Sardynia · Pieczywo

Pane carasau — sardyński dwukrotnie pieczony chrupiący podpłomyk

Name: Pane carasau
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Włoska, Sardynia
Ingredients: 500 g drobnej mąki z semoliny z pszenicy durum, plus dodatkowo do wałkowania; 300 ml letniej wody; 5 g świeżych drożdży lub około 2 g suchych drożdży instant; 3 g drobnej soli morskiej

Pane carasau to cienki jak papier, chrupiący podpłomyk z Sardynii, pieczony najpierw tylko do chwili nadmuchania, rozdzielany na dwa delikatne płaty i ponownie wkładany do piekarnika na suszącą „carasaturę”.

Zaawansowany — ciasto trzeba rozwałkować bardzo cienko, a nadmuchane chleby bezpiecznie rozdzielić, gdy są jeszcze elastyczneokoło 16 chrupiących płatów · 4 h łącznie

Pane carasau: szerokie ujęcie główne stosów niezwykle cienkich, chrupiących, okrągłych płatów sardyńskiego podpłomyka

Przygotowanie40 minut

Smaż20 minut

Łącznie4 godz.

Porcjeokoło 16 chrupiących płatów

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pane carasau

Pane carasau jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych sardyńskich chlebów, czasem nazywanym carta da musica ze względu na cienkie, chrupiące płaty. Domowa metoda La Cucina Italiana wykorzystuje mąkę z semoliny z pszenicy durum, wodę, niewielką ilość drożdży i sól, z długim wyrastaniem przed wałkowaniem ciasta i pieczeniem na bardzo gorącej blasze.

Kluczowe pierwsze pieczenie jest niezwykle krótkie. Dwa cienkie krążki złożone razem potrzebują dość ciepła, by nadmuchać się jak balon, ale trzeba je wyjąć, zanim ścianki zesztywnieją. To krótkie nadmuchanie rozdziela warstwy i umożliwia podzielenie każdego chleba na dwa płaty.

Rozdzielanie jest najbardziej wymagającym technicznie momentem, ponieważ z nadmuchanego chleba uchodzi bardzo gorąca para. Krążek powinien odpoczywać tylko kilka sekund — tyle, by można było bezpiecznie chwycić go z ochroną — a następnie trzeba otworzyć go wzdłuż brzegu, dopóki pozostaje elastyczny. Czekanie do pełnego wysuszenia niemal uniemożliwia czyste rozdzielenie.

Drugie pieczenie, carasatura, suszy i lekko rumieni pojedyncze płaty. Po całkowitym ostudzeniu pieczywo powinno być kruche, lekkie i na tyle suche, by dobrze się przechowywało. Posmarowanie chrupiącego chleba oliwą, posypanie solą i krótkie ponowne podgrzanie daje pane guttiau — pokrewny, ale odrębny wyrób.

Bigoli wchłaniają sos podczas końcowego mieszania. Zachowaną wodę z gotowania dodaje się stopniowo, nie jednorazowo, aż cebula i oliwa utworzą lśniącą powłokę na każdej nitce. Patelnia powinna na końcu być niemal sucha pod makaronem, bez oddzielnej kałuży oliwy.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie rozgrzać blachę. Pierwsze nadmuchanie zależy od intensywnego ciepła od spodu, które natychmiast dociera do cienkiego ciasta.
Za pierwszym razem piec tylko do etapu nadmuchanego balonu. Jeśli podczas pierwszego pieczenia chleb stanie się chrupiący, dwóch warstw nie da się już czysto rozdzielić.
Uważać na uchodzącą parę. Po kilku sekundach studzenia rozdzielać w rękawicach ochronnych i z użyciem narzędzi; para wewnątrz balonu może poparzyć.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Składniki

Ciasto

500 gdrobna semolina z pszenicy durumoraz dodatkowa do wałkowania
300 mlwodaletnia
5 gświeżych drożdżylub około 2 g suchych drożdży instant
3 gdrobna sól morska

Krok po kroku

Metoda

Mieszanie i wyrastanie

Wyrobić ciasto. Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości wody. Połączyć z semoliną i pozostałą wodą, wyrabiać przez około 8 minut, dodać sól i kontynuować do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta, około 10 minut łącznie.
Ciasto powinno być zwarte, ale rozciągliwe, bez suchej mąki.
Podzielić i pozostawić do wyrośnięcia. Podzielić na 16 równych kulek, ułożyć na powierzchni oprószonej semoliną, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na co najmniej 3 godziny, do mniej więcej podwojenia objętości.
Kulki powinny wyglądać na napuszone i dawać się wałkować bez silnego kurczenia się.

Wałkowanie i nadmuchiwanie

Rozgrzać powierzchnię do pieczenia. Włożyć ciężką blachę lub kamień do pieczenia do piekarnika i rozgrzewać do 220 °C przez co najmniej 30 minut.
Sama powierzchnia, a nie tylko powietrze w piekarniku, musi być bardzo gorąca.
Rozwałkować na cienkie krążki. Jedną kulkę ciasta bardzo cienko rozwałkować na semolinie. Drugą rozwałkować tak samo, położyć oba krążki jeden na drugim i ostrożnie wałkować razem, aż będą bardzo cienkie i równe, unikając zagięć.
Podwójny krążek powinien miejscami być niemal przezroczysty, bez grubego rantu.
Piec tylko do nadmuchania. Zsunąć podwójny krążek na gorącą blachę i piec przez około 15–20 sekund, tylko do nadmuchania. Natychmiast wyjąć.
Cały krążek powinien się nadmuchać, ale powierzchnie pozostać elastyczne i blade.

