement cuite évite que la pâte ne séjourne dans l’huile sous une garniture humide. Le fromage à pâte dure râpé fond légèrement au contact de la surface chaude et le basilic est ajouté à la fin.

Le principal point technique est la remontée en température de l’huile. Une poêle surchargée refroidit l’huile et donne une pâte grasse ; une huile trop chaude colore l’extérieur avant que le centre ait le temps de se développer. Frire un ou deux petits disques à la fois rend le résultat beaucoup plus régulier.

Cette préparation correspond à la forme ouverte de type montanara ou pizzella fritta. Elle ne doit pas être confondue avec la pizza fritta fermée et farcie, dont la forme et le montage sont différents.

Technique

Trois points essentiels

Préserver l’air dans la pâte. Ouvrir du bout des doigts sans écraser la bordure afin que la vapeur puisse faire gonfler le pourtour dans l’huile.
Maintenir l’huile autour de 185 °C. Une chaleur stable donne une croûte gonflée et croustillante plutôt qu’une pâte grasse ou brûlée.
Garnir seulement après la friture. Déposer tomate, fromage et basilic sur le disque chaud et égoutté afin de préserver la surface frite et croustillante.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

400 gde farine italienne 00 ou de farine de blé forte
240 gd’eau fraîche
2 gde levure boulangère sèche instantanée
10 gde sel marin fin
10 gd’huile d’olive vierge extrauniquement pour huiler légèrement le saladier

Tomate et finition

350 gde tomates pelées concassées
1gousse d’aillégèrement écrasée
15 mld’huile d’olive vierge extra
4 gde sel marin fin
80 gde Parmigiano Reggiano ou de pecorino finement râpéà répartir en couche légère
16feuilles de basilic frais

Pour la friture

1,5 ld’huile neutre adaptée à la friture à haute températurela quantité dépend du diamètre de la poêle ; seule l’huile absorbée entre dans le produit fini

Étape par étape

Préparation

Mélanger et faire fermenter la pâte

Former une pâte souple et homogène. Dissoudre la levure dans l’eau, ajouter la farine et mélanger jusqu’à disparition de toute zone sèche. Ajouter le sel et pétrir 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse ; utiliser l’huile d’olive uniquement pour huiler légèrement le saladier.
La pâte doit être souple et élastique, sans être assez humide pour couler.
Laisser lever longuement. Couvrir et laisser fermenter environ 4 heures à température ambiante fraîche, puis diviser en huit boules de 80 g et laisser lever encore 2 heures.
Les boules doivent avoir nettement augmenté de volume et se détendre facilement sous les doigts.

Préparer la garniture de tomate

Cuire une sauce tomate courte et vive. Chauffer 15 ml d’huile d’olive avec l’ail pendant 1 minute, retirer l’ail, ajouter les tomates et le sel puis laisser frémir 12–15 minutes. Laisser tiédir pendant la fin de la pousse de la pâte.
La sauce doit pouvoir se déposer à la cuillère sans être aqueuse.

Frire et garnir

Ouvrir chaque boule de pâte. Sur un plan de travail légèrement fariné, presser une boule du centre vers l’extérieur pour former un petit disque en gardant une bordure légèrement plus épaisse.
Le centre doit être fin et la bordure visiblement aérée.
Frire autour de 185 °C. Chauffer l’huile de friture à 183–187 °C. Frire un ou deux disques à la fois pendant environ 60–90 secondes par face, en versant un peu d’huile chaude sur le dessus pendant qu’ils gonflent.
La croûte doit être bien dorée, boursouflée et entourée d’un bord relevé et croustillant.
Égoutter avant de garnir. Déposer sur une grille pendant environ 60 secondes et laisser l’huile revenir à température avant la fournée suivante.
La surface doit paraître sèche plutôt que brillante d’huile accumulée.
Terminer pendant que les disques sont chauds. Déposer une couche modérée de tomate sur chaque disque frit, parsemer de fromage râpé et ajouter le basilic. Servir immédiatement.
La garniture doit se réchauffer au contact tandis que la bordure frite reste croustillante.

Conseils pratiques

Identité du plat

Cette version suit la forme ouverte, proche de la montanara ou pizzella fritta. Elle ne prétend pas que la pizza fritta fermée et farcie possède la même forme.

Friture par petites quantités

De petites fournées sont plus sûres et préservent la température. Laisser suffisamment d’espace dans la poêle et tenir tout ingrédient humide éloigné de l’huile chaude.

Service

Servir immédiatement. La pizza frite perd rapidement son extérieur croustillant lorsque la vapeur et la tomate imprègnent la pâte.

Nomenclature

Cette recette couvre la forme ouverte de type montanara ; elle doit rester distincte d’une éventuelle recette de pizza fritta fermée et farcie.

Résoudre les problèmes

La pâte est grasse. L’huile est descendue trop loin sous 180 °C ou trop de pièces ont été frites en même temps. La laisser revenir à température avant de continuer.
Le centre reste dense. La pâte n’a pas assez levé ou a été trop comprimée lors de l’ouverture.
La surface brûle avant de gonfler. L’huile est trop chaude ; la ramener vers 185 °C et laisser la poêle se stabiliser.
La pizza ramollit immédiatement. Trop de tomate humide a été ajoutée ou le disque frit a reposé sur du papier absorbant où la vapeur s’est accumulée. Égoutter sur une grille et garnir légèrement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 2 petites pizzas frites
Calories : environ 610 kcal
Glucides : 78 g
Protéines : 16 g
Lipides : 25 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 900 mg

L’absorption d’huile de friture est estimée ; les valeurs réelles varient selon la température de l’huile, l’épaisseur de la pâte et l’égouttage.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait.

La friture à l’huile chaude présente un risque de brûlure et de projections ; utiliser une poêle profonde et stable, ne jamais la remplir à plus de la moitié et ne jamais introduire d’ustensile mouillé ni d’eau dans l’huile.

Réfrigérer rapidement le reste de sauce tomate. Les pizzas frites sont meilleures immédiatement et ne sont pas destinées à rester longtemps à température ambiante.

FAQ

S’agit-il de la pizza fritta fermée et farcie ?

Non. Cette version suit la forme ouverte de type montanara, frite nature puis garnie après égouttage.

À quelle température l’huile doit-elle être ?

Environ 185 °C donnent à la pâte assez de chaleur pour gonfler et dorer rapidement sans absorber trop d’huile.

Peut-on ajouter la tomate avant la friture ?

Pas dans cette version ouverte. Les disques sont frits nature et garnis seulement après égouttage.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une pizza frite croustillante et légère, avec une bordure gonflée et dorée, une tomate vive, un léger voile de fromage râpé et du basilic frais.
Point clé : Préserver le gaz de fermentation, frire autour de 185 °C par petites quantités et ajouter la garniture seulement après l’égouttage.