Matera / Basilicata · Pieczywo

Pane di Matera — chleb na zakwasie z pszenicy durum inspirowany Matera IGP

Name: Pane di Matera
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 6 h 45 min
Cuisine: Włoska, Matera / Basilicata
Ingredients: 600 g ponownie mielonej semoliny z pszenicy durum, semola rimacinata, plus dodatkowo do podsypywania; 420 g wody, w temperaturze pokojowej, podzielonej; 120 g aktywnego zakwasu o hydracji 100%, w szczycie aktywności lub blisko niego; 12 g drobnej soli morskiej

Pane di Matera to słynny chleb z pszenicy durum z Basilicaty. Ten domowy bochenek wykorzystuje ponownie mieloną semolinę durum i zakwas, aby nawiązać do jego żółtego miękiszu i grubej skórki bez deklarowania certyfikatu IGP.

Zaawansowany — ciasto durum, fermentacja na zakwasie i wysokie rzeźbiarskie formowanie wymagają wyczucia1 duży bochenek / 10 kromek · 6 h 45 min łącznie

Pane di Matera: szerokie ujęcie główne dużego rustykalnego bochenka z pszenicy durum o wysokim profilu, grubej mocno zrumienionej skórce i złotym miękiszu

Przygotowanie40 minut

Smaż1 godz. 5 min

Łącznie6 h 45 min

Porcje1 duży bochenek / 10 kromek

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pane di Matera

Pane di Matera IGP jest chronione specyfikacją produkcji związaną z terytorium, zbożami i procesem. Italia.it wskazuje wykorzystanie lukańskiej ponownie mielonej semoliny z pszenicy durum i naturalnego zakwasu, przy czym Senatore Cappelli należy do ważnych tradycyjnych składników zbożowych.

Domowa kuchnia poza certyfikowanym obszarem może odtworzyć kierunek techniki i smaku, ale nie chronione oznaczenie. Dlatego ten przepis traktuje pieczywo jako inspirowany pierwowzorem domowy bochenek, zachowując podstawową tożsamość: semolinę durum, naturalne wyrastanie, odważnie uformowaną bryłę i solidną wypieczoną skórkę.

Ponownie mielona pszenica durum wolniej wchłania wodę niż zwykła mąka chlebowa. Po wymieszaniu następuje krótki odpoczynek, a potem składanie zamiast agresywnego dosypywania mąki. Ciasto powinno stać się na tyle elastyczne, by utrzymać wysoki profil, pozostając miększe niż ciasto na makaron.

Bochenek zaczyna piec się w bardzo gorącym piekarniku z parą, a kończy w niższej temperaturze. Taka kolejność buduje objętość i grubą, aromatyczną skórkę, jednocześnie dając dużemu środkowi czas na dopieczenie. Pełne ostudzenie przed krojeniem jest niezbędne.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyć ponownie mielonej semoliny z pszenicy durum. Drobna semola rimacinata daje charakterystyczny złoty miękisz i aromat durum.
Fermentację oceniać po stanie ciasta. Aktywność zakwasu zmienia się wraz z temperaturą; widoczne zwiększenie objętości jest ważniejsze niż sztywny czas.
Piec do uzyskania głębokiej skórki. Duży bochenek potrzebuje wystarczająco dużo czasu zarówno na grubą skórkę, jak i na pełne dopieczenie środka.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Bochenek na zakwasie z pszenicy durum

600 gponownie mielona semolina z pszenicy durumsemola rimacinata, plus dodatkowo do podsypywania
420 gwodaw temperaturze pokojowej, podzielona
120 gaktywny zakwas o hydracji 100%w szczycie aktywności lub blisko niego
12 gdrobna sól morska

Krok po kroku

Metoda

Mieszanie i fermentacja wstępna

Nawodnić semolinę. Wymieszać 600 g semoliny z 380 g wody, aż nie będzie suchej mąki. Przykryć i odstawić na 30 minut.
Ciasto powinno być szorstkie, ale równomiernie nawodnione.
Dodać zakwas i sól. Wpracować aktywny zakwas, sól i pozostałe 40 g wody. Wyrabiać lub składać, aż ciasto stanie się zwarte i elastyczne.
Ciasto powinno się rozciągać bez natychmiastowego rozrywania i nie być tak sztywne, by pękało.
Fermentacja wstępna ze składaniem. Fermentować około 3 godziny w ciepłej temperaturze pokojowej, wykonując trzy serie rozciągania i składania w ciągu pierwszych 90 minut.
Ciasto powinno zwiększyć objętość mniej więcej o 60–70%, pokazać pęcherzyki przy brzegach i stać się lżejsze.

Formowanie i wyrastanie

Zbudować napięcie powierzchni. Wyłożyć ciasto na powierzchnię oprószoną semoliną, ciasno wstępnie uformować i odstawić na 15 minut. Uformować wysoki asymetryczny bochenek, zawijając jedną stronę tak, aby utworzyć wyraźny grzbiet.
Bochenek powinien stać wysoko, zamiast rozpływać się w płaski krążek.
Pozostawić do wyrośnięcia, aż będzie napowietrzony. Umieścić łączeniem do góry w dobrze oprószonym koszyku, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na około 90 minut.
Delikatne naciśnięcie palcem powinno powoli wracać i pozostawiać niewielkie wgłębienie.

