Matera / Basilicata · Pane

Pane di Matera — Pagnotta di semola di grano duro a lievitazione naturale ispirata al Matera IGP

Name: Pane di Matera
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 6 h 45 min
Cuisine: Italiana, Matera / Basilicata
Ingredients: 600 g semola rimacinata di grano duro, semola rimacinata, più altra per spolverare; 420 g acqua, a temperatura ambiente, divisa; 120 g lievito madre attivo al 100 % di idratazione, al picco o vicino al picco di attività; 12 g sale marino fino

Il Pane di Matera è il celebre pane di grano duro della Basilicata. Questa pagnotta domestica usa semola rimacinata di grano duro e lievito madre per richiamarne la mollica gialla e la crosta spessa, senza rivendicare la certificazione IGP.

Avanzata — impasto di grano duro, fermentazione con lievito madre e formatura alta e scultorea richiedono giudizio1 pagnotta grande / 10 fette · 6 h 45 min totali

Pane di Matera: ampia vista di una grande pagnotta rustica e alta di grano duro, con crosta spessa e intensamente dorata e mollica gialla

Preparazione40 minuti

Cottura1 h 5 min

Totale6 h 45 min

Resa1 pagnotta grande / 10 fette

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Il piatto

Informazioni sul Pane di Matera

Il Pane di Matera IGP è protetto da un disciplinare di produzione legato al territorio, ai cereali e al processo. Tra gli elementi tradizionali figurano semola rimacinata di grano duro lucano e lievito naturale, con il Senatore Cappelli tra le componenti cerealicole importanti.

Una cucina domestica fuori dall'area certificata può riprodurre tecnica e direzione aromatica, ma non la denominazione protetta. Questa ricetta tratta quindi il pane come una pagnotta domestica ispirata, mantenendone l'identità di base: semola di grano duro, lievitazione naturale, forma marcata e crosta consistente.

La semola rimacinata di grano duro assorbe l'acqua più lentamente della normale farina da pane. Dopo l'impasto viene eseguito un breve riposo, quindi pieghe invece di aggiunte aggressive di farina. L'impasto deve diventare abbastanza elastico da sostenere un profilo alto, pur restando più morbido di un impasto da pasta.

La pagnotta inizia la cottura in un forno molto caldo con vapore e termina a temperatura più bassa. Questa sequenza sviluppa volume e una crosta spessa e profumata, dando al grande centro il tempo di cuocere completamente. Il raffreddamento completo è essenziale prima di affettare.

I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare semola rimacinata di grano duro. La semola rimacinata fine dà la caratteristica mollica dorata e l'aroma del grano duro.
Regolare la fermentazione in base allo stato dell'impasto. L'attività del lievito madre cambia con la temperatura; l'espansione visibile conta più di un orologio rigido.
Cuocere fino a una crosta ben sviluppata. Una pagnotta grande richiede tempo sufficiente sia per un esterno spesso sia per un centro completamente stabilizzato.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ingredienti

Pagnotta di grano duro a lievitazione naturale

600 gsemola rimacinata di grano durosemola rimacinata, più altra per spolverare
420 gacquaa temperatura ambiente, divisa
120 glievito madre attivo al 100 % di idratazioneal picco o vicino al picco di attività
12 gsale marino fino

Passo dopo passo

Procedimento

Impastare e fare la fermentazione in massa

Idratare la semola. Mescolare 600 g di semola con 380 g di acqua finché non resta farina asciutta. Coprire e lasciare riposare 30 minuti.
L'impasto deve risultare ruvido ma idratato uniformemente.
Aggiungere lievito madre e sale. Incorporare il lievito madre attivo, il sale e i 40 g di acqua rimanenti. Impastare o piegare finché il composto è coeso ed elastico.
L'impasto deve allungarsi senza strapparsi subito e non deve essere tanto rigido da screpolarsi.
Fermentare in massa con pieghe. Fermentare per circa 3 ore a temperatura ambiente tiepida, eseguendo tre serie di pieghe stretch-and-fold nei primi 90 minuti.
L'impasto dovrebbe crescere di circa 60–70 %, mostrare bolle ai bordi e risultare più leggero.

Formare e lasciare lievitare

Creare tensione superficiale. Rovesciare l'impasto su una superficie spolverata di semola, preformarlo ben stretto e lasciarlo riposare 15 minuti. Formare una pagnotta alta e asimmetrica, ripiegando un lato per creare una cresta pronunciata.
La pagnotta deve stare alta invece di allargarsi in un disco piatto.
Lasciare lievitare fino a ottenere un impasto aerato. Sistemare con la chiusura verso l'alto in un cestino ben spolverato, coprire e lasciare lievitare per circa 90 minuti.
Una leggera pressione del dito dovrebbe tornare indietro lentamente e lasciare una piccola impronta.

