Name: Pane carasau
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: italijanska, Sardinija
Ingredients: 500 g fine semoline od durum pšenice, plus još za razvlačenje; 300 ml vode, mlake; 5 g svežeg kvasca, ili oko 2 g instant suvog kvasca; 3 g fine morske soli

Široki kadar jela Pane carasau: naslagane izuzetno tanke hrskave okrugle listove sardinskog hleba

Priprema40 min

Kuvanje20 min

Ukupno4 h

Dobijena količinaoko 16 hrskavih listova

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pane carasau

Pane carasau je jedan od najprepoznatljivijih hlebova Sardinije, poznat i kao carta da musica zbog izuzetno tankih i hrskavih listova. Kućna verzija oslanja se na finu semolinu od durum pšenice, vodu, malu količinu kvasca i so, uz dugo dizanje pre veoma tankog razvlačenja i pečenja na snažno zagrejanoj površini.

Prvo pečenje je presudno i izuzetno kratko. Dva tanka uparena kruga treba da dobiju dovoljno toplote da se naduvaju poput balona, ali moraju da izađu iz rerne pre nego što zidovi postanu krti. Upravo to kratko nadimanje razdvaja slojeve i omogućava da se svaki hleb otvori u dva lista.

Razdvajanje je tehnički najzahtevniji trenutak jer iz naduvenog hleba izlazi veoma vrela para. Krug treba da odstoji samo nekoliko sekundi — tek toliko da se uz zaštitu može bezbednije rukovati — pa se otvara po ivici dok je još savitljiv. Ako se čeka da potpuno postane hrskav, čisto razdvajanje gotovo je nemoguće.

Drugo pečenje, carasatura, suši i blago boji pojedinačne listove. Kada se potpuno ohlade, treba da budu laki, lomljivi i dovoljno suvi za dobro čuvanje. Premazivanje gotovog hrskavog hleba maslinovim uljem i solju uz kratko ponovno zagrevanje daje pane guttiau, srodnu ali zasebnu pripremu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pleh temeljno zagrejte. Prvo nadimanje zavisi od veoma jake donje toplote koja odmah deluje na tanko testo.
Prvi put pecite samo do faze balona. Ako se pri prvom pečenju hleb već osuši i postane hrskav, dva sloja više neće moći čisto da se razdvoje.
Poštujte vrelu paru. Razdvajajte uz zaštićene ruke i pribor posle nekoliko sekundi hlađenja; para iz naduvenog hleba može da opeče.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

500 gfine semoline od durum pšeniceplus još za razvlačenje
300 mlvodemlake
5 gsvežeg kvascaili oko 2 g instant suvog kvasca
3 gfine morske soli

Korak po korak

Priprema

Umesite i ostavite da naraste

Umesite testo. Kvasac rastvorite u malo vode. Sjedinite sa semolinom i ostatkom vode, mesite oko 8 minuta, dodajte so i nastavite dok testo ne postane glatko i elastično, ukupno oko 10 minuta.
Testo treba da bude čvrsto, ali rastegljivo, bez suvog brašna.
Podelite i ostavite da naraste. Podelite na 16 jednakih loptica, stavite ih na površinu posutu semolinom, pokrijte i ostavite najmanje 3 sata, dok približno ne udvostruče zapreminu.
Loptice treba da izgledaju naduveno i da se razvlače bez snažnog skupljanja nazad.

Razvucite i naduvajte

Zagrejte površinu za pečenje. Težak pleh ili kamen stavite u rernu i zagrevajte na 220 °C najmanje 30 minuta.
Sama površina, ne samo vazduh u rerni, mora da bude veoma vrela.
Razvucite tanke krugove. Jednu lopticu testa na semolini razvucite veoma tanko. Na isti način razvucite drugu, složite ta dva kruga jedan na drugi i pažljivo ih zajedno razvucite dok ne postanu veoma tanki i ravnomerni, bez nabora.
Upareni krug treba na mestima da bude gotovo providan, bez debele ivice.
Pecite samo dok se ne naduva. Upareni krug prebacite na vreo pleh i pecite oko 15–20 sekundi, samo dok se ne naduva. Odmah izvadite.
Ceo krug treba da se naduva, ali površine i dalje da budu savitljive i blede.

