Name: Pane di Matera
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 6 h 45 min
Cuisine: Italienne, Matera / Basilicate
Ingredients: 600 g de semoule remoulue de blé dur, semola rimacinata, plus un peu pour fleurer; 420 g d’eau, à température ambiante, répartie; 120 g de levain actif à 100 % d’hydratation, au sommet ou proche du sommet de son activité; 12 g de sel fin

Pane di Matera, grand pain rustique de blé dur à croûte épaisse brunie et mie dorée

Préparation40 minutes

Cuisson1 h 5 min

Total6 h 45 min

Quantité1 grand pain / 10 tranches

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos du Pane di Matera

Le Pane di Matera IGP est protégé par un cahier des charges lié à son territoire, aux céréales utilisées et à son procédé. Son identité repose notamment sur la semoule remoulue de blé dur de Lucanie et le levain naturel, avec des variétés traditionnelles importantes comme Senatore Cappelli.

Une cuisine domestique située hors de la zone certifiée peut reproduire une orientation technique et gustative, mais pas la dénomination protégée en tant que produit certifié. Cette recette est donc présentée comme un pain maison inspiré de cette tradition, en conservant ses éléments essentiels : semoule de blé dur, levain naturel, forme haute et croûte substantielle.

La semoule remoulue de blé dur absorbe l’eau plus lentement qu’une farine à pain ordinaire. Le mélange est suivi d’un court repos, puis de rabats plutôt que d’ajouts massifs de farine. La pâte doit devenir assez élastique pour garder un profil haut tout en restant plus souple qu’une pâte à pâtes.

Le pain commence sa cuisson dans un four très chaud avec de la vapeur puis termine à température plus basse. Cette séquence favorise le volume et une croûte épaisse et aromatique tout en donnant au centre volumineux le temps de cuire complètement. Un refroidissement intégral est indispensable avant la découpe.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser de la semoule remoulue de blé dur. La semola rimacinata fine donne la mie dorée caractéristique et le parfum du blé dur.
Fermenter selon l’état de la pâte. L’activité du levain varie avec la température ; l’expansion visible compte davantage qu’une horloge rigide.
Cuire jusqu’à une croûte soutenue. Un grand pain demande assez de temps pour former une enveloppe épaisse tout en fixant complètement le centre.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pain au levain de blé dur

600 gde semoule remoulue de blé dursemola rimacinata, plus un peu pour fleurer
420 gd’eauà température ambiante, répartie
120 gde levain actif à 100 % d’hydratationau sommet ou proche du sommet de son activité
12 gde sel fin

Étape par étape

Préparation

Mélanger et fermenter en masse

Hydrater la semoule. Mélanger 600 g de semoule avec 380 g d’eau jusqu’à disparition de toute matière sèche. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit paraître rugueuse mais hydratée de façon homogène.
Ajouter le levain et le sel. Incorporer le levain actif, le sel et les 40 g d’eau restants. Pétrir ou effectuer des rabats jusqu’à obtenir une pâte cohésive et élastique.
La pâte doit pouvoir s’étirer sans se déchirer immédiatement et ne pas être assez ferme pour se fissurer.
Fermenter avec des rabats. Laisser fermenter environ 3 heures dans une pièce chaude, en réalisant trois séries d’étirements et de rabats pendant les 90 premières minutes.
La pâte doit augmenter d’environ 60–70 %, présenter des bulles sur les bords et sembler plus légère.

Façonner et faire l’apprêt

Créer de la tension en surface. Déposer la pâte sur un plan saupoudré de semoule, effectuer un préfaçonnage serré puis laisser reposer 15 minutes. Façonner un pain haut et asymétrique en rabattant un côté pour créer une arête marquée.
Le pain doit rester haut plutôt que s’étaler en disque plat.
Faire l’apprêt jusqu’à aération. Placer le pain soudure vers le haut dans un banneton bien fariné, couvrir et laisser lever pendant environ 90 minutes.
Une légère pression du doigt doit remonter lentement tout en laissant une petite empreinte.