Cuocere e raffreddare

Preriscaldare accuratamente. Scaldare forno e superficie di cottura a 240 °C per almeno 40 minuti. Preparare il vapore oppure un grande recipiente da forno con coperchio.
La superficie di cottura deve essere completamente satura di calore.
Cuocere con forte calore iniziale. Rovesciare la pagnotta, incidere lungo la cresta naturale e cuocere con vapore o coperta per 15 minuti a 240 °C.
La pagnotta deve espandersi nettamente prima che la crosta si fissi.
Terminare a temperatura più bassa. Far uscire il vapore o scoprire, ridurre a 190 °C e cuocere per altri 45–50 minuti finché la pagnotta è intensamente dorata.
La crosta deve essere spessa e di un dorato scuro; il centro dovrebbe raggiungere circa 96–98 °C se viene controllato.
Raffreddare completamente. Raffreddare su una gratella per almeno 2 ore prima di affettare.
La mollica deve stabilizzarsi in modo netto invece di comprimersi sotto il coltello.

Indicazioni pratiche

Status IGP

Solo il pane prodotto secondo il disciplinare del Pane di Matera IGP può riportare il nome protetto come prodotto certificato. Questa è un'interpretazione domestica ispirata alla sua tecnica e al suo grano.

Forza del lievito madre

Un lievito madre poco attivo produce una pagnotta densa. Usare il lievito al picco o vicino al picco dopo il rinfresco.

Assorbimento del grano duro

Semole di mulini diversi assorbono quantità d'acqua diverse. Tenere da parte un poco d'acqua e aggiungerla solo quando l'impasto la accetta.

Conservazione

La crosta spessa aiuta il pane a conservarsi bene. Tenere il pane con il lato tagliato appoggiato sotto un panno per un giorno, poi congelare le fette per una conservazione più lunga.

Risoluzione dei problemi

La pagnotta si allarga e si appiattisce. La fermentazione in massa è andata troppo oltre oppure la formatura non ha creato abbastanza tensione. Terminare la massa prima che l'impasto raddoppi e formare con decisione.
La mollica è densa. Il lievito madre era debole oppure la lievitazione è stata breve. Usare lievito al picco e attendere un'aerazione visibile invece di seguire solo l'orologio.
La crosta si scurisce prima che il centro sia cotto. La pagnotta è grande e il forno resta troppo caldo nella parte finale. Ridurre la temperatura dopo la fase iniziale e continuare finché il centro è completamente cotto.
La mollica sembra gommosa. La pagnotta è stata tagliata calda oppure era poco cotta. Cuocere fino a completa cottura e raffreddare per almeno 2 ore.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 fetta, circa 100 g
Calorie: circa 260 kcal
Carboidrati: 52 g
Proteine: 9 g
Grassi: 1,5 g
Fibre: 3 g
Sodio: circa 470 mg

I valori nutrizionali sono stimati per il solo pane e non includono olio d'oliva, formaggio o altri accompagnamenti.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine.

Mantenere un lievito madre attivo e pulito e scartarlo se presenta muffa, colorazioni rosa/arancioni o odore putrido.

Usare guanti da forno asciutti vicino al vapore e ai recipienti di cottura caldi; il vapore in uscita può ustionare.

FAQ

Questo è un Pane di Matera certificato IGP?

No. La denominazione IGP dipende dall'area di produzione protetta e dal disciplinare. Questa è una pagnotta domestica ispirata al metodo tradizionale con grano duro e lievito madre.

Il lievito di birra può sostituire il lievito madre?

Può produrre un buon pane di grano duro, ma il lievito naturale è centrale nell'identità e nel sapore tradizionali.

Perché raffreddare la pagnotta per due ore?

Un pane grande continua a stabilizzarsi internamente dopo la cottura. Tagliarlo troppo presto comprime la mollica e può farla sembrare gommosa.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una grande pagnotta di grano duro a lievitazione naturale, con crosta profonda, mollica dorata, aroma di grano e profilo rustico alto ispirato alla tradizione del pane di Matera.
Punto chiave: Usare un lievito madre forte e attivo, dare alla semola rimacinata il tempo di idratarsi e completare la grande pagnotta con una lunga cottura a temperatura più bassa.

Informazioni sul Pane di Matera

Tre aspetti importanti

Ingredienti

Ingredienti

Pagnotta di grano duro a lievitazione naturale

Procedimento

Indicazioni pratiche

Status IGP

Forza del lievito madre

Assorbimento del grano duro

Conservazione

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

FAQ

Questo è un Pane di Matera certificato IGP?

Il lievito di birra può sostituire il lievito madre?

Perché raffreddare la pagnotta per due ore?

Cosa conta di più

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