Sardenha · Pão

Pane Carasau — Pão achatado crocante sardo assado duas vezes

Name: Pane carasau
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiana, Sardenha
Ingredients: 500 g de sêmola fina de trigo duro, mais um pouco para abrir a massa; 300 ml de água, morna; 5 g de fermento biológico fresco ou cerca de 2 g de fermento biológico seco instantâneo; 3 g de sal marinho fino

Pane carasau é o pão achatado crocante finíssimo da Sardenha, assado primeiro só o suficiente para inflar, dividido em duas folhas delicadas e levado de volta ao forno para a secagem chamada “carasatura”.

Avançado — a massa precisa ser aberta muito fina e os pães inflados devem ser separados com segurança enquanto ainda estão flexíveiscerca de 16 folhas crocantes · 4 h no total

Pane carasau: vista ampla de destaque de pilhas de folhas redondas extremamente finas e crocantes de pão achatado sardo

Preparo40 minutos

Cozinhe20 minutos

Total4 h

Rendimentocerca de 16 folhas crocantes

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O prato

Sobre o Pane carasau

Pane carasau é um dos pães mais reconhecíveis da Sardenha, às vezes chamado carta da musica por causa de suas folhas finas e crocantes. O método caseiro da La Cucina Italiana usa farinha de sêmola de trigo duro, água, uma pequena quantidade de fermento e sal, com uma longa fermentação antes de a massa ser aberta e assada em uma assadeira muito quente.

A primeira fornada decisiva é extremamente curta. Os dois discos finos sobrepostos precisam de calor suficiente para inflar como um balão, mas devem sair antes que as paredes fiquem rígidas. Essa rápida expansão separa as camadas e permite dividir cada pão em duas folhas.

A separação é o momento tecnicamente mais exigente porque vapor muito quente escapa do pão inflado. O disco deve descansar apenas alguns segundos — o suficiente para ser manuseado com segurança usando proteção — e então ser aberto pela borda enquanto ainda está flexível. Esperar até ficar totalmente crocante torna a separação limpa quase impossível.

A segunda fornada, a carasatura, seca e doura levemente as folhas individuais. Depois de totalmente frios, os pães devem estar quebradiços, leves e secos o suficiente para conservar bem. Pincelar o pão crocante com azeite e sal e reaquecê-lo brevemente produz pane guttiau, um preparo relacionado, mas distinto.

Os bigoli absorvem o molho durante a mistura final. A água do cozimento reservada é adicionada aos poucos, e não de uma vez, até que cebola e azeite formem uma camada brilhante em cada fio. A frigideira deve terminar quase seca sob a massa, sem uma poça separada de óleo.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Preaqueça bem a assadeira. A primeira expansão depende de calor intenso por baixo atingindo imediatamente a massa fina.
Na primeira fornada, asse apenas até a fase de balão. Se a primeira fornada deixar o pão crocante, as duas camadas não poderão mais ser separadas de forma limpa.
Cuidado com o vapor que escapa. Separe com as mãos protegidas e utensílios após alguns segundos de resfriamento; o vapor dentro do balão pode queimar.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ingredientes

Massa

500 gfarinha fina de sêmola de trigo duromais um pouco para abrir a massa
300 mláguamorna
5 gfermento frescoou cerca de 2 g de fermento biológico seco instantâneo
3 gsal marinho fino

Passo a passo

Método

Misture e deixe fermentar

Sove a massa. Dissolva o fermento em um pouco da água. Misture com a sêmola e a água restante, sove por cerca de 8 minutos, adicione o sal e continue até ficar lisa e elástica, cerca de 10 minutos no total.
A massa deve ficar firme, mas extensível, sem farinha seca.
Divida e deixe crescer. Divida em 16 bolas iguais, coloque sobre uma superfície polvilhada com sêmola, cubra e deixe fermentar por pelo menos 3 horas, até aproximadamente dobrar de volume.
As bolas devem parecer fofas e ser fáceis de abrir sem voltar fortemente.

Abra e infle

Preaqueça a superfície de assamento. Coloque uma assadeira pesada ou pedra para assar no forno e aqueça a 220 °C por pelo menos 30 minutos.
A própria superfície, não apenas o ar do forno, deve estar muito quente.
Abra em discos finos. Abra uma bola de massa bem fina sobre sêmola. Abra uma segunda bola da mesma forma, empilhe os dois discos e abra-os juntos com cuidado até ficarem muito finos e uniformes, evitando dobras.
O par de discos deve ficar quase translúcido em alguns pontos, sem borda grossa.
Asse somente até inflar. Deslize o par de discos sobre a assadeira quente e asse por cerca de 15–20 segundos, apenas até inflar como um balão. Retire imediatamente.
O disco inteiro deve inflar, mas as superfícies ainda devem estar flexíveis e claras.

