Name: Pizza fritta napoletana
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 5 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 400 g farina 00 italiana o farina forte; 240 g acqua fresca; 2 g lievito di birra secco istantaneo; 10 g sale marino fino; 10 g olio extravergine d’oliva, solo per ungere la ciotola dell’impasto; 350 g pomodori pelati schiacciati; 1 spicchio d’aglio, leggermente schiacciato; 15 ml olio extravergine d’oliva; 4 g sale marino fino; 80 g Parmigiano Reggiano o Pecorino finemente grattugiato, usare uno strato leggero; 16 foglie di basilico fresco; 1,5 l olio neutro adatto alle alte temperature, la quantità dipende dalla dimensione della padella; nel prodotto finito conta solo l’olio assorbito

Pizza fritta napoletana aperta con bordo dorato, croccante e gonfio, salsa di pomodoro, formaggio finemente grattugiato e basilico fresco

Preparazione35 minuti

Cottura30 minuti

Totale7 h 5 min

Resa8 pizzette fritte

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Il piatto

Informazioni su Pizza fritta napoletana

La pizza fritta napoletana comprende più forme da street food. Accanto alla versione chiusa e farcita esiste la forma aperta, spesso associata alla montanara o alla pizzella fritta; questa ricetta segue la versione aperta, con il condimento aggiunto dopo la frittura.

L’impasto è volutamente semplice: farina, acqua, lievito e sale. Una lunga fermentazione moderata sviluppa estensibilità senza richiedere molto lievito. I piccoli panetti si aprono con i polpastrelli per conservare il gas nel bordo, poi si friggono a circa 185 °C. Il centro si gonfia e forma bolle rapidamente, mentre l’anello esterno diventa croccante e ben dorato.

Il condimento si aggiunge solo dopo la frittura. Una salsa di pomodoro breve evita che l’impasto frigga sotto un condimento umido. Il formaggio duro grattugiato si ammorbidisce leggermente sulla superficie calda e il basilico si aggiunge alla fine, lasciando ben visibili il disco dorato, il pomodoro rosso, il velo di formaggio e le foglie verdi.

Il punto tecnico più delicato è il recupero della temperatura dell’olio. Riempire troppo la padella raffredda l’olio e rende l’impasto unto; un olio eccessivamente caldo colora l’esterno prima che il centro possa espandersi. Friggere uno o due piccoli dischi alla volta rende il processo più prevedibile.

Tecnica

Tre aspetti fondamentali

Mantenere l’impasto arioso. Aprire con i polpastrelli senza schiacciare il bordo, così il vapore può espanderlo nell’olio.
Tenere l’olio vicino a 185 °C. Una temperatura stabile produce una crosta croccante e gonfia invece di una superficie unta o bruciata.
Condire solo dopo la frittura. Pomodoro, formaggio e basilico vanno sul disco caldo e ben sgocciolato, così la superficie fritta resta croccante.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

400 gfarina 00 italiana o farina forte
240 gacqua fresca
2 glievito di birra secco istantaneo
10 gsale marino fino
10 golio extravergine d’olivasolo per ungere la ciotola dell’impasto

Pomodoro e finitura

350 gpomodori pelati schiacciati
1spicchio d’aglioleggermente schiacciato
15 mlolio extravergine d’oliva
4 gsale marino fino
80 gParmigiano Reggiano o Pecorino finemente grattugiatousare uno strato leggero
16foglie di basilico fresco

Per friggere

1,5 lolio neutro adatto alle alte temperaturela quantità dipende dalla dimensione della padella; nel prodotto finito conta solo l’olio assorbito

Passo dopo passo

Preparazione

Impastare e far lievitare

Preparare un impasto morbido e omogeneo. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare finché non rimangono zone asciutte. Aggiungere il sale e impastare 8–10 minuti fino a ottenere un impasto liscio; usare l’olio extravergine solo per ungere leggermente la ciotola.
L’impasto deve risultare morbido ed elastico, ma non tanto bagnato da colare.
Effettuare la lunga lievitazione. Coprire e lasciare fermentare a temperatura ambiente fresca per circa 4 ore, poi dividere in 8 panetti da 80 g e lasciare lievitare altre 2 ore.
I panetti devono essere visibilmente cresciuti e rilassarsi facilmente sotto i polpastrelli.