Razdvojite i obavite carasaturu

Bezbedno razdvojite dva lista. Sačekajte nekoliko sekundi da najjači nalet pare izađe, zatim uz termootpornu zaštitu i tanku lopaticu otvorite naduveni hleb po ivici i razdvojite ga na dva lista.
Svaka polovina treba da ostane tanka i cela, bez velikih pocepanih delova.
Ponovite prvo pečenje. Nastavite da razvlačite, naduvavate i razdvajate sve loptice testa u parovima. Razdvojene listove slažite labavo ispod čiste krpe kako nastaju.
Ne dozvolite da zarobljena para ovlaži listove; gomile držite rastresito.
Drugi put pecite do hrskavosti. Smanjite rernu na 170 °C. Razdvojene listove pojedinačno rasporedite po plehovima i pecite oko 8 minuta, po potrebi ih okrećući, dok ne postanu blago zlatni i potpuno suvi.
Listovi treba da postanu kruti, lomljivi i hrskavi od ivice do sredine.
Ohladite pre čuvanja. Potpuno ohladite na rešetkama pre slaganja ili pakovanja.
Ne sme da ostane ni zaostale toplote ni mekoće.

Praktični saveti

Razvlačenje

Tankoća je ključna. Deblji delovi možda se neće naduvati i daće žilav, a ne nežno hrskav hleb.

Vreme prvog pečenja

Raspon 15–20 sekundi posmatrajte kao vizuelni prozor, ne kao nepromenljivo pravilo. Izvadite čim se formira ceo balon.

Bezbednost od pare

Ne stavljajte gole prste neposredno iznad spoja tek naduvenog kruga. Vrela para izlazi snažno kada se slojevi razdvoje.

Pane guttiau

Za drugačiju sardinsku pripremu, gotov carasau blago premažite ekstra devičanskim maslinovim uljem, pospite solju i kratko zagrejte dok ne zamiriše.

Rešavanje problema

Hleb se ne naduvava. Pleh nije dovoljno vreo, krug je predebeo ili su dva sloja neravnomerno složena. Temeljno zagrejte površinu i razvucite ujednačenije.
Slojevi ne mogu da se razdvoje. Prvo pečenje je trajalo predugo i zidovi su već postali hrskavi. Hleb izvadite čim se naduva.
Gotov hleb je žilav. Drugo pečenje nije uklonilo dovoljno vlage. Pojedinačne listove vratite u rernu na nižoj temperaturi dok ne budu suvi od ivice do sredine.
Listovi pucaju tokom čuvanja. Određeno lomljenje je normalno, ali veoma krhak hleb možda je previše zarumenjen. Drugo pečenje prekinite čim postane potpuno hrskav i samo blago zlatan.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 hrskava lista
Kalorije: približno 230 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 8 g
Masti: 1 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 150 mg

Približne vrednosti zavise od toga kako je 16 loptica testa upareno i od konačne veličine listova.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten.

Koristite termootporne rukavice i držite lice i gole ruke dalje od pare dok razdvajate tek naduvene krugove.

Hleb potpuno ohladite pre hermetičkog čuvanja; zarobljena zaostala vlaga podstiče omekšavanje i kvarenje.

Česta pitanja

Zašto se pane carasau peče dva puta?

Prvo veoma kratko pečenje naduvava upareno testo da bi moglo da se razdvoji, a drugo suši i hrskavi pojedinačne listove.

Zašto se dva razvučena kruga slažu pre prvog pečenja?

Upareni postupak podstiče pravilno nadimanje i posle prvog pečenja daje dva odvojiva izuzetno tanka lista.

Šta je pane guttiau?

To je srodna priprema u kojoj se hrskavi carasau začini maslinovim uljem i solju i još jednom kratko zagreje.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Izuzetno tanki, lagani sardinski listovi hleba koji čisto pucaju pod zubima i ostaju hrskavi kada se potpuno ohlade.
Ključ: Za prvo nadimanje koristite usijanu površinu, razdvojite hleb dok je još savitljiv, a stvarno isušivanje i hrskavost ostavite za drugo pečenje.