Separe e faça a carasatura

Separe as duas folhas com segurança. Espere alguns segundos para o vapor mais intenso escapar e então, usando proteção térmica e uma espátula fina, abra o pão inflado pela borda e separe-o em duas folhas.
Cada metade deve ficar fina e intacta, em vez de rasgar em grandes fragmentos.
Repita a primeira fornada. Continue abrindo, inflando e separando todas as bolas de massa aos pares. Empilhe frouxamente as folhas separadas sob um pano limpo à medida que forem ficando prontas.
Não deixe o vapor preso molhar as folhas; mantenha as pilhas soltas.
Asse uma segunda vez até ficar crocante. Reduza o forno para 170 °C. Disponha as folhas separadas individualmente em assadeiras e asse por cerca de 8 minutos, virando se necessário, até ficarem levemente douradas e completamente secas.
As folhas devem ficar rígidas, quebradiças e crocantes da borda ao centro.
Esfrie antes de guardar. Esfrie completamente sobre grades antes de empilhar ou embalar.
Não deve restar calor residual nem maciez.

Orientação prática

Abertura da massa

A espessura fina é essencial. Áreas grossas podem não inflar e produzir um pão duro, em vez de delicado.

Tempo da primeira fornada

Trate 15–20 segundos como uma janela visual, não como uma garantia rígida. Retire assim que se formar um balão completo.

Segurança com o vapor

Não coloque os dedos nus diretamente sobre a emenda de um disco recém-inflado. Vapor quente escapa com força quando as camadas se separam.

Pane guttiau

Para outro preparo sardo, pincele levemente o carasau pronto com azeite de oliva extravirgem, polvilhe com sal e aqueça brevemente até ficar aromático.

Solução de problemas

O pão não infla. A assadeira não está quente o suficiente, o disco está grosso demais ou as duas camadas foram dobradas de maneira desigual. Preaqueça bem e abra de forma mais uniforme.
As camadas não se separam. A primeira fornada durou demais e as paredes ficaram crocantes. Retire o pão assim que ele inflar.
O pão final fica borrachudo. A segunda fornada não removeu umidade suficiente. Volte as folhas individuais ao forno baixo até secarem da borda ao centro.
As folhas racham durante o armazenamento. Alguma quebra é normal, mas um pão muito frágil pode ter dourado demais. Interrompa a segunda fornada assim que estiver totalmente crocante e apenas levemente dourado.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 2 folhas crocantes
Calorias: aproximadamente 230 kcal
Carboidratos: 48 g
Proteínas: 8 g
Gorduras: 1 g
Fibras: 3 g
Sódio: 150 mg

Os valores aproximados dependem de como as 16 bolas de massa são emparelhadas e do tamanho final das folhas.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten.

Use luvas resistentes ao calor e mantenha o rosto e as mãos descobertas longe do vapor ao separar os discos recém-inflados.

Esfrie o pão completamente antes de armazenar em recipiente hermético; umidade residual presa favorece o amolecimento e a deterioração.

Perguntas frequentes

Por que o pane carasau é assado duas vezes?

A primeira fornada muito curta infla o par de discos de massa para que possa ser separado; a segunda seca e deixa crocantes as folhas separadas.

Por que empilhar dois discos abertos antes da primeira fornada?

O método em pares favorece um balão uniforme e produz duas folhas ultrafinas que podem ser separadas após a primeira fornada.

O que é pane guttiau?

É um preparo relacionado em que o carasau crocante é temperado com azeite e sal e aquecido novamente por pouco tempo.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Folhas de pão achatado sardo extremamente finas e leves, que quebram com um estalo limpo e permanecem crocantes depois de completamente frias.
Ponto-chave: Use uma superfície escaldante para a primeira expansão, separe enquanto o pão ainda estiver flexível e deixe o verdadeiro crocante para a segunda fornada.

Sobre o Pane carasau

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Ingredientes

Massa

Método

Orientação prática

Abertura da massa

Tempo da primeira fornada

Segurança com o vapor

Pane guttiau

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

Por que o pane carasau é assado duas vezes?

Por que empilhar dois discos abertos antes da primeira fornada?

O que é pane guttiau?

O que mais importa

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