Name: Pizza fritta napoletana
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 5 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 400 g Italiaanse 00-bloem of sterke tarwebloem; 240 g koel water; 2 g instant droge gist; 10 g fijn zeezout; 10 g extra vierge olijfolie, alleen voor de deegkom; 350 g gepelde tomaten, fijngemaakt; 1 teentje knoflook, licht gekneusd; 15 ml extra vierge olijfolie; 4 g fijn zeezout; 80 g fijn geraspte Parmigiano Reggiano of Pecorino, gebruik een dunne laag; 16 verse basilicumblaadjes; 1,5 L neutrale frituurolie voor hoge temperaturen, de hoeveelheid hangt af van de pan; alleen opgenomen olie komt in het uiteindelijke gerecht

Brede opname van een open ronde gefrituurde pizza met een krokante, opgeblazen goudbruine rand, tomatensaus, fijn geraspte harde kaas en verse basilicum

Voorbereiding35 minuten

Bereiding30 minuten

Totaal7 uur 5 min

Opbrengst8 kleine gefrituurde pizza’s

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over pizza fritta napoletana

Napolitaanse gefrituurde pizza bestaat in meerdere streetfoodvormen. La Cucina Italiana onderscheidt de gesloten, gevulde pizza fritta van de open montanara of pizzella fritta, maar beide behoren tot de bredere familie van pizza’s die in olie worden gebakken. Deze pagina beschrijft bewust de open, gefotografeerde vorm en presenteert die niet als de enige canonieke uitvoering.

Het deeg is bewust eenvoudig: bloem, water, gist en zout. Een lange, gematigde fermentatie geeft rekbaarheid zonder veel gist te gebruiken. Kleine deegbollen worden met de vingertoppen geopend zodat de rand gas vasthoudt en daarna rond 185 °C gefrituurd. Het midden blaast snel op en vormt blazen, terwijl de buitenrand krokant en diep goudbruin wordt.

Het beleg gaat pas na het frituren op de pizza. Een kort gekookte tomatensaus voorkomt dat het deeg in de olie onder natte saus ligt. Fijn geraspte harde kaas smelt licht op het hete oppervlak en de basilicum gaat er als laatste op, passend bij de open goudbruine schijf met rode tomaat, fijne kaas en groene blaadjes.

De belangrijkste technische uitdaging is het herstellen van de olietemperatuur. Een te volle pan koelt de olie af en maakt het deeg vet; te hete olie kleurt de buitenkant voordat het midden kan uitzetten. Frituur daarom telkens één of twee kleine schijven.

Deze open vorm ligt dicht bij wat ook montanara of pizzella fritta wordt genoemd. Daarom wordt hij hier als één duidelijke open gefrituurde-pizza-identiteit behandeld en niet als twee afzonderlijke gerechten.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd het deeg luchtig. Open met de vingertoppen en druk de rand niet plat, zodat stoom de rand in de olie kan laten uitzetten.
Houd de olie rond 185 °C. Een stabiele temperatuur geeft een krokante, opgeblazen korst in plaats van een vette of verbrande korst.
Beleg pas na het frituren. Tomaat, kaas en basilicum gaan op de hete, uitgelekte schijf zodat het gefrituurde oppervlak krokant blijft.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

400 gItaliaanse 00-bloem of sterke tarwebloem
240 gkoel water
2 ginstant droge gist
10 gfijn zeezout
10 gextra vierge olijfoliealleen voor de deegkom

Tomaat en afwerking

350 ggepelde tomaten, fijngemaakt
1teentje knoflooklicht gekneusd
15 mlextra vierge olijfolie
4 gfijn zeezout
80 gfijn geraspte Parmigiano Reggiano of Pecorinogebruik een dunne laag
16verse basilicumblaadjes

Om te frituren

1,5 Lneutrale frituurolie voor hoge temperaturende hoeveelheid hangt af van de pan; alleen opgenomen olie komt in het uiteindelijke gerecht

Stap voor stap

Bereiding

Meng en fermenteer het deeg

Meng tot een zacht samenhangend deeg. Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng tot er geen droge plekken meer zijn. Voeg het zout toe en kneed 8–10 minuten tot het deeg glad is; gebruik de olijfolie alleen om de kom licht in te vetten.
Het deeg moet zacht en elastisch aanvoelen, maar niet zo nat zijn dat het uitvloeit.
Laat het deeg lang rijzen. Dek af en laat ongeveer 4 uur fermenteren op een koele kamertemperatuur. Verdeel het deeg daarna in acht bollen van 80 g en laat nog 2 uur rijzen.
De bollen moeten zichtbaar groter zijn en gemakkelijk ontspannen onder de vingertoppen.