Cuire et refroidir

Préchauffer soigneusement. Chauffer le four et la surface de cuisson à 240 °C pendant au moins 40 minutes. Préparer la vapeur ou une grande cocotte de cuisson couverte.
La surface de cuisson doit être complètement chargée en chaleur.
Commencer à forte chaleur. Retourner le pain, l’inciser le long de son arête naturelle puis cuire avec vapeur ou à couvert pendant 15 minutes à 240 °C.
Le pain doit fortement se développer avant que la croûte ne se fixe.
Terminer à température plus basse. Évacuer la vapeur ou découvrir, réduire à 190 °C puis poursuivre la cuisson pendant 45–50 minutes jusqu’à coloration soutenue.
La croûte doit être épaisse et brun-doré foncé ; le centre doit atteindre environ 96–98 °C s’il est contrôlé.
Laisser refroidir complètement. Laisser refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures avant de trancher.
La mie doit se couper nettement sans s’écraser sous le couteau.

Conseils pratiques

Statut IGP

Seul un pain produit conformément au cahier des charges Pane di Matera IGP peut porter cette dénomination en tant que produit certifié. Cette recette est une interprétation domestique inspirée de sa technique et de sa céréale.

Force du levain

Un levain peu actif donnera un pain dense. Utiliser un levain au sommet ou proche du sommet de son activité après rafraîchi.

Absorption du blé dur

La capacité d’absorption varie selon les moulins. Garder un peu d’eau en réserve et ne l’ajouter que si la pâte l’accepte.

Conservation

La croûte épaisse aide le pain à bien se conserver. Le garder une journée face coupée vers le bas sous un linge, puis congeler les tranches pour une conservation plus longue.

Résoudre les problèmes

Le pain s’étale. La fermentation en masse est allée trop loin ou le façonnage manquait de tension. Arrêter la fermentation avant doublement et façonner fermement.
La mie est dense. Le levain était faible ou l’apprêt trop court. Utiliser un levain au sommet et attendre une aération visible plutôt que suivre uniquement l’horloge.
La croûte colore avant que le centre soit cuit. Le pain est volumineux et le four reste trop chaud en fin de cuisson. Réduire la température après la phase initiale et poursuivre jusqu’à cuisson complète du centre.
La mie paraît gommeuse. Le pain a été tranché chaud ou n’était pas assez cuit. Le cuire complètement puis le laisser refroidir au moins 2 heures.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 tranche, environ 100 g
Calories : environ 260 kcal
Glucides : 52 g
Protéines : 9 g
Lipides : 1,5 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 470 mg

Les valeurs sont estimées pour le pain seul et n’incluent ni huile d’olive, ni fromage, ni autre accompagnement.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten.

Entretenir un levain actif propre et jeter tout levain présentant des moisissures, une coloration rose ou orange ou une odeur putride.

Utiliser des maniques sèches autour de la vapeur et des récipients de cuisson brûlants ; la vapeur qui s’échappe peut provoquer des brûlures.

FAQ

Cette recette produit-elle un Pane di Matera certifié IGP ?

Non. L’IGP dépend de la zone de production protégée et de son cahier des charges. Il s’agit ici d’un pain maison inspiré de la méthode traditionnelle au blé dur et au levain.

Peut-on remplacer le levain par de la levure boulangère ?

Elle permet de faire un bon pain de blé dur, mais le levain naturel est central dans l’identité et le goût traditionnels.

Pourquoi laisser refroidir le pain pendant 2 heures ?

Un grand pain continue de se fixer à l’intérieur après cuisson. Une découpe trop précoce comprime la mie et peut la faire paraître gommeuse.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un grand pain au levain de blé dur à la croûte très développée, à la mie dorée, au parfum de céréale et au profil rustique élevé inspiré de la tradition de Matera.
Point clé : Employer un levain actif et puissant, laisser à la semoule remoulue le temps de s’hydrater et terminer ce grand pain par une longue cuisson à température plus basse.