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Informazioni sul pane carasau
Il pane carasau è uno dei pani più riconoscibili della Sardegna, talvolta chiamato carta da musica per i suoi fogli sottili e croccanti. Un metodo domestico usa semola di grano duro, acqua, una piccola quantità di lievito e sale, con una lunga lievitazione prima che l'impasto venga steso e cotto su una teglia molto calda.
La prima cottura decisiva è estremamente breve. I due dischi sottili sovrapposti devono ricevere abbastanza calore da gonfiarsi come un palloncino, ma devono uscire prima che le pareti diventino rigide. Quel breve gonfiore separa gli strati e permette di dividere ogni pane in due fogli.
La separazione è il momento tecnicamente più impegnativo, perché dal pane gonfio fuoriesce vapore molto caldo. Il disco deve riposare solo pochi secondi, appena quanto basta per poterlo maneggiare in sicurezza con protezioni, poi va aperto lungo il bordo mentre è ancora flessibile. Attendere che sia completamente croccante rende quasi impossibile una separazione pulita.
La seconda cottura, la carasatura, asciuga e colora leggermente i singoli fogli. Quando sono completamente freddi, i pani devono essere fragili, leggeri e abbastanza asciutti da conservarsi bene. Spennellare il pane croccante con olio d'oliva e sale e riscaldarlo brevemente produce il pane guttiau, una preparazione affine ma distinta.
I bigoli assorbono il condimento durante la mantecatura finale. L'acqua di cottura tenuta da parte va aggiunta gradualmente, non tutta in una volta, finché cipolla e olio d'oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo di pasta. Sotto la pasta, la padella dovrebbe risultare quasi asciutta, senza una pozza d'olio separata.
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