Matera / Basilikata · Brot

Pane di Matera — Von Matera g.g.A. inspiriertes Hartweizen-Sauerteigbrot

Name: Pane di Matera
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 6 h 45 min
Cuisine: Italienisch, Matera / Basilikata
Ingredients: 600 g remillierter Hartweizengrieß, Semola rimacinata, plus mehr zum Bestäuben; 420 g Wasser, Raumtemperatur, aufgeteilt; 120 g aktiver Sauerteigstarter mit 100 % Hydration, auf oder nahe dem Aktivitätshöhepunkt; 12 g feines Meersalz

Pane di Matera ist das berühmte Hartweizenbrot der Basilikata. Dieses Hausbrot verwendet remillierten Hartweizengrieß und Sauerteig, um die gelbe Krume und dicke Kruste nachzuahmen, ohne eine g.g.A.-Zertifizierung zu beanspruchen.

Fortgeschritten — Hartweizenteig, Sauerteigfermentation und die hohe plastische Form verlangen Erfahrung1 großer Laib / 10 Scheiben · 6 Std. 45 Min. Gesamtzeit

Pane di Matera: weite Ansicht eines großen rustikalen hohen Hartweizenlaibs mit dicker tief gebräunter Kruste und goldener Krume

Vorbereitung40 Min.

Garzeit1 Std. 5 Min.

Gesamtzeit6 Std. 45 Min.

Ergibt1 large loaf / 10 slices

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Das Gericht

Über Pane di Matera

Pane di Matera g.g.A. ist durch eine Produktspezifikation geschützt, die an sein Gebiet, die Getreidesorten und den Herstellungsprozess gebunden ist. Italia.it nennt remillierten lucanischen Hartweizengrieß und natürlichen Sauerteig; Senatore Cappelli gehört zu den wichtigen traditionellen Getreidebestandteilen.

Eine Hausküche außerhalb des zertifizierten Gebiets kann Technik und Geschmacksrichtung nachbilden, aber nicht die geschützte Bezeichnung. Dieses Rezept behandelt das Brot daher als inspirierten Hauslaib und bewahrt zugleich seine Kernelemente: Hartweizengrieß, natürliche Lockerung, eine markant hohe Form und eine kräftige gebackene Kruste.

Remillierter Hartweizen nimmt Wasser langsamer auf als gewöhnliches Brotmehl. Auf das Mischen folgt eine kurze Ruhezeit, danach wird gefaltet, statt aggressiv zusätzliches Mehl einzuarbeiten. Der Teig soll elastisch genug werden, um ein hohes Profil zu halten, aber weicher bleiben als Pastateig.

Der Laib beginnt in einem sehr heißen Ofen mit Dampf und wird anschließend bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken. Diese Abfolge schafft Volumen und eine dicke aromatische Kruste und gibt zugleich der großen Mitte Zeit zum vollständigen Durchbacken. Vor dem Schneiden muss das Brot vollständig abkühlen.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Remillierten Hartweizengrieß verwenden. Feine Semola rimacinata liefert die charakteristische goldene Krume und das Hartweizenaroma.
Nach Teigzustand fermentieren. Die Sauerteigaktivität verändert sich mit der Temperatur; sichtbare Volumenzunahme ist wichtiger als eine starre Uhrzeit.
Für eine kräftige Kruste backen. Ein großer Laib braucht genug Zeit sowohl für eine dicke Außenseite als auch für eine vollständig gesetzte Mitte.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

Hartweizen-Sauerteiglaib

600 gremillierter HartweizengrießSemola rimacinata, plus mehr zum Bestäuben
420 gWasserRaumtemperatur, aufgeteilt
120 gaktiver Sauerteigstarter mit 100 % Hydrationauf oder nahe dem Aktivitätshöhepunkt
12 gfeines Meersalz

Schritt für Schritt

Zubereitung

Mischen und Stockgare

Hartweizengrieß hydratisieren. 600 g Grieß mit 380 g Wasser mischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Der Teig soll rau wirken, aber gleichmäßig hydratisiert sein.
Starter und Salz zugeben. Aktiven Starter, Salz und die restlichen 40 g Wasser einarbeiten. Kneten oder falten, bis der Teig zusammenhängend und elastisch ist.
Der Teig soll sich dehnen lassen, ohne sofort zu reißen, und nicht so fest sein, dass er Risse bildet.
Mit Faltungen stockgären lassen. Etwa 3 Stunden bei warmer Raumtemperatur fermentieren und während der ersten 90 Minuten drei Serien Dehnen und Falten durchführen.
Der Teig soll um ungefähr 60–70 % aufgehen, an den Rändern Blasen zeigen und leichter wirken.

Formen und Stückgare

Oberflächenspannung aufbauen. Teig auf eine mit Hartweizengrieß bestäubte Fläche geben, straff vorformen und 15 Minuten ruhen lassen. Zu einem hohen asymmetrischen Laib formen und eine Seite umlegen, sodass ein ausgeprägter Grat entsteht.
Der Laib soll hoch stehen und nicht zu einer flachen Scheibe auseinanderlaufen.
Bis zur Luftigkeit gehen lassen. Mit der Naht nach oben in ein gut bestäubtes Gärkörbchen legen, abdecken und etwa 90 Minuten gehen lassen.
Ein sanfter Fingerdruck soll langsam zurückfedern und eine leichte Delle hinterlassen.

