Matera / Basilicata · Pâine

Pane di Matera — pâine cu maia din grâu dur, inspirată de Matera IGP

Name: Pane di Matera
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 6 h 45 min
Cuisine: Italiană, Matera / Basilicata
Ingredients: 600 g griș remăcinat de grâu dur, semola rimacinata, plus extra pentru presărat; 420 g apă, la temperatura camerei, împărțită; 120 g maia activă cu hidratare 100%, la sau aproape de vârful activității; 12 g sare de mare fină

Pane di Matera este celebra pâine din grâu dur a Basilicatei. Această pâine de casă folosește griș remăcinat de grâu dur și maia pentru a evoca miezul galben și coaja groasă, fără a pretinde certificarea IGP.

Avansat — aluatul din grâu dur, fermentația cu maia și modelarea înaltă, sculpturală, necesită discernământ1 la număr, pâine mare / 10 sunt feliile · 6 h 45 min în total

Pane di Matera: imagine principală lată cu pâine mare și rustică din grâu dur, cu profil înalt, coajă groasă intens rumenită și miez auriu

Pregătire40 min

Gătire1 h 5 min

Total6 h 45 min

Porții1 la număr, pâine mare / 10 sunt feliile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pane di Matera

Pane di Matera IGP este protejată de o specificație de producție legată de teritoriu, cereale și proces. Italia.it menționează folosirea grișului remăcinat din grâu dur lucanian și a maielei naturale, iar Senatore Cappelli se numără printre componentele tradiționale importante de cereale.

O bucătărie de acasă din afara zonei certificate poate reproduce tehnica și direcția gustului, dar nu denumirea protejată. Prin urmare, această rețetă tratează pâinea ca pe o versiune casnică inspirată, păstrând identitatea de bază: griș de grâu dur, dospire naturală, o masă modelată îndrăzneț și o coajă consistentă după coacere.

Grâul dur remăcinat absoarbe apa mai lent decât făina obișnuită de pâine. Amestecarea este urmată de o odihnă scurtă, apoi de plieri, nu de adaosuri agresive de făină. Aluatul trebuie să devină suficient de elastic pentru a susține un profil înalt, rămânând mai moale decât aluatul pentru paste.

Pâinea începe într-un cuptor foarte fierbinte, cu abur, apoi se finalizează la temperatură mai joasă. Această succesiune dezvoltă volumul și o coajă groasă și aromată, oferind totodată centrului mare timp să se coacă complet. Răcirea completă înainte de feliere este esențială.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți griș remăcinat de grâu dur. Semola rimacinata fină oferă miezul auriu caracteristic și aroma grâului dur.
Fermentați după starea aluatului. Activitatea maielei se schimbă odată cu temperatura; creșterea vizibilă contează mai mult decât un timp rigid.
Coaceți până obțineți o coajă intensă. O pâine mare are nevoie de suficient timp atât pentru un exterior gros, cât și pentru un centru complet stabilizat.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Pâine cu maia din grâu dur

600 ggriș remăcinat de grâu dursemola rimacinata, plus extra pentru presărat
420 gapăla temperatura camerei, împărțită
120 gmaia activă cu hidratare 100%la sau aproape de vârful activității
12 gsare de mare fină

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și fermentați în masă

Hidratați grișul. Amestecați 600 g griș cu 380 g apă până nu mai rămâne făină uscată. Acoperiți și lăsați să se odihnească 30 minute.
Aluatul trebuie să pară aspru, dar hidratat uniform.
Adăugați maiaua și sarea. Încorporați maiaua activă, sarea și cele 40 g apă rămase. Frământați sau pliați până când aluatul devine legat și elastic.
Aluatul trebuie să se întindă fără să se rupă imediat și să nu fie atât de tare încât să crape.
Fermentați în masă cu plieri. Fermentați aproximativ 3 h la temperatura caldă a camerei, făcând trei serii de întinderi și plieri în primele 90 minute.
Aluatul trebuie să crească cu aproximativ 60–70%, să prezinte bule la margini și să pară mai ușor.

Modelați și dospiți

Creați tensiune la suprafață. Răsturnați aluatul pe o suprafață presărată cu griș, premodelați strâns și lăsați să se odihnească 15 minute. Modelați într-o pâine înaltă și asimetrică, pliind o latură peste cealaltă pentru a crea o creastă pronunțată.
Pâinea trebuie să stea înaltă, nu să se întindă într-un disc plat.
Dospiți până devine aerată. Puneți cu îmbinarea în sus într-un coș bine presărat, acoperiți și lăsați la dospit aproximativ 90 minute.
O apăsare ușoară cu degetul trebuie să revină lent și să lase o adâncitură fină.

