Name: Pizza fritta napoletana
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 5 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 400 g włoskiej mąki 00 lub mocnej zwykłej mąki; 240 g chłodnej wody; 2 g suchych drożdży instant; 10 g drobnej soli morskiej; 10 g oliwy z oliwek extra vergine, tylko do miski na ciasto; 350 g rozgniecionych obranych pomidorów; 1 ząbek czosnku, lekko rozgnieciony; 15 ml oliwy z oliwek extra virgin; 4 g drobnej soli morskiej; 80 g drobno startego Parmigiano Reggiano lub Pecorino, użyć cienkiej warstwy; 16 świeżych liści bazylii; 1.5 l neutralnego oleju do smażenia w wysokiej temperaturze; ilość zależy od wielkości patelni, a do gotowej potrawy wlicza się tylko wchłonięty olej

Pizza fritta napoletana: szeroki widok główny otwartej okrągłej smażonej pizzy z chrupiącym, napuszonym złotym rantem, sosem pomidorowym, drobno tartym twardym serem i świeżą bazylią

Przygotowanie35 minut

Smaż30 minut

Łącznie7 godz. 5 min

Porcje8 małych smażonych pizz

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pizza fritta napoletana

Neapolitańska smażona pizza występuje w więcej niż jednej formie street foodu. La Cucina Italiana odróżnia zamkniętą, nadziewaną pizza fritta od otwartej montanara lub pizzella fritta, ale obie należą do szerszej rodziny pizz smażonych w oleju. W tym zbiorze Travel S Helper użytkownik wyraźnie zatwierdził dostarczoną otwartą formę dla IT-051, dlatego przepis przejrzyście określa ją jako sfotografowaną otwartą interpretację, zamiast przedstawiać ją jako jedyną kanoniczną formę.

Ciasto jest celowo proste: mąka, woda, drożdże i sól. Długa, umiarkowana fermentacja rozwija rozciągliwość bez potrzeby używania dużej ilości drożdży. Małe kulki ciasta rozciąga się opuszkami palców, aby brzeg zachował gazy fermentacyjne, a następnie smaży w temperaturze około 185 °C. Środek szybko pęcznieje i pokrywa się pęcherzykami, a zewnętrzny rant staje się chrupiący i mocno złocisty.

Dodatki nakłada się dopiero po smażeniu. Krótko gotowany sos pomidorowy zapobiega przebywaniu ciasta pod mokrym sosem w oleju. Drobno tarty twardy ser lekko topi się od gorącej powierzchni, a bazylia trafia na pizzę na końcu, zgodnie ze zweryfikowanymi zdjęciami przedstawiającymi wypukły złoty krążek z czerwonym pomidorem, drobnym serem i zielonymi listkami.

Najważniejszym problemem technicznym jest odzyskiwanie temperatury oleju. Przepełnienie patelni schładza tłuszcz i daje tłuste ciasto; zbyt gorący olej rumieni zewnętrzną warstwę, zanim środek zdąży się rozprężyć. Smażenie po jednym lub dwóch małych krążkach naraz sprawia, że proces jest przewidywalny.

Późniejsza pozycja w spisie dotycząca Montanary jest teraz oznaczona do zastąpienia, ponieważ zatwierdzona wersja IT-051 zajmuje w zbiorze Travel S Helper tożsamość otwartej smażonej pizzy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zachować puszystość ciasta. Rozciągać opuszkami palców i nie zgniatać rantu, aby para mogła rozprężyć brzeg w oleju.
Utrzymywać olej w pobliżu 185 °C. Stabilna temperatura daje chrupiącą, napuszoną skórkę zamiast tłustej lub przypalonej.
Dodatki nakładać dopiero po smażeniu. Pomidor, ser i bazylia trafiają na gorący, odsączony krążek, dzięki czemu smażona powierzchnia pozostaje chrupiąca.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

400 gwłoska mąka 00 lub mocna mąka pszenna
240 gchłodna woda
2 gsuchych drożdży instant
10 gdrobna sól morska
10 goliwa extra virgintylko do miski na ciasto

Pomidor i wykończenie

350 grozgniecione obrane pomidory
1ząbek czosnkulekko rozgniecione
15 mloliwa extra virgin
4 gdrobna sól morska
80 gdrobno starty Parmigiano Reggiano lub Pecorinoużyć cienkiej warstwy
16świeże liście bazylii

Do smażenia

1.5 Lneutralny olej do smażenia w wysokiej temperaturzeilość zależy od wielkości patelni; do gotowej potrawy wlicza się tylko wchłonięty olej

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i fermentować ciasto

Wymieszać do uzyskania miękkiego, zwartego ciasta. Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i mieszać, aż nie będzie suchych miejsc. Dodać sól i wyrabiać 8–10 minut do gładkości; oliwy z oliwek użyć wyłącznie do lekkiego natłuszczenia miski.
Ciasto powinno być miękkie i elastyczne, ale nie tak mokre, by się rozpływało.
Pozwolić ciastu długo wyrastać. Przykryć i fermentować w chłodnej temperaturze pokojowej przez około 4 godziny, następnie podzielić na osiem kulek po 80 g i pozostawić do dalszego wyrastania na 2 godziny.
Kulki powinny wyraźnie zwiększyć objętość i łatwo rozluźniać się pod opuszkami palców.

