Italië · Sardinië

Pane carasau — Sardijns dubbelgebakken krokant platbrood

Name: Pane carasau — Sardijns dubbelgebakken krokant platbrood
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italiaans, Sardinië
Ingredients: 500 g fijne durumtarwegriesmeel, plus extra voor het uitrollen; 300 ml water, lauwwarm; 5 g verse gist, of ongeveer 2 g instant droge gist; 3 g fijn zeezout

Pane carasau is het papierdunne, krokante platbrood van Sardinië, eerst net lang genoeg gebakken om op te blazen, daarna in twee dunne vellen gesplitst en opnieuw gebakken voor de drogende “carasatura”.

Gevorderd — het deeg moet zeer dun worden uitgerold en de opgeblazen broden moeten veilig worden gesplitst terwijl ze nog soepel zijnongeveer 16 krokante vellen · 4 uur totaal

Pane carasau: brede hero-afbeelding van stapels extreem dunne krokante ronde Sardijnse platbroodvellen

Voorbereiding40 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal4 uur

Opbrengstongeveer 16 krokante vellen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over pane carasau

Pane carasau is een van de meest herkenbare broden van Sardinië en wordt soms carta da musica genoemd vanwege de dunne krokante vellen. De thuismethode van La Cucina Italiana gebruikt fijne durumtarwegries, water, een kleine hoeveelheid gist en zout, met een lange rijs voordat het deeg zeer dun wordt uitgerold en op een zeer hete bakplaat wordt gebakken.

De beslissende eerste bak is extreem kort. De twee dunne, op elkaar gelegde rondjes hebben genoeg hitte nodig om als een ballon op te blazen, maar moeten eruit voordat de wanden stijf worden. Die korte opblazing scheidt de lagen en maakt het mogelijk elk brood in twee vellen te splitsen.

Het splitsen is technisch veeleisend omdat zeer hete stoom uit het opgeblazen brood ontsnapt. Laat het rondje maar enkele seconden rusten — net genoeg om het met bescherming veilig te hanteren — en open het dan langs de rand terwijl het nog soepel is. Wachten tot het volledig krokant is maakt nette scheiding vrijwel onmogelijk.

De tweede bak, de carasatura, droogt en kleurt de afzonderlijke vellen licht. Volledig afgekoeld moeten de broden bros, licht en droog genoeg zijn om goed te bewaren. Door het krokante brood met olijfolie en zout te bestrijken en kort opnieuw te verwarmen ontstaat pane guttiau, een verwante maar afzonderlijke bereiding.

Bigoli nemen tijdens het laatste omscheppen saus op. Voeg het bewaarde kookwater geleidelijk toe, niet in één keer, tot ui en olijfolie een glanzend laagje rond elke streng vormen. De pan hoort onder de pasta bijna droog te eindigen, zonder afzonderlijke olieplas.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Verhit de bakplaat grondig voor. De eerste opblazing hangt af van sterke onderwarmte die het dunne deeg onmiddellijk bereikt.
Bak eerst alleen tot het ballonstadium. Als de eerste bak het brood al krokant maakt, zijn de twee lagen niet meer netjes te scheiden.
Respecteer de ontsnappende stoom. Splits met beschermde handen en gereedschap na enkele seconden afkoelen; stoom in de ballon kan brandwonden veroorzaken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Deeg

500 gfijne durumtarwegriesmeelplus extra voor het uitrollen
300 mlwaterlauwwarm
5 gverse gistof ongeveer 2 g instant droge gist
3 gfijn zeezout

Stap voor stap

Bereiding

Meng en laat rijzen

Kneed het deeg. Los de gist op in een beetje van het water. Meng met de semolina en het resterende water, kneed ongeveer 8 minuten, voeg het zout toe en ga door tot glad en elastisch, in totaal ongeveer 10 minuten.
Het deeg moet stevig maar rekbaar zijn, zonder droge bloem.
Verdeel en laat rijzen. Verdeel in 16 gelijke bollen, leg op een met semolina bestoven oppervlak, dek af en laat minstens 3 uur rijzen, tot ongeveer verdubbeld.
De bollen moeten luchtig ogen en bij het uitrollen niet sterk terugveren.

Rol uit en laat opblazen

Verhit het bakoppervlak voor. Zet een zware bakplaat of baksteen in de oven en verhit tot 220 °C gedurende minstens 30 minuten.
Het oppervlak zelf, niet alleen de ovenlucht, moet zeer heet zijn.
Rol tot dunne rondjes. Rol één deegbol zeer dun uit op semolina. Rol een tweede bol op dezelfde manier, stapel de twee rondjes en rol ze samen voorzichtig verder tot zeer dun en gelijkmatig, zonder plooien.
Het dubbele rondje moet op sommige plekken bijna doorschijnend zijn en geen dikke rand hebben.
Bak alleen tot het opblaast. Schuif het dubbele rondje op de hete plaat en bak ongeveer 15–20 seconden, alleen tot het als een ballon opblaast. Haal direct uit de oven.
Het hele rondje moet opgeblazen zijn maar de oppervlakken nog soepel en bleek.