Coaceți și răciți

Preîncălziți temeinic. Încălziți cuptorul și suprafața de copt la 240°C timp de cel puțin 40 minute. Pregătiți aburul sau un vas mare de copt acoperit.
Suprafața de copt trebuie să fie complet saturată de căldură.
Coaceți inițial la căldură puternică. Răsturnați pâinea, crestați de-a lungul crestei naturale și coaceți cu abur sau acoperit 15 minute la 240°C.
Pâinea trebuie să se extindă puternic înainte ca coaja să se fixeze.
Finalizați la temperatură mai joasă. Eliberați aburul sau descoperiți, reduceți la 190°C și coaceți încă 45–50 minute, până se rumenește intens.
Coaja trebuie să fie groasă și auriu-închis; centrul trebuie să ajungă la aproximativ 96–98°C dacă este verificat.
Răciți complet. Răciți pe un grătar cel puțin 2 h înainte de feliere.
Miezul trebuie să se stabilizeze curat, fără să se comprime sub cuțit.

Recomandări practice

Statut IGP

Numai pâinea produsă conform specificației Pane di Matera IGP poate purta denumirea protejată ca produs certificat. Aceasta este o interpretare de casă inspirată de tehnica și cerealele sale.

Puterea maielei

O maia lentă va produce o pâine densă. Folosiți maia la sau aproape de vârful activității după hrănire.

Absorbția grâului dur

Grișul de la mori diferite absoarbe apa diferit. Păstrați puțină apă deoparte și adăugați-o numai pe măsură ce aluatul o acceptă.

Păstrare

Coaja groasă ajută pâinea să se păstreze bine. Păstrați-o cu partea tăiată în jos sub o pânză timp de o zi, apoi congelați feliile pentru depozitare mai lungă.

Depanare

Pâinea se lățește. Fermentarea în masă a mers prea departe sau modelarea nu a avut suficientă tensiune. Opriți fermentarea înainte ca aluatul să-și dubleze volumul și modelați ferm.
Miezul este dens. Maiaua a fost slabă sau dospirea prea scurtă. Folosiți maia la vârf și așteptați aerarea vizibilă, nu urmați doar ceasul.
Coaja se rumenește înainte ca centrul să fie gata. Pâinea este mare, iar cuptorul este prea fierbinte spre finalul coacerii. Reduceți temperatura după etapa inițială și continuați până când centrul este complet copt.
Miezul pare cleios. Pâinea a fost feliată caldă sau insuficient coaptă. Coaceți complet și răciți cel puțin 2 h.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 singură felie, aproximativ 100 g
Calorii: aproximativ 260 kcal
Carbohidrați: 52 g
Proteine: 9 g
Grăsimi: 1.5 g
Fibre: 3 g
Sodiu: aproximativ 470 mg

Valorile nutriționale sunt estimate pentru pâinea propriu-zisă și nu includ ulei de măsline, brânză sau alte acompaniamente.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten.

Mențineți o maia activă curată și aruncați orice maia care prezintă mucegai, decolorare roz/portocalie sau miros putred.

Folosiți mănuși de cuptor uscate în jurul aburului și vaselor fierbinți; aburul care iese poate provoca arsuri.

Întrebări frecvente

Este acesta un Pane di Matera certificat IGP?

Nu. Denumirea IGP depinde de zona de producție protejată și de specificație. Aceasta este o pâine de casă inspirată de metoda tradițională cu grâu dur și maia.

Drojdia de panificație poate înlocui maiaua?

Poate produce o pâine bună din grâu dur, dar maiaua naturală este centrală pentru identitatea și aroma tradițională.

De ce se răcește pâinea timp de două ore?

O pâine mare continuă să se stabilizeze în interior după coacere. Felierea prea devreme comprimă miezul și îl poate face să pară cleios.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O pâine mare cu maia din grâu dur, cu coajă intens rumenită, miez auriu, aromă de grâu și profil rustic înalt, inspirată de tradiția pâinii din Matera.
Cheia: Folosiți maia puternică și activă, acordați grișului remăcinat timp să se hidrateze și finalizați pâinea mare cu o coacere lungă la temperatură mai joasă.

Despre Pane di Matera

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Pâine cu maia din grâu dur

Mod de preparare

Recomandări practice

Statut IGP

Puterea maielei

Absorbția grâului dur

Păstrare

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Este acesta un Pane di Matera certificat IGP?

Drojdia de panificație poate înlocui maiaua?

De ce se răcește pâinea timp de două ore?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Passatelli in brodo

Cappelletti romagnoli

Tigelle o crescentine modenesi