Sardinien · Brot

Pane Carasau — Sardisches zweimal gebackenes Knusperfladenbrot

Name: Pane carasau
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h
Cuisine: Italienisch, Sardinien
Ingredients: 500 g feines Hartweizengrießmehl, plus etwas mehr zum Ausrollen; 300 ml Wasser, lauwarm; 5 g frische Hefe, oder etwa 2 g Instant-Trockenhefe; 3 g feines Meersalz

Pane carasau ist Sardiniens papierdünnes knuspriges Fladenbrot. Es wird zunächst nur so lange gebacken, bis es sich aufbläht, in zwei zarte Blätter geteilt und für die trocknende „carasatura“ erneut in den Ofen gegeben.

Fortgeschritten — der Teig muss extrem dünn ausgerollt und das aufgeblähte Brot sicher geteilt werden, solange es noch flexibel istetwa 16 knusprige Blätter · 4 Std. Gesamtzeit

Pane carasau: weite Ansicht von Stapeln extrem dünner knuspriger runder sardischer Fladenbrotblätter

Vorbereitung40 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit4 Std.

Ergibtabout 16 crisp sheets

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Das Gericht

Über Pane carasau

Pane carasau ist eines der bekanntesten Brote Sardiniens und wird wegen seiner dünnen, knusprigen Blätter gelegentlich carta da musica genannt. Die Hausmethode von La Cucina Italiana verwendet feines Hartweizengrießmehl, Wasser, wenig Hefe und Salz sowie eine lange Gare, bevor der Teig ausgerollt und auf einem sehr heißen Blech gebacken wird.

Der entscheidende erste Backgang ist extrem kurz. Die paarweise geschichteten dünnen Runden brauchen genug Hitze, um sich wie ein Ballon aufzublähen, müssen aber herausgenommen werden, bevor die Wände starr werden. Dieses kurze Aufblähen trennt die Schichten und ermöglicht es, jedes Brot in zwei Blätter zu teilen.

Das Teilen ist der technisch anspruchsvollste Moment, weil sehr heißer Dampf aus dem aufgeblähten Brot entweicht. Die Runde soll nur einige Sekunden ruhen — gerade so lange, dass sie mit Schutz sicher gehandhabt werden kann — und dann am Rand geöffnet werden, solange sie noch flexibel ist. Wird gewartet, bis sie vollständig knusprig ist, wird sauberes Trennen fast unmöglich.

Der zweite Backgang, die carasatura, trocknet die einzelnen Blätter und färbt sie leicht. Vollständig ausgekühlt sollen die Brote spröde, leicht und trocken genug für gute Lagerfähigkeit sein. Wird das knusprige Brot mit Olivenöl und Salz bestrichen und kurz wieder erwärmt, entsteht pane guttiau, eine verwandte, aber eigenständige Zubereitung.

Bigoli nehmen beim abschließenden Schwenken Sauce auf. Das zurückbehaltene Kochwasser wird nach und nach statt auf einmal zugegeben, bis Zwiebel und Olivenöl jeden Strang glänzend überziehen. Unter der Pasta soll die Pfanne am Ende fast trocken sein, ohne separate Öllache.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Blech gründlich vorheizen. Das erste Aufblähen hängt davon ab, dass starke Unterhitze den dünnen Teig sofort erreicht.
Beim ersten Backen nur bis zum Ballonstadium gehen. Wird das Brot beim ersten Backgang bereits knusprig, lassen sich die beiden Schichten nicht mehr sauber trennen.
Austretenden Dampf ernst nehmen. Nach wenigen Sekunden Abkühlzeit mit geschützten Händen und Werkzeug teilen; der Dampf im Ballon kann verbrennen.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

Teig

500 gfeines Hartweizengrießmehlplus etwas mehr zum Ausrollen
300 mlWasserlauwarm
5 gfrische Hefeoder etwa 2 g Instant-Trockenhefe
3 gfeines Meersalz

Schritt für Schritt

Zubereitung

Mischen und gehen lassen

Teig kneten. Hefe in etwas Wasser auflösen. Mit Hartweizengrieß und restlichem Wasser verbinden, etwa 8 Minuten kneten, Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, insgesamt etwa 10 Minuten.
Der Teig soll fest, aber dehnbar sein und kein trockenes Mehl enthalten.
Teilen und gehen lassen. In 16 gleiche Kugeln teilen, auf eine mit Hartweizengrieß bestäubte Fläche legen, abdecken und mindestens 3 Stunden gehen lassen, bis das Volumen ungefähr verdoppelt ist.
Die Kugeln sollen luftig aussehen und sich ausrollen lassen, ohne stark zurückzuspringen.

Ausrollen und aufblähen

Backfläche vorheizen. Ein schweres Blech oder einen Backstein in den Ofen geben, auf 220 °C erhitzen und mindestens 30 Minuten vorheizen.
Die Oberfläche selbst, nicht nur die Ofenluft, muss sehr heiß sein.
Zu dünnen Runden ausrollen. Eine Teigkugel auf Hartweizengrieß sehr dünn ausrollen. Eine zweite Kugel ebenso ausrollen, beide Runden aufeinanderlegen und vorsichtig gemeinsam sehr dünn und gleichmäßig weiterrollen; Falten vermeiden.
Die doppelte Runde soll stellenweise fast durchscheinend sein und keinen dicken Rand haben.
Nur bis zum Aufblähen backen. Die doppelte Runde auf das heiße Blech schieben und etwa 15–20 Sekunden backen, gerade bis sie sich ballonartig aufbläht. Sofort herausnehmen.
Die gesamte Runde soll aufgebläht sein, die Oberflächen aber noch flexibel und blass bleiben.

