Name: Pane di Matera
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 6 h 45 min
Cuisine: Italiana, Matera / Basilicata
Ingredients: 600 g de sémola remolida de trigo duro, semola rimacinata, más un poco para espolvorear; 420 g de agua a temperatura ambiente, dividida; 120 g de masa madre activa al 100 % de hidratación, en su punto máximo o cerca de él; 12 g de sal fina

Pane di Matera: vista amplia de una gran hogaza rústica de trigo duro con perfil alto, corteza gruesa y muy dorada y miga amarilla

Preparación40 min

Cocción1 h 5 min

Total6 h 45 min

Cantidad obtenida1 hogaza grande / 10 rebanadas

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El plato

Sobre Pane di Matera

El Pane di Matera IGP está protegido por un pliego de condiciones ligado al territorio, a los cereales utilizados y al proceso. Su identidad se apoya especialmente en la sémola remolida de trigo duro de Lucania y la masa madre natural, con variedades tradicionales importantes como Senatore Cappelli.

Una cocina doméstica situada fuera de la zona certificada puede reproducir una orientación técnica y gustativa, pero no la denominación protegida como producto certificado. Esta receta se presenta por ello como un pan casero inspirado en esa tradición y conserva sus elementos esenciales: sémola de trigo duro, masa madre, forma alta y corteza sustancial.

La sémola remolida de trigo duro absorbe el agua más lentamente que una harina panadera común. Tras mezclar se deja un breve reposo y después se realizan pliegues en lugar de añadir grandes cantidades de harina. La masa debe adquirir elasticidad suficiente para mantener un perfil alto y seguir siendo más flexible que una masa de pasta.

El pan empieza a hornearse en un horno muy caliente con vapor y termina a menor temperatura. Esta secuencia favorece el volumen y una corteza gruesa y aromática, al tiempo que permite que el centro de la hogaza se cueza por completo. Es imprescindible enfriar totalmente antes de cortar.

Técnica

Tres aspectos clave

Utilizar sémola remolida de trigo duro. La semola rimacinata fina aporta la miga dorada característica y el aroma del trigo duro.
Fermentar según el estado de la masa. La actividad de la masa madre varía con la temperatura; importa más la expansión visible que un reloj rígido.
Hornear hasta obtener una corteza intensa. Una hogaza grande necesita tiempo suficiente para formar una envoltura gruesa y fijar por completo el centro.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Pan de masa madre de trigo duro

600 gsémola remolida de trigo durosemola rimacinata, más un poco para espolvorear
420 gagua a temperatura ambientedividida
120 gmasa madre activa al 100 % de hidrataciónen su punto máximo o cerca de él
12 gsal fina

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y fermentar en bloque

Hidratar la sémola. Mezclar 600 g de sémola con 380 g de agua hasta que no quede materia seca. Cubrir y dejar reposar 30 minutos.
La masa debe parecer rugosa pero estar hidratada de forma uniforme.
Añadir la masa madre y la sal. Incorporar la masa madre activa, la sal y los 40 g de agua restantes. Amasar o realizar pliegues hasta obtener una masa cohesiva y elástica.
La masa debe poder estirarse sin romperse de inmediato y no estar tan firme como para agrietarse.
Fermentar con pliegues. Dejar fermentar unas 3 horas en una habitación cálida, realizando tres series de estirados y pliegues durante los primeros 90 minutos.
La masa debe aumentar aproximadamente un 60–70 %, mostrar burbujas en los bordes y sentirse más ligera.

Formar y hacer la fermentación final

Crear tensión en la superficie. Volcar la masa sobre una superficie espolvoreada con sémola, preformar con firmeza y dejar reposar 15 minutos. Formar una hogaza alta y asimétrica, plegando un lado para crear una arista marcada.
La hogaza debe mantenerse alta en lugar de extenderse como un disco plano.
Fermentar hasta que esté aireada. Colocar la hogaza con la unión hacia arriba en un banneton bien enharinado, cubrir y dejar fermentar durante unos 90 minutos.
Una ligera presión con el dedo debe recuperar lentamente y dejar una pequeña marca.