Preparare il condimento di pomodoro

Cuocere una salsa breve e fresca. Scaldare 15 ml di olio d’oliva con l’aglio per 1 minuto, eliminare l’aglio, aggiungere pomodoro e sale e sobbollire 12–15 minuti. Lasciare intiepidire mentre l’impasto termina la lievitazione.
La salsa deve poter essere distribuita con il cucchiaio senza risultare acquosa.

Friggere e condire

Aprire ogni panetto. Su una superficie leggermente infarinata, premere un panetto dal centro verso l’esterno formando un piccolo disco e lasciando il bordo leggermente più spesso.
Il centro deve essere sottile e il bordo visibilmente aerato.
Friggere a circa 185 °C. Scaldare l’olio a 183–187 °C. Friggere uno o due dischi alla volta per circa 60–90 secondi per lato, versando con un cucchiaio un po’ di olio caldo sulla superficie mentre si gonfiano.
La crosta deve essere ben dorata, con bolle e un bordo rialzato e croccante.
Sgocciolare prima di condire. Trasferire sulla gratella per circa 60 secondi e lasciare che l’olio torni in temperatura prima della frittura successiva.
La superficie deve apparire asciutta, non lucida per accumuli di olio.
Completare finché è calda. Distribuire uno strato moderato di pomodoro su ogni disco fritto, cospargere di formaggio grattugiato e aggiungere il basilico. Servire subito.
Il condimento deve scaldarsi a contatto, mentre il bordo fritto resta croccante.

Guida pratica

Identità

Questa ricetta segue la forma aperta della pizza fritta, vicina alla montanara o pizzella fritta, con il condimento aggiunto dopo la cottura; la versione chiusa e farcita appartiene alla stessa famiglia ma ha una forma diversa.

Frittura in piccole quantità

Friggere pochi pezzi alla volta è più sicuro e aiuta a mantenere la temperatura. Lasciare spazio libero nella padella e tenere gli ingredienti umidi lontani dall’olio caldo.

Servizio

Servire subito. La pizza fritta perde rapidamente la croccantezza caratteristica quando vapore e pomodoro penetrano nell’impasto.

Risoluzione dei problemi

L’impasto risulta unto. L’olio è sceso troppo sotto 180 °C oppure sono stati fritti troppi pezzi insieme. Lasciare che torni in temperatura prima di continuare.
Il centro resta compatto. L’impasto ha lievitato poco oppure è stato schiacciato troppo durante l’apertura.
La superficie brucia prima di gonfiarsi. L’olio è troppo caldo; riportarlo verso 185 °C e lasciare stabilizzare la padella.
La pizza si ammorbidisce subito. È stato aggiunto troppo pomodoro umido oppure il disco fritto è rimasto su carta assorbente dove si è raccolto vapore. Sgocciolare su una gratella e condire con moderazione.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 pizzette fritte
Calorie: circa 610 kcal
Carboidrati: 78 g
Proteine: 16 g
Grassi: 25 g
Fibre: 4 g
Sodio: circa 900 mg

L’assorbimento dell’olio di frittura è stimato; i valori reali variano con temperatura dell’olio, spessore dell’impasto e sgocciolatura.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e latte.

La frittura in olio caldo comporta rischio di ustioni e schizzi; usare una padella profonda e stabile, riempirla per meno della metà e non introdurre mai utensili bagnati o acqua nell’olio.

Refrigerare rapidamente l’eventuale salsa di pomodoro avanzata. Le pizzette fritte rendono al meglio appena preparate e non sono destinate a una lunga permanenza a temperatura ambiente.

FAQ

È la pizza fritta chiusa e farcita?

No. Questa versione è la forma aperta, vicina alla montanara, fritta senza condimento e completata dopo la cottura.

A quale temperatura deve essere l’olio?

Circa 185 °C forniscono abbastanza calore perché l’impasto si gonfi e dori rapidamente senza assorbire troppo olio.

Il pomodoro può essere aggiunto prima della frittura?

Non in questa versione aperta. I dischi si friggono senza condimento e si completano solo dopo averli sgocciolati.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una pizza fritta croccante e ariosa, con bordo dorato e gonfio, pomodoro vivace, un velo leggero di formaggio grattugiato e basilico fresco.
Punto chiave: Conservare i gas di lievitazione, friggere intorno a 185 °C in piccole quantità e aggiungere il condimento solo dopo aver sgocciolato la crosta.