Teilen und carasare

Zwei Blätter sicher trennen. Einige Sekunden warten, bis der stärkste Dampf entwichen ist. Dann mit hitzebeständigem Schutz und einem dünnen Spatel das aufgeblähte Brot am Rand öffnen und in zwei Blätter trennen.
Jede Hälfte soll dünn und intakt bleiben statt in große Stücke zu reißen.
Ersten Backgang wiederholen. Alle Teigkugeln paarweise weiter ausrollen, aufblähen und trennen. Die getrennten Blätter währenddessen locker unter einem sauberen Tuch stapeln.
Eingeschlossener Dampf darf die Blätter nicht feucht machen; die Stapel locker halten.
Ein zweites Mal knusprig backen. Backofen auf 170 °C senken. Getrennte Blätter einzeln auf Blechen anordnen und etwa 8 Minuten backen, bei Bedarf wenden, bis sie leicht golden und vollständig trocken sind.
Die Blätter sollen vom Rand bis zur Mitte starr, spröde und knusprig werden.
Vor dem Aufbewahren abkühlen lassen. Vor dem Stapeln oder Verpacken vollständig auf Gittern auskühlen lassen.
Es darf keine Restwärme oder Weichheit mehr vorhanden sein.

Praktische Hinweise

Ausrollen

Dünnheit ist entscheidend. Dicke Stellen können sich nicht aufblähen und ergeben zähes statt zartes Brot.

Zeit des ersten Backens

15–20 Sekunden als visuelles Zeitfenster behandeln, nicht als starre Garantie. Herausnehmen, sobald ein vollständiger Ballon entstanden ist.

Dampfsicherheit

Bloße Finger nicht direkt über die Naht einer frisch aufgeblähten Runde halten. Beim Trennen der Schichten entweicht heißer Dampf mit Kraft.

Pane guttiau

Für eine andere sardische Zubereitung fertiges Carasau leicht mit nativem Olivenöl extra bestreichen, mit Salz bestreuen und kurz erhitzen, bis es duftet.

Problemlösung

Das Brot bläht sich nicht auf. Das Blech ist nicht heiß genug, die Runde zu dick oder die zwei Schichten wurden ungleichmäßig gefaltet. Gründlich vorheizen und gleichmäßiger ausrollen.
Die Schichten lassen sich nicht trennen. Der erste Backgang dauerte zu lange und die Wände wurden knusprig. Brot herausnehmen, sobald es sich aufbläht.
Das fertige Brot ist zäh. Beim zweiten Backen wurde nicht genug Feuchtigkeit entfernt. Einzelne Blätter in den niedrig temperierten Ofen zurückgeben, bis sie vom Rand bis zur Mitte trocken sind.
Die Blätter brechen bei der Lagerung. Etwas Bruch ist normal, sehr fragile Blätter können jedoch zu stark gebräunt sein. Den zweiten Backgang beenden, sobald sie vollständig knusprig und nur leicht golden sind.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 2 knusprige Blätter
Kalorien: etwa 230 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 1 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 150 mg

Die Näherungswerte hängen davon ab, wie die 16 Teigkugeln gepaart werden und wie groß die fertigen Blätter sind.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten.

Hitzebeständige Handschuhe verwenden und Gesicht sowie bloße Hände beim Trennen frisch aufgeblähter Runden vom Dampf fernhalten.

Brot vor luftdichter Lagerung vollständig abkühlen lassen; eingeschlossene Restfeuchtigkeit fördert Weichwerden und Verderb.

Häufige Fragen

Warum wird Pane carasau zweimal gebacken?

Der erste sehr kurze Backgang bläht den paarweise geschichteten Teig auf, damit er geteilt werden kann; der zweite trocknet und knuspert die getrennten Blätter.

Warum werden vor dem ersten Backen zwei ausgerollte Runden gestapelt?

Die paarweise Methode fördert ein sauberes Aufblähen und ergibt nach dem ersten Backgang zwei trennbare ultradünne Blätter.

Was ist Pane guttiau?

Es ist eine verwandte Zubereitung, bei der knuspriges Carasau mit Olivenöl und Salz gewürzt und noch einmal kurz erhitzt wird.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Extrem dünne, leichte sardische Fladenbrotblätter, die sauber brechen und nach vollständigem Auskühlen knusprig bleiben.
Schlüssel: Für das erste Aufblähen eine sehr heiße Backfläche verwenden, das Brot noch flexibel teilen und das eigentliche Knusprigwerden dem zweiten Backgang überlassen.

Über Pane carasau

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Teig

Zubereitung

Praktische Hinweise

Ausrollen

Zeit des ersten Backens

Dampfsicherheit

Pane guttiau

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum wird Pane carasau zweimal gebacken?

Warum werden vor dem ersten Backen zwei ausgerollte Runden gestapelt?

Was ist Pane guttiau?

Worauf es ankommt

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