Name: Pane di Matera
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 6 h 45 min
Cuisine: italijanska, Matera / Bazilikata
Ingredients: 600 g remlevene semoline od durum pšenice, semola rimacinata, plus još za posipanje; 420 g vode, sobne temperature, podeljeno; 120 g aktivnog startera sa 100 % hidratacije, na vrhuncu ili blizu vrhunca aktivnosti; 12 g fine morske soli

Široki kadar jela Pane di Matera: veliku rustičnu visoku veknu od durum pšenice sa debelom duboko zapečenom korom i zlatnom sredinom

Priprema40 min

Kuvanje1 h 5 min

Ukupno6 h 45 min

Dobijena količina1 velika vekna / 10 kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pane di Matera

Pane di Matera IGP zaštićen je proizvodnom specifikacijom vezanom za teritoriju, žitarice i postupak. Zaštićeni hleb koristi remlevenu semolinu od durum pšenice iz Lukanije i prirodno kiselo testo, a sorta Senatore Cappelli ima važno mesto u tradicionalnom žitnom sastavu.

Kućna kuhinja izvan sertifikovanog područja može da prati tehniku i smer ukusa, ali ne može da proizvede zaštićeni sertifikovani proizvod. Zato se ovde čuva osnovni identitet — durum semolina, prirodna fermentacija, visoka rustična forma i snažno pečena kora — bez prisvajanja IGP oznake.

Semola rimacinata upija vodu sporije od običnog hlebnog brašna. Posle početnog mešanja sledi kratak odmor, pa se testo razvija preklapanjem umesto dodavanjem mnogo brašna. Treba da postane elastično i dovoljno čvrsto da zadrži visinu, ali da ostane mekše od testa za testeninu.

Pečenje počinje u veoma jako zagrejanoj rerni sa parom, a završava se na nižoj temperaturi. Tako se razvijaju volumen i debela mirisna kora, dok velika sredina dobija vreme da se potpuno ispeče. Vekna mora potpuno da se ohladi pre sečenja.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite semola rimacinata. Fino remlevena semolina daje karakterističnu zlatnu sredinu i aromu durum pšenice.
Fermentaciju pratite po stanju testa. Aktivnost kiselog testa zavisi od temperature; vidljivo povećanje zapremine važnije je od rigidnog sata.
Pecite do duboke kore. Velika vekna zahteva dovoljno vremena i za debelu spoljašnju koru i za potpuno pečenu sredinu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Hleb od durum pšenice sa kiselim testom

600 gremlevene semoline od durum pšenicesemola rimacinata, plus još za posipanje
420 gvodesobne temperature, podeljeno
120 gaktivnog startera sa 100 % hidratacijena vrhuncu ili blizu vrhunca aktivnosti
12 gfine morske soli

Korak po korak

Priprema

Umesite i sprovedite glavnu fermentaciju

Hidrirajte semolinu. Pomešajte 600 g semoline sa 380 g vode dok ne nestanu suvi delovi. Pokrijte i odmorite 30 minuta.
Testo treba da bude grubo, ali ravnomerno navlaženo.
Dodajte starter i so. Uradite aktivni starter, so i preostalih 40 g vode. Mesite ili preklapajte dok testo ne postane povezano i elastično.
Testo treba da se rasteže bez trenutnog cepanja i ne sme biti toliko tvrdo da puca.
Fermentišite uz preklapanja. Na toploj sobnoj temperaturi fermentišite oko 3 sata, uz tri serije rastezanja i preklapanja tokom prvih 90 minuta.
Testo treba da poraste približno 60–70 %, pokaže mehuriće uz ivice i deluje lakše.

Oblikujte i završno podignite

Napravite površinski napon. Prebacite testo na površinu posutu semolinom, čvrsto predoblikujte i odmorite 15 minuta. Zatim oblikujte visoku asimetričnu veknu, preklapajući jednu stranu tako da se napravi izražen greben.
Vekna treba da stoji visoko umesto da se razlije u ravnu ploču.
Ostavite da naraste. Stavite šavom nagore u dobro posutu korpu, pokrijte i ostavite približno 90 minuta.
Blag pritisak prsta treba da se vraća polako i ostavi malo udubljenje.