Backen und abkühlen

Gründlich vorheizen. Backofen und Backfläche auf 240 °C erhitzen und mindestens 40 Minuten gründlich vorheizen. Dampf vorbereiten oder ein großes geschlossenes Backgefäß bereitstellen.
Die Backfläche soll vollständig mit Hitze gesättigt sein.
Mit starker Anfangshitze backen. Laib stürzen, entlang des natürlichen Grats einschneiden und mit Dampf oder abgedeckt 15 Minuten bei 240 °C backen.
Der Laib soll stark aufgehen, bevor sich die Kruste setzt.
Bei niedrigerer Hitze fertig backen. Dampf ablassen oder Deckel entfernen, auf 190 °C reduzieren und weitere 45–50 Minuten tiefbraun backen.
Die Kruste soll dick und dunkelgolden sein; die Mitte soll beim Messen etwa 96–98 °C erreichen.
Vollständig abkühlen lassen. Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor geschnitten wird.
Die Krume soll sauber gesetzt sein und sich unter dem Messer nicht zusammendrücken.

Praktische Hinweise

g.g.A.-Status

Nur Brot, das nach der Produktspezifikation Pane di Matera g.g.A. hergestellt wird, darf die geschützte Bezeichnung als zertifiziertes Produkt tragen. Dies ist eine häusliche Interpretation, inspiriert von Technik und Getreide.

Stärke des Starters

Ein träger Starter ergibt einen dichten Laib. Starter auf oder nahe seinem Aktivitätshöhepunkt nach dem Füttern verwenden.

Wasseraufnahme von Hartweizen

Grieß verschiedener Mühlen nimmt Wasser unterschiedlich auf. Etwas Wasser zurückhalten und nur zugeben, wenn der Teig es annimmt.

Aufbewahrung

Die dicke Kruste hilft dem Brot, sich gut zu halten. Einen Tag mit der Schnittfläche nach unten unter einem Tuch lagern; für längere Aufbewahrung Scheiben einfrieren.

Problemlösung

Der Laib läuft flach auseinander. Die Stockgare ging zu weit oder beim Formen fehlte Spannung. Stockgare beenden, bevor sich der Teig verdoppelt, und straff formen.
Die Krume ist dicht. Der Starter war schwach oder die Gare zu kurz. Starter am Aktivitätshöhepunkt verwenden und auf sichtbare Belüftung statt nur auf die Uhr achten.
Die Kruste bräunt, bevor die Mitte fertig ist. Der Laib ist groß und der Ofen am Ende zu heiß. Nach der Anfangsphase die Temperatur senken und weiterbacken, bis die Mitte vollständig durchgebacken ist.
Die Krume wirkt klebrig. Der Laib wurde warm angeschnitten oder nicht vollständig gebacken. Vollständig durchbacken und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Scheibe, etwa 100 g
Kalorien: etwa 260 kcal
Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 9 g
Fett: 1,5 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: etwa 470 mg

Die Nährwerte sind für das Brot selbst geschätzt und enthalten weder Olivenöl noch Käse oder andere Beilagen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten.

Einen sauberen aktiven Sauerteigstarter pflegen und Starter mit Schimmel, rosa/oranger Verfärbung oder fauligem Geruch entsorgen.

Bei Dampf und heißen Backgefäßen trockene Ofenhandschuhe verwenden; austretender Dampf kann Verbrennungen verursachen.

Häufige Fragen

Ist dies ein g.g.A.-zertifiziertes Pane di Matera?

Nein. Die g.g.A.-Bezeichnung hängt vom geschützten Produktionsgebiet und der Produktspezifikation ab. Dies ist ein Hauslaib, inspiriert von der traditionellen Hartweizen-Sauerteig-Methode.

Kann Bäckerhefe Sauerteig ersetzen?

Damit lässt sich ein gutes Hartweizenbrot backen, doch natürlicher Sauerteig ist für die traditionelle Identität und den Geschmack zentral.

Warum soll der Laib zwei Stunden abkühlen?

Ein großes Brot setzt sich im Inneren nach dem Backen weiter. Zu frühes Schneiden drückt die Krume zusammen und kann sie klebrig erscheinen lassen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Ein großer Hartweizen-Sauerteiglaib mit kräftiger Kruste, goldener Krume, getreidigem Aroma und rustikal hohem Profil, inspiriert von der Brottradition Materas.
Schlüssel: Kräftigen aktiven Starter verwenden, remilliertem Hartweizen Zeit zum Hydratisieren geben und den großen Laib mit einer langen Backphase bei niedrigerer Temperatur fertigstellen.

Über Pane di Matera

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Hartweizen-Sauerteiglaib

Zubereitung

Praktische Hinweise

g.g.A.-Status

Stärke des Starters

Wasseraufnahme von Hartweizen

Aufbewahrung

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Ist dies ein g.g.A.-zertifiziertes Pane di Matera?

Kann Bäckerhefe Sauerteig ersetzen?

Warum soll der Laib zwei Stunden abkühlen?

Worauf es ankommt

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