Upiec i ostudzić

Dokładnie rozgrzać. Piekarnik i powierzchnię do pieczenia rozgrzewać do 240 °C przez co najmniej 40 minut. Przygotować parę lub duże przykrywane naczynie do pieczenia.
Powierzchnia do pieczenia powinna być całkowicie nasycona ciepłem.
Piec z mocnym początkowym grzaniem. Wyłożyć bochenek, naciąć wzdłuż naturalnego grzbietu i piec z parą lub pod przykryciem przez 15 minut w 240 °C.
Bochenek powinien gwałtownie zwiększyć objętość, zanim skórka się utrwali.
Dokończyć w niższej temperaturze. Wypuścić parę lub odkryć, zmniejszyć temperaturę do 190 °C i piec jeszcze 45–50 minut, aż będzie mocno zrumieniony.
Skórka powinna być gruba i ciemnozłota; środek powinien osiągnąć około 96–98 °C, jeśli jest sprawdzany.
Całkowicie ostudzić. Studzić na kratce przez co najmniej 2 godziny przed krojeniem.
Miękisz powinien czysto się utrwalić, a nie ugniatać pod nożem.

Wskazówki praktyczne

Status IGP

Tylko pieczywo wyprodukowane zgodnie ze specyfikacją Pane di Matera IGP może nosić chronioną nazwę jako certyfikowany produkt. To domowa interpretacja inspirowana jego techniką i zbożem.

Siła zakwasu

Słaby zakwas da zbity bochenek. Używać zakwasu w szczycie aktywności lub blisko niego po dokarmieniu.

Chłonność durum

Semoliny z różnych młynów różnie wchłaniają wodę. Część wody zachować i dodawać tylko w takim stopniu, w jakim ciasto ją przyjmuje.

Przechowywanie

Gruba skórka pomaga chlebowi dobrze się przechowywać. Przez jeden dzień przechowywać przekrojoną stroną do dołu pod ściereczką, a na dłużej zamrozić kromki.

Rozwiązywanie problemów

Bochenek rozpływa się płasko. Fermentacja wstępna trwała zbyt długo albo formowaniu zabrakło napięcia. Zakończyć fermentację przed podwojeniem objętości ciasta i formować zdecydowanie.
Miękisz jest zbity. Zakwas był słaby albo wyrastanie zbyt krótkie. Używać zakwasu w szczycie aktywności i czekać na widoczne napowietrzenie, zamiast kierować się tylko zegarem.
Skórka rumieni się, zanim środek jest dopieczony. Bochenek jest duży, a piekarnik pod koniec pieczenia zbyt gorący. Po etapie początkowym zmniejszyć temperaturę i kontynuować, aż środek będzie całkowicie upieczony.
Miękisz jest kleisty. Bochenek pokrojono ciepły albo był niedopieczony. Piec do pełnej gotowości i studzić przez co najmniej 2 godziny.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 kromka, około 100 g
Kalorie: około 260 kcal
Węglowodany: 52 g
Białko: 9 g
Tłuszcz: 1.5 g
Błonnik: 3 g
Sód: około 470 mg

Szacunek wartości odżywczych dotyczy samego pieczywa i nie obejmuje oliwy, sera ani innych dodatków.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten.

Utrzymywać czysty, aktywny zakwas i wyrzucić każdy, na którym pojawi się pleśń, różowe/pomarańczowe przebarwienie lub gnilny zapach.

Przy parze i gorących naczyniach do pieczenia używać suchych rękawic kuchennych; uchodząca para może poparzyć.

Najczęstsze pytania

Czy to Pane di Matera z certyfikatem IGP?

Nie. Oznaczenie IGP zależy od chronionego obszaru produkcji i specyfikacji. To domowy bochenek inspirowany tradycyjną metodą z pszenicą durum i zakwasem.

Czy drożdże piekarskie mogą zastąpić zakwas?

Można na nich przygotować dobry chleb z durum, ale naturalny zakwas jest kluczowy dla tradycyjnej tożsamości i smaku.

Dlaczego bochenek trzeba studzić przez dwie godziny?

Duży chleb nadal stabilizuje się wewnątrz po pieczeniu. Zbyt wczesne krojenie ugniata miękisz i może sprawić, że wyda się kleisty.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Duży bochenek na zakwasie z pszenicy durum, z głęboko wypieczoną skórką, złotym miękiszem, zbożowym aromatem i wysokim rustykalnym profilem inspirowanym tradycją chleba z Matery.
Klucz: Użyć silnego aktywnego zakwasu, dać ponownie mielonej durum czas na nawodnienie i dokończyć duży bochenek długim pieczeniem w niższej temperaturze.

O Pane di Matera

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Bochenek na zakwasie z pszenicy durum

Metoda

Wskazówki praktyczne

Status IGP

Siła zakwasu

Chłonność durum

Przechowywanie

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy to Pane di Matera z certyfikatem IGP?

Czy drożdże piekarskie mogą zastąpić zakwas?

Dlaczego bochenek trzeba studzić przez dwie godziny?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Passatelli in brodo

Cappelletti romagnoli

Tigelle o crescentine modenesi