Maak de tomatentopping

Kook een korte, frisse saus. Verwarm 15 ml olijfolie 1 minuut met de knoflook, verwijder de knoflook, voeg tomaten en zout toe en laat 12–15 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen tot warm terwijl het deeg verder rijst.
De saus moet goed te lepelen zijn maar niet waterig.

Frituur en beleg

Open elke deegbol. Druk op een licht bebloemd werkvlak één bol vanuit het midden naar buiten tot een kleine ronde schijf en laat de rand iets dikker.
Het midden moet dun zijn en de rand zichtbaar luchtig.
Frituur rond 185 °C. Verhit de frituurolie tot 183–187 °C. Frituur één of twee schijven tegelijk ongeveer 60–90 seconden per kant en lepel tijdens het opblazen wat hete olie over de bovenkant.
De korst moet diep goudbruin zijn, met geblakerde blaasjes en een krokante opgeblazen rand.
Laat uitlekken vóór het beleggen. Haal de schijven op een rooster en laat ongeveer 60 seconden uitlekken. Laat de olie vóór de volgende portie weer op temperatuur komen.
Het oppervlak moet droog ogen en niet glanzen van plassen olie.
Werk af zolang de pizza heet is. Lepel een bescheiden laag tomaat op elke gefrituurde schijf, strooi er geraspte kaas over en voeg basilicum toe. Serveer meteen.
Het beleg moet door het contact opwarmen terwijl de gefrituurde rand krokant blijft.

Praktische aanwijzingen

Vorm en identiteit

Dit is de open gefrituurde vorm die nauw aansluit bij montanara of pizzella fritta. De pagina stelt niet dat de gesloten, gevulde pizza fritta dezelfde vorm heeft.

Frituren in porties

Kleine porties zijn veiliger en houden de temperatuur stabiel. Houd voldoende vrije ruimte in de pan en blijf met natte ingrediënten uit de buurt van hete olie.

Serveren

Serveer meteen. Gefrituurde pizza verliest zijn kenmerkende krokante buitenkant zodra stoom en tomaat in het deeg trekken.

Naamgeving

Omdat deze open vorm al de montanara-achtige identiteit dekt, moet hij niet als een tweede identiek gerecht worden gedupliceerd.

Problemen oplossen

Het deeg is vet. De olietemperatuur zakte te ver onder 180 °C of er werden te veel stukken tegelijk gefrituurd. Laat de olie weer op temperatuur komen voordat je doorgaat.
Het midden blijft compact. Het deeg was onvoldoende gerezen of is tijdens het openen te stevig platgedrukt.
Het oppervlak verbrandt voordat het opblaast. De olie is te heet; breng de temperatuur terug richting 185 °C en laat de pan stabiliseren.
De pizza wordt meteen zacht. Er is te veel natte tomaat toegevoegd of de gefrituurde schijf lag op absorberend papier waar stoom bleef hangen. Laat uitlekken op een rooster en beleg licht.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2 kleine gefrituurde pizza’s
Calorieën: ongeveer 610 kcal
Koolhydraten: 78 g
Eiwit: 16 g
Vet: 25 g
Vezels: 4 g
Natrium: ongeveer 900 mg

De opname van frituurolie is geschat; de werkelijke waarden variëren met olietemperatuur, deegdikte en uitlekken.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk.

Frituren in hete olie brengt risico op brandwonden en spatten mee; gebruik een diepe stabiele pan, vul die nooit meer dan halfvol en voeg nooit nat keukengerei of water aan de olie toe.

Koel overgebleven tomatensaus snel en bewaar in de koelkast. Gefrituurde pizza’s zijn het best direct na bereiding en zijn niet bedoeld om lang op kamertemperatuur te bewaren.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is dit de gesloten, gevulde pizza fritta?

Nee. Deze versie volgt de open vorm en wordt duidelijk beschreven als de montanara-achtige gefrituurde pizza die pas na het bakken wordt belegd.

Welke temperatuur moet de olie hebben?

Ongeveer 185 °C geeft het deeg genoeg hitte om snel op te blazen en te bruinen zonder buitensporig veel olie op te nemen.

Kan de tomaat vóór het frituren op het deeg?

Niet in deze gekozen open versie. De schijven worden zonder beleg gefrituurd en pas na het uitlekken belegd.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een krokante, luchtige gefrituurde pizza met een opgeblazen goudbruine rand, frisse tomaat, een dun laagje geraspte kaas en verse basilicum.
Kernpunt: Behoud het fermentatiegas, frituur in kleine porties rond 185 °C en beleg de korst pas nadat die is uitgelekt.