Ispecite i ohladite

Dobro zagrejte rernu. Rernu i površinu za pečenje zagrevajte na 240 °C najmanje 40 minuta. Pripremite paru ili veliku poklopljenu posudu za pečenje.
Površina za pečenje treba potpuno da se natopi toplotom.
Počnite jakom toplotom. Veknu izručite, zasecite duž prirodnog grebena i pecite sa parom ili poklopljeno 15 minuta na 240 °C.
Vekna treba snažno da poraste pre nego što se kora učvrsti.
Završite na nižoj temperaturi. Ispustite paru ili otklopite, smanjite na 190 °C i pecite još 45–50 minuta do duboko zlatnosmeđe boje.
Kora treba da bude debela i tamnozlatna; sredina, ako se meri, treba da dostigne približno 96–98 °C.
Potpuno ohladite. Hladite na rešetki najmanje 2 sata pre sečenja.
Sredina treba da bude stabilna i da se pri sečenju ne sabija pod nožem.

Praktični saveti

IGP status

Samo hleb proizveden prema specifikaciji Pane di Matera IGP može da nosi zaštićenu oznaku kao sertifikovan proizvod. Ovo je kućna interpretacija inspirisana tehnikom i žitaricom.

Snaga startera

Slab starter daje zbijenu veknu. Koristite ga na vrhuncu ili blizu vrhunca aktivnosti nakon hranjenja.

Upijanje durum pšenice

Semolina različitih mlinova upija različitu količinu vode. Deo vode zadržite i dodajte samo koliko testo može da primi.

Čuvanje

Debela kora pomaže da se hleb dobro čuva. Jedan dan držite presečenu stranu okrenutu nadole pod krpom, a za duže čuvanje zamrznite kriške.

Rešavanje problema

Vekna se razliva. Glavna fermentacija je otišla predaleko ili oblikovanje nije napravilo dovoljno napona. Završite glavnu fermentaciju pre udvostručavanja i oblikujte čvrsto.
Sredina je zbijena. Starter je bio slab ili je završno dizanje bilo kratko. Koristite aktivan starter i čekajte vidljivu aeraciju umesto samo vremena na satu.
Kora tamni pre nego što je sredina pečena. Vekna je velika, a rerna ostaje previše vruća u završnici. Posle početne faze smanjite temperaturu i nastavite dok sredina ne bude potpuno pečena.
Sredina deluje gnjecavo. Vekna je isečena topla ili nije dovoljno pečena. Ispecite do kraja i hladite najmanje 2 sata.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 kriška, oko 100 g
Kalorije: približno 260 kcal
Ugljeni hidrati: 52 g
Proteini: 9 g
Masti: 1,5 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: približno 470 mg

Nutritivne vrednosti odnose se samo na hleb i ne uključuju maslinovo ulje, sir ili druge priloge.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten.

Održavajte starter čistim i aktivnim; bacite ga ako se pojave buđ, ružičasta ili narandžasta promena boje ili truo miris.

Uz paru i vrele posude koristite suve kuhinjske rukavice; vrela para može izazvati opekotine.

Česta pitanja

Da li je ovo IGP-sertifikovani Pane di Matera?

Ne. IGP oznaka zavisi od zaštićenog proizvodnog područja i specifikacije. Ovo je kućna vekna inspirisana tradicionalnim postupkom sa durum pšenicom i kiselim testom.

Može li pekarski kvasac da zameni kiselo testo?

Može da napravi dobar hleb od durum pšenice, ali prirodno kiselo testo je centralno za tradicionalni identitet i ukus.

Zašto vekna treba da se hladi dva sata?

Veliki hleb nastavlja da stabilizuje sredinu posle pečenja. Prerano sečenje sabija mrvicu i može učiniti da deluje gnjecavo.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Velika vekna od durum pšenice sa duboko pečenom korom, zlatnom sredinom, žitnim mirisom i visokom rustičnom formom inspirisanom hlebom iz Matere.
Ključ: Koristite snažan aktivan starter, dajte semoli rimacinata dovoljno vremena da upije vodu i veliku veknu završite dugim pečenjem na nižoj temperaturi.