Splits en voer de carasatura uit

Scheid de twee vellen veilig. Wacht enkele seconden tot de hevigste stoom is ontsnapt en open het opgeblazen brood daarna met hittebestendige bescherming en een dunne spatel langs de rand; scheid het in twee vellen.
Elke helft moet dun en intact blijven en niet in grote stukken scheuren.
Herhaal de eerste bak. Ga door met uitrollen, opblazen en splitsen van alle deegbollen in paren. Stapel de gescheiden vellen losjes onder een schone doek terwijl ze worden gemaakt.
Laat ingesloten stoom de vellen niet nat maken; houd stapels los.
Bak een tweede keer tot krokant. Verlaag de oven naar 170 °C. Leg gescheiden vellen afzonderlijk op bakplaten en bak ongeveer 8 minuten; keer indien nodig, tot licht goudbruin en volledig droog.
De vellen moeten stijf, bros en krokant worden van rand tot midden.
Laat afkoelen vóór het bewaren. Laat volledig afkoelen op roosters voordat je de vellen stapelt of verpakt.
Er mag geen restwarmte of zachtheid overblijven.

Praktische aanwijzingen

Uitrollen

Dunheid is essentieel. Dikke plekken kunnen niet opblazen en leveren taai in plaats van delicaat brood.

Timing van de eerste bak

Zie 15–20 seconden als visueel venster, niet als starre garantie. Haal eruit zodra een volledige ballon ontstaat.

Stoomveiligheid

Plaats geen blote vingers direct boven de naad van een zojuist opgeblazen rondje. Hete stoom ontsnapt krachtig wanneer de lagen worden gescheiden.

Pane guttiau

Voor een andere Sardijnse bereiding bestrijk je afgewerkte carasau licht met extra vierge olijfolie, bestrooi je met zout en verwarm je kort tot geurig.

Problemen oplossen

Het brood blaast niet op. De bakplaat is niet heet genoeg, het rondje is te dik of de twee lagen zijn ongelijk gevouwen. Verwarm grondig voor en rol gelijkmatiger uit.
De lagen laten zich niet scheiden. De eerste bak duurde te lang en de wanden zijn krokant geworden. Haal het brood eruit zodra het opblaast.
Het uiteindelijke brood is taai. De tweede bak heeft niet genoeg vocht verwijderd. Zet de afzonderlijke vellen terug in de lage oven tot ze van rand tot midden droog zijn.
De vellen barsten tijdens het bewaren. Enige breuk is normaal, maar extreem broos brood kan te donker zijn gebakken. Stop de tweede bak zodra het volledig krokant en slechts licht goudbruin is.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2 krokante vellen
Calorieën: ongeveer 230 kcal
Koolhydraten: 48 g
Eiwit: 8 g
Vet: 1 g
Vezels: 3 g
Natrium: 150 mg

De geschatte waarden hangen af van hoe de 16 deegbollen worden gepaard en van de uiteindelijke grootte van de vellen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten.

Gebruik hittebestendige handschoenen en houd gezicht en blote handen weg van stoom wanneer de vers opgeblazen rondjes worden gesplitst.

Laat het brood volledig afkoelen vóór luchtdicht bewaren; ingesloten restvocht bevordert zacht worden en bederf.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom wordt pane carasau twee keer gebakken?

De eerste zeer korte bak blaast het dubbele deeg op zodat het kan worden gesplitst; de tweede bak droogt en krokant maakt de gescheiden vellen.

Waarom twee uitgerolde rondjes op elkaar leggen vóór de eerste bak?

De dubbele methode bevordert een nette ballon en levert na de eerste bak twee scheidbare ultradunne vellen op.

Wat is pane guttiau?

Dat is een verwante bereiding waarbij krokante carasau met olijfolie en zout wordt gekruid en nog kort wordt verwarmd.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Extreem dunne, lichte Sardijnse platbroodvellen die schoon breken en volledig afgekoeld krokant blijven.
Kernpunt: Gebruik een gloeiend heet oppervlak voor de eerste opblazing, splits zolang het brood nog soepel is en bewaar het daadwerkelijke krokant bakken voor de tweede bakronde.

Over pane carasau

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Deeg

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Uitrollen

Timing van de eerste bak

Stoomveiligheid

Pane guttiau

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom wordt pane carasau twee keer gebakken?

Waarom twee uitgerolde rondjes op elkaar leggen vóór de eerste bak?

Wat is pane guttiau?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Torta tenerina

Lampredotto

Cantucci