Pane di Matera — Matera IGPに着想を得たデュラム小麦のサワードウローフ

Pane di Materaについて

Pane di Matera IGPは、地域、穀物、製法に結び付く生産仕様によって保護されています。Italia.itは、ルカーニア産の再製粉デュラム小麦セモリナと天然サワードウの使用を挙げ、Senatore Cappelliも重要な伝統的穀物の一つとしています。

認証地域外の家庭では技法や風味の方向性は再現できますが、保護名称そのものを名乗ることはできません。そのため、このレシピは、デュラムセモリナ、天然発酵、大胆に高く成形した生地、厚く焼き込んだクラストという核となる特徴を残した、着想を得た家庭向けローフとして扱います。

再製粉デュラムは、一般的なパン用小麦粉よりゆっくり水を吸います。混ぜた後に短く休ませ、その後は小麦粉を大量に足すのではなく折りたたみで生地を整えます。パスタ生地よりやわらかさを保ちながら、高い形を支えられる程度の弾力を出します。

最初は蒸気を入れた非常に高温のオーブンで焼き、後半は温度を下げます。この順序でボリュームと厚く香ばしいクラストを作りつつ、大きな中心まで火を通す時間を確保します。切る前に完全に冷ますことが不可欠です。

Bigoliは仕上げにソースと和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度に全部ではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつややかに包むまで乳化させます。仕上がりでは、パスタの下に油だけの水たまりが残らず、鍋底がほぼ乾いた状態にします。