Przygotować pomidorowy dodatek

Ugotować krótko świeży, wyrazisty sos. Podgrzewać 15 ml oliwy z oliwek z czosnkiem przez 1 minutę, wyjąć czosnek, dodać pomidory i sól, a następnie gotować na małym ogniu 12–15 minut. Ostudzić do ciepłej temperatury, podczas gdy ciasto kończy wyrastanie.
Sos powinien dać się nakładać łyżką, ale nie być wodnisty.

Smażenie i wykończenie

Rozciągnąć każdą kulkę ciasta. Na lekko oprószonej mąką powierzchni naciskać jedną kulkę od środka na zewnątrz, formując mały krążek z nieco grubszym rantem.
Środek powinien być cienki, a rant wyraźnie napowietrzony.
Smażyć w temperaturze około 185 °C. Rozgrzać olej do smażenia do 183–187 °C. Smażyć po jednym lub dwóch krążkach naraz przez około 60–90 sekund z każdej strony, polewając wierzch niewielką ilością gorącego oleju, gdy ciasto pęcznieje.
Skórka powinna być mocno złocista, z pęcherzykami i chrupiącym, uniesionym rantem.
Odsączyć przed nałożeniem dodatków. Przenieść na kratkę na około 60 sekund i przed kolejną partią pozwolić olejowi wrócić do właściwej temperatury.
Powierzchnia powinna wyglądać na suchą, a nie błyszczeć od zgromadzonego oleju.
Wykończyć, gdy pizza jest gorąca. Na każdy smażony krążek nałożyć umiarkowaną warstwę pomidora, posypać tartym serem i dodać bazylię. Podawać natychmiast.
Dodatki powinny ogrzać się od kontaktu z pizzą, a smażony rant pozostać chrupiący.

Wskazówki praktyczne

Tożsamość

Jest to wyraźnie zatwierdzona otwarta, sfotografowana interpretacja Travel S Helper, bardzo zbliżona do montanara/pizzella fritta. Strona nie sugeruje, że zamknięta nadziewana pizza fritta ma ten sam kształt.

Smażenie partiami

Małe partie są bezpieczniejsze i pomagają utrzymać temperaturę. Pozostawić zapas miejsca w garnku i trzymać mokre składniki z dala od gorącego oleju.

Podawanie

Podawać natychmiast. Smażona pizza traci swoją charakterystyczną chrupiącą powierzchnię, gdy para i pomidor wsiąkają w ciasto.

Uwaga dotycząca spisu

Ponieważ IT-051 wykorzystuje teraz otwartą tożsamość w stylu montanara, późniejsza pozycja Montanara musi zostać zastąpiona, a nie zduplikowana.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto jest tłuste. Temperatura oleju spadła znacznie poniżej 180 °C albo smażono zbyt wiele sztuk naraz. Przed dalszym smażeniem pozwolić olejowi ponownie się rozgrzać.
Środek pozostaje zbity. Ciasto było niedostatecznie wyrośnięte albo zbyt mocno ściśnięte podczas formowania.
Powierzchnia przypala się, zanim ciasto napęcznieje. Olej jest zbyt gorący; obniżyć temperaturę w kierunku 185 °C i pozwolić jej się ustabilizować.
Pizza natychmiast mięknie. Dodano zbyt dużo mokrego pomidora albo smażony krążek pozostawiono na chłonnym papierze, gdzie zebrała się para. Odsączać na kratce i nakładać cienką warstwę dodatków.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2 małe smażone pizze
Kalorie: około 610 kcal
Węglowodany: 78 g
Białko: 16 g
Tłuszcz: 25 g
Błonnik: 4 g
Sód: około 900 mg

Wchłanianie oleju podczas smażenia jest szacunkowe; rzeczywiste wartości zależą od temperatury oleju, grubości ciasta i sposobu odsączania.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko.

Smażenie w gorącym oleju niesie ryzyko oparzeń i pryskania; używać głębokiego, stabilnego naczynia, nie napełniać go powyżej połowy i nigdy nie wkładać do oleju mokrych przyborów ani nie dolewać wody.

Pozostały sos pomidorowy szybko schłodzić i wstawić do lodówki. Smażone pizze najlepiej jeść od razu i nie są przeznaczone do długiego przechowywania w temperaturze pokojowej.

Najczęstsze pytania

Czy to zamknięta, nadziewana pizza fritta?

Nie. Ta wersja Travel S Helper odpowiada dostarczonym otwartym zdjęciom i jest wyraźnie opisana jako forma w stylu montanara, smażona i wykańczana dodatkami po usmażeniu.

Jaka powinna być temperatura oleju?

Około 185 °C zapewnia ciastu dość ciepła, by szybko napęczniało i się zrumieniło bez nadmiernego wchłaniania oleju.

Czy pomidor można nałożyć przed smażeniem?

Nie w tej wybranej otwartej wersji. Krążki smaży się bez dodatków i wykańcza dopiero po odsączeniu.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Chrupiąca, puszysta smażona pizza z napuszonym złotym rantem, świeżym pomidorem, delikatną warstwą tartego sera i świeżą bazylią.
Klucz: Zachować gazy fermentacyjne w cieście, smażyć małymi partiami w temperaturze około 185 °C i nakładać dodatki dopiero po odsączeniu skórki.