Travel S Helper›Кухни мира›Национальные блюда Италии›Pane di Matera — хлеб на закваске из твёрдой пшеницы
Италия · Матера / Базиликата

Pane di Matera — хлеб на закваске из твёрдой пшеницы

Pane di Matera — знаменитый хлеб Базиликаты из твёрдой пшеницы. Эта домашняя буханка использует повторно размолотую семолину из durum и закваску, чтобы приблизиться к жёлтому мякишу и толстой корке без заявления о сертификации IGP.

Сложная — тесто из durum, ферментация на закваске и высокая скульптурная формовка требуют оценки состояния теста1 большая буханка / 10 ломтиков · 6 ч 45 мин всего
Поделиться
Pane di Matera: крупная высокая деревенская буханка из твёрдой пшеницы с толстой глубоко подрумяненной коркой и золотистым мякишем
Подготовка40 минут
Приготовление1 ч 5 мин
Общее время6 ч 45 мин
Выход1 большая буханка / 10 ломтиков
Перейти к рецепту ↓
О блюде

О Pane di Matera — хлеб на закваске из твёрдой пшеницы

Pane di Matera IGP защищён производственной спецификацией, связанной с территорией, зерном и процессом. Italia.it отмечает использование луканской повторно размолотой семолины из твёрдой пшеницы и натуральной закваски, а Senatore Cappelli называет среди важных традиционных зерновых компонентов.

Домашняя кухня вне сертифицированной территории может воспроизвести технику и вкусовое направление, но не защищённое обозначение. Поэтому этот рецепт рассматривает хлеб как домашнюю версию, вдохновлённую традицией, сохраняя основную идентичность: семолина из durum, натуральное брожение, выразительная высокая форма и существенная запечённая корка.

Повторно размолотая семолина из durum впитывает воду медленнее обычной хлебной муки. После смешивания следует короткий отдых, затем складывания вместо агрессивного подсыпания муки. Тесто должно стать достаточно эластичным, чтобы удерживать высокий профиль, оставаясь мягче теста для пасты.

Буханка начинает выпекаться в очень горячей духовке с паром, а затем допекается при более низкой температуре. Такая последовательность создаёт объём и толстую ароматную корку, одновременно давая крупной середине полностью пропечься. Перед нарезкой необходимо полное охлаждение.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

  • Используйте повторно размолотую семолину из durum. Мелкая semola rimacinata даёт характерный золотистый мякиш и аромат твёрдой пшеницы.
  • Ориентируйтесь на состояние теста, а не только на время брожения. Активность закваски меняется с температурой; видимое увеличение объёма важнее жёсткого таймера.
  • Выпекайте до глубокой корки. Большой буханке нужно достаточно времени и для толстой наружной оболочки, и для полностью стабилизированной середины.
Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Ингредиенты

Хлеб на закваске из durum

  • 600 гповторно размолотая семолина из твёрдой пшеницыsemola rimacinata, плюс ещё для подпыла
  • 420 гводакомнатной температуры, разделить
  • 120 гактивная закваска 100% влажностина пике или близко к пику активности
  • 12 гмелкая морская соль
Пошагово

Приготовление

Замесите и проведите основное брожение

  1. Увлажните семолину. Смешайте 600 г семолины с 380 г воды до исчезновения сухой муки. Накройте и оставьте на 30 минут.

    Тесто должно быть шероховатым, но равномерно увлажнённым.

  2. Добавьте закваску и соль. Вмешайте активную закваску, соль и оставшиеся 40 г воды. Вымешивайте или складывайте до связности и эластичности.

    Тесто должно растягиваться без немедленного разрыва и не быть настолько жёстким, чтобы трескаться.

  3. Проведите основное брожение со складываниями. Оставьте примерно на 3 часа при тёплой комнатной температуре, выполнив три серии растягиваний и складываний в первые 90 минут.

    Тесто должно увеличиться примерно на 60–70%, показать пузырьки по краям и стать легче.

Сформуйте и расстойте

  1. Создайте поверхностное натяжение. Выложите тесто на поверхность, присыпанную семолиной, плотно предварительно сформуйте и оставьте на 15 минут. Затем сформуйте высокий асимметричный хлеб, сложив одну сторону поверх другой для выраженного гребня.

    Буханка должна стоять высоко, а не расплываться в плоский диск.

  2. Расстойте до воздушности. Положите швом вверх в хорошо подпыленную корзину, накройте и оставьте примерно на 90 минут.

    Лёгкое нажатие пальцем должно медленно выравниваться и оставлять небольшое углубление.

Выпекайте и полностью остудите

  1. Тщательно разогрейте. Нагревайте духовку и поверхность для выпечки до 240 °C не менее 40 минут. Подготовьте пар или большую закрытую ёмкость для выпечки.