Rozdzielanie i carasatura

Bezpiecznie rozdzielić dwa płaty. Odczekać kilka sekund, aż wydostanie się najbardziej gwałtowna para, następnie w rękawicach żaroodpornych i przy użyciu cienkiej łopatki otworzyć nadmuchany chleb wzdłuż brzegu i rozdzielić go na dwa płaty.
Każda połowa powinna być cienka i cała, a nie rozerwana na duże fragmenty.
Powtórzyć pierwsze pieczenie. Kontynuować wałkowanie, nadmuchiwanie i rozdzielanie wszystkich kulek ciasta parami. Powstające oddzielone płaty układać luźno pod czystą ściereczką.
Nie dopuścić, by uwięziona para zwilżyła płaty; stosy układać luźno.
Upiec drugi raz do chrupkości. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170 °C. Rozłożyć oddzielone płaty pojedynczo na blachach i piec przez około 8 minut, w razie potrzeby obracając, aż będą lekko złote i całkowicie suche.
Płaty powinny stać się sztywne, kruche i chrupiące od brzegu do środka.
Ostudzić przed przechowywaniem. Całkowicie ostudzić na kratkach przed układaniem w stosy lub pakowaniem.
Nie powinno pozostać ani ciepło resztkowe, ani miękkość.

Wskazówki praktyczne

Wałkowanie

Cienkość jest kluczowa. Grube miejsca mogą się nie nadmuchać i dać twarde zamiast delikatnego pieczywo.

Czas pierwszego pieczenia

Traktować 15–20 sekund jako orientacyjne okno wizualne, a nie sztywną gwarancję. Wyjąć natychmiast po utworzeniu pełnego balonu.

Bezpieczeństwo przy parze

Nie przykładać gołych palców bezpośrednio nad łączeniem świeżo nadmuchanego krążka. Gorąca para uchodzi z dużą siłą podczas rozdzielania warstw.

Pane guttiau

Aby przygotować inny sardyński wariant, gotowe carasau lekko posmarować oliwą extra virgin, posypać solą i krótko podgrzać do uwolnienia aromatu.

Rozwiązywanie problemów

Chleb się nie nadmuchuje. Blacha nie jest dostatecznie gorąca, krążek jest zbyt gruby albo dwie warstwy ułożono nierówno. Dokładnie rozgrzać powierzchnię i wałkować bardziej równomiernie.
Warstwy nie chcą się rozdzielić. Pierwsze pieczenie trwało zbyt długo i ścianki stały się chrupiące. Wyjąć chleb, gdy tylko się nadmucha.
Gotowy chleb jest ciągnący. Drugie pieczenie nie usunęło wystarczająco dużo wilgoci. Włożyć pojedyncze płaty ponownie do piekarnika o niskiej temperaturze i suszyć do pełnej suchości od brzegu do środka.
Płaty pękają podczas przechowywania. Pewna łamliwość jest normalna, ale bardzo kruche pieczywo mogło zostać zbyt mocno zrumienione. Zakończyć drugie pieczenie, gdy jest już całkowicie chrupiące i tylko lekko złote.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2 chrupiące płaty
Kalorie: około 230 kcal
Węglowodany: 48 g
Białko: 8 g
Tłuszcz: 1 g
Błonnik: 3 g
Sód: 150 mg

Przybliżone wartości zależą od sposobu łączenia 16 kulek ciasta w pary i końcowej wielkości płatów.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten.

Podczas rozdzielania świeżo nadmuchanych krążków używać rękawic żaroodpornych i trzymać twarz oraz gołe dłonie z dala od pary.

Przed szczelnym przechowywaniem całkowicie ostudzić pieczywo; uwięziona wilgoć resztkowa sprzyja mięknięciu i psuciu.

Najczęstsze pytania

Dlaczego pane carasau piecze się dwukrotnie?

Pierwsze bardzo krótkie pieczenie nadmuchuje podwójne ciasto, aby można je było rozdzielić; drugie suszy i nadaje chrupkość oddzielonym płatom.

Dlaczego przed pierwszym pieczeniem układa się dwa rozwałkowane krążki jeden na drugim?

Metoda z parą krążków sprzyja równemu nadmuchaniu i po pierwszym pieczeniu daje dwa możliwe do rozdzielenia, bardzo cienkie płaty.

Czym jest pane guttiau?

To pokrewna wersja, w której chrupiące carasau doprawia się oliwą i solą, a następnie krótko ponownie podgrzewa.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Niezwykle cienkie, lekkie sardyńskie płaty podpłomyka, które czysto się łamią i po całkowitym ostudzeniu pozostają chrupiące.
Klucz: Do pierwszego nadmuchania użyć bardzo gorącej powierzchni, rozdzielać chleb, gdy jest jeszcze elastyczny, a właściwe chrupiące dopieczenie zostawić na drugi etap.

O Pane carasau

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Składniki

Ciasto

Metoda

Wskazówki praktyczne

Wałkowanie

Czas pierwszego pieczenia

Bezpieczeństwo przy parze

Pane guttiau

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Dlaczego pane carasau piecze się dwukrotnie?

Dlaczego przed pierwszym pieczeniem układa się dwa rozwałkowane krążki jeden na drugim?

Czym jest pane guttiau?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Torta tenerina

Lampredotto

Cantucci