Hornear y enfriar

Precalentar a fondo. Calentar el horno y la superficie de cocción a 240 °C durante al menos 40 minutos. Preparar vapor o una cocotte grande con tapa.
La superficie de cocción debe estar completamente cargada de calor.
Empezar con calor fuerte. Volcar la hogaza, greñar a lo largo de su arista natural y hornear con vapor o tapada durante 15 minutos a 240 °C.
El pan debe crecer con fuerza antes de que la corteza se fije.
Terminar a menor temperatura. Retirar el vapor o destapar, bajar a 190 °C y continuar 45–50 minutos hasta obtener un dorado intenso.
La corteza debe quedar gruesa y de color marrón dorado oscuro; el centro debe alcanzar unos 96–98 °C si se comprueba.
Dejar enfriar por completo. Enfriar sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de cortar.
La miga debe cortarse limpiamente sin aplastarse bajo el cuchillo.

Consejos prácticos

Estatus IGP

Solo el pan producido conforme al pliego de condiciones del Pane di Matera IGP puede llevar esa denominación como producto certificado. Esta receta es una interpretación doméstica inspirada en su técnica y cereal.

Fuerza de la masa madre

Una masa madre poco activa dará un pan denso. Utilizarla en su punto máximo o cerca de él después de refrescarla.

Absorción del trigo duro

La capacidad de absorción varía según el molino. Reservar un poco de agua y añadirla solo si la masa la admite.

Conservación

La corteza gruesa ayuda a conservar bien el pan. Mantenerlo un día con la cara cortada hacia abajo bajo un paño y congelar las rebanadas para períodos más largos.

Solución de problemas

El pan se extiende. La fermentación en bloque ha ido demasiado lejos o el formado no tenía suficiente tensión. Detener la fermentación antes de que duplique y formar con firmeza.
La miga queda densa. La masa madre estaba débil o la fermentación final fue corta. Usar una masa madre en su punto máximo y esperar una aireación visible, no solo seguir el reloj.
La corteza se dora antes de que el centro esté cocido. La hogaza es grande y el horno permanece demasiado caliente al final. Bajar la temperatura tras la fase inicial y continuar hasta que el centro esté completamente cocido.
La miga parece gomosa. El pan se ha cortado caliente o estaba poco cocido. Hornearlo por completo y dejarlo enfriar al menos 2 horas.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 rebanada, unos 100 g
Calorías: aproximadamente 260 kcal
Hidratos de carbono: 52 g
Proteínas: 9 g
Grasas: 1,5 g
Fibra: 3 g
Sodio: aproximadamente 470 mg

Los valores están estimados para el pan solo y no incluyen aceite de oliva, queso u otros acompañamientos.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten.

Mantener una masa madre activa y limpia y desechar cualquier cultivo con moho, coloración rosa o naranja u olor pútrido.

Usar manoplas secas al trabajar con vapor y recipientes de cocción muy calientes; el vapor que escapa puede causar quemaduras.

FAQ

¿Esta receta produce un Pane di Matera certificado IGP?

No. La IGP depende de la zona de producción protegida y de su pliego de condiciones. Este es un pan casero inspirado en el método tradicional con trigo duro y masa madre.

¿Puede sustituirse la masa madre por levadura de panadería?

Puede producir un buen pan de trigo duro, pero la masa madre natural es central en la identidad y el sabor tradicionales.

¿Por qué hay que enfriar el pan durante 2 horas?

Una hogaza grande continúa asentándose por dentro después del horneado. Cortarla demasiado pronto comprime la miga y puede hacer que parezca gomosa.

Lo más importante

Resultado: Una gran hogaza de masa madre de trigo duro con corteza muy desarrollada, miga dorada, aroma de cereal y perfil rústico alto inspirado en la tradición de Matera.
Clave: Usar una masa madre activa y fuerte, dar a la sémola remolida tiempo para hidratarse y terminar esta gran hogaza con una cocción larga a menor temperatura.