    Поверхность для выпечки должна полностью насытиться теплом.

  2. Начните выпечку на сильном нагреве. Выложите буханку, надрежьте вдоль естественного гребня и выпекайте с паром или под крышкой 15 минут при 240 °C.

    Буханка должна резко увеличиться в объёме до закрепления корки.

  3. Доведите при более низкой температуре. Выпустите пар или снимите крышку, уменьшите температуру до 190 °C и выпекайте ещё 45–50 минут до глубокого подрумянивания.

    Корка должна быть толстой и тёмно-золотистой; при проверке середина должна достигнуть примерно 96–98 °C.

  4. Полностью остудите. Охлаждайте на решётке не менее 2 часов перед нарезкой.

    Мякиш должен чисто стабилизироваться, а не сжиматься под ножом.
Практические советы

Практические советы

Статус IGP

Только хлеб, произведённый по спецификации Pane di Matera IGP, может носить защищённое название как сертифицированный продукт. Это домашняя интерпретация, вдохновлённая его техникой и зерном.

Сила закваски

Слабая закваска даст плотный хлеб. Используйте её на пике или близко к пику после кормления.

Водопоглощение durum

Semolina разных производителей впитывает воду по-разному. Оставьте часть воды и добавляйте только по мере того, как тесто её принимает.

Хранение

Толстая корка помогает хлебу хорошо храниться. В первый день держите разрезом вниз под тканью, затем для более долгого хранения заморозьте ломтики.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Буханка расплывается. Основное брожение зашло слишком далеко или при формовке не хватило натяжения. Завершайте брожение до удвоения и формируйте плотнее.
  • Мякиш плотный. Закваска была слабой или расстойка короткой. Используйте закваску на пике и ждите видимой воздушности, а не только указанного времени.
  • Корка темнеет раньше готовности середины. Буханка крупная, а духовка слишком горячая на позднем этапе. После начальной стадии снижайте температуру и продолжайте до полной готовности центра.
  • Мякиш кажется липким. Хлеб разрезали тёплым или недопекли. Выпекайте до полной готовности и охлаждайте не менее 2 часов.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: 1 ломтик, около 100 г
  • Калорийность: примерно 260 ккал
  • Углеводы: 52 г
  • Белки: 9 г
  • Жиры: 1.5 г
  • Клетчатка: 3 г
  • Натрий: примерно 470 мг

Расчёт относится только к хлебу и не включает оливковое масло, сыр или другие дополнения.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен.

Поддерживайте чистую активную закваску и выбрасывайте её при появлении плесени, розового/оранжевого окрашивания или гнилостного запаха.

Работайте с паром и горячими ёмкостями сухими прихватками; выходящий пар может обжечь.

Вопросы и ответы

Вопросы и ответы

Это сертифицированный Pane di Matera IGP?

Нет. Обозначение IGP зависит от защищённой территории производства и спецификации. Это домашняя буханка, вдохновлённая традиционным методом с твёрдой пшеницей и закваской.

Можно ли заменить закваску пекарскими дрожжами?

Они могут дать хороший хлеб из durum, но натуральная закваска занимает центральное место в традиционной идентичности и вкусе.

Почему хлеб охлаждают два часа?

Крупный хлеб продолжает стабилизироваться внутри после выпечки. Ранняя нарезка сжимает мякиш и может сделать его кажущимся липким.

Итог

Главное

  • Результат: Крупная буханка на закваске из твёрдой пшеницы с глубокой толстой коркой, золотистым мякишем, пшеничным ароматом и высоким деревенским профилем, вдохновлённым хлебной традицией Матеры.
  • Ключевой принцип: Используйте сильную активную закваску, дайте повторно размолотой semolina время впитать воду и завершайте выпечку крупной буханки длительным этапом при более низкой температуре.
Ещё блюда Италии

Другие итальянские рецепты

Все рецепты →
Passatelli in brodo: карточный вид короткие рифлёные нити пасты из сухарей и Parmigiano в прозрачном золотистом бульоне
Романья / Эмилия-Романья · Суп / паста

Passatelli in brodo

Открыть рецепт →
Cappelletti romagnoli: карточный вид небольшие сложенные шляпками фаршированные изделия из пасты в прозрачном бульоне
Романья / Эмилия-Романья · Фаршированная паста / суп

Cappelletti romagnoli

Открыть рецепт →
Tigelle o crescentine modenesi: карточный вид небольшие круглые золотистые моденские хлебцы с лёгким подрумяниванием, готовые к разрезанию и наполнению
Модена / Эмилия-Романья · Хлеб / лепёшки на жарочной поверхности

Tigelle o crescentine modenesi

Открыть рецепт →