Name: Gnocco fritto
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: italijanska, Modena / Emilija-Romanja
Ingredients: 500 g italijanskog brašna tip 00 ili običnog belog brašna, plus malo za razvlačenje; 250 ml punomasnog mleka, mlakog, oko 30 °C; 5 g instant suvog kvasca, ili 15 g svežeg kvasca; 35 g svinjske masti, omekšane; puter može da se koristi uz drugačiji ukus; 10 g fine morske soli; 1,5 kg svinjske masti ili 1,5 l neutralnog ulja za prženje, dovoljno za dubinu od 5–6 cm; najveći deo se ne upija; 180 g Prosciutto di Parma, tanko sečenog, za serviranje; 120 g Parmigiano Reggiano sira, isečenog na male komade ili nepravilne listiće za serviranje

Široki kadar jela Gnocco fritto: naduvane pravougaone i romboidne zlatne jastučiće prženog testa na svetlom tanjiru, uz tanke kriške pršute i komade tvrdog sira

Priprema25 min

Kuvanje25 min

Ukupno2 h 20 min

Dobijena količina24 komada / 6 porcija predjela

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Gnocco fritto

Gnocco fritto je omiljeno prženo testo Emilije, posebno povezano sa Modenom i Ređo Emilijom. Pripada porodici jednostavnih prženih testa od brašna sa mlekom ili vodom, tradicionalno prženih u svinjskoj masti i posluženih uz suhomesnate proizvode i sireve.

Nazivi i formule menjaju se kroz region: gnocco fritto, crescentina fritta, torta fritta i srodna testa tehnički se preklapaju, ali nemaju uvek isti sastav. Ova verzija koristi blago dizano testo u modenskom stilu koje se prži u vidljivo naduvane, šuplje jastučiće, a ne guste krekere.

Testo se razvlači na samo nekoliko milimetara. Ta geometrija je važna: predebelo ostaje hlebasto i teško u sredini, a pretanko se osuši i postane hrskavo pre nego što uspe da se naduva. Mali rombovi ili pravougaonici u vrućoj masnoći treba da se naduju za nekoliko sekundi dok para razdvaja površine.

Svinjska mast je istorijski karakteristična i daje prepoznatljiv slani miris, ali neutralno ulje za prženje praktična je alternativa. U oba slučaja kontrola temperature važnija je od samog medijuma. Oko 175 °C daje dovoljno toplote za brzo naduvavanje bez tamnjenja spolja pre nego što se testo skuva iznutra.

Gnocco fritto je najbolji čim stigne na sto. Prosciutto di Parma i Parmigiano Reggiano služe se kao pratioci uz vruće jastučiće, a ne kao sastojci umešani u testo.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Razvucite ravnomerno na 3 mm. Ujednačeno tanko testo brzo se naduva i ne ostavlja sirove, testaste sredine.
Masnoću držite blizu 175 °C. Stabilna toplota brzo širi paru i stvara hrskavu površinu bez preteranog upijanja masnoće.
Poslužite odmah. Šuplja hrskava tekstura najbolja je tokom prvih minuta posle ceđenja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Dizano testo

500 gitalijanskog brašna tip 00 ili običnog belog brašnaplus malo za razvlačenje
250 mlpunomasnog mlekamlakog, oko 30 °C
5 ginstant suvog kvascaili 15 g svežeg kvasca
35 gsvinjske mastiomekšane; puter može da se koristi uz drugačiji ukus
10 gfine morske soli

Za prženje i serviranje

1,5 kgsvinjske masti ili 1,5 l neutralnog ulja za prženjedovoljno za dubinu od 5–6 cm; najveći deo se ne upija
180 gProsciutto di Parmatanko sečenog, za serviranje
120 gParmigiano Reggiano siraisečenog na male komade ili nepravilne listiće za serviranje

Korak po korak

Priprema

Umesite i ostavite testo da naraste

Napravite meko testo. Pomešajte brašno i kvasac, dodajte mlako mleko i počnite da mesite. Umesite omekšanu svinjsku mast i so, zatim mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko i elastično.
Testo treba da bude meko i gipko, da se odvaja od činije uz samo blagu lepljivost.
Ostavite da naraste. Pokrijte i držite na sobnoj temperaturi 60–75 minuta, dok zapremina vidljivo ne poraste otprilike za polovinu do tri četvrtine, bez potrebe da se nužno udvostruči.
Udubljenje od vrha prsta treba polako da se vraća, a ne da odmah nestane.

Razvucite i isecite

Razvucite na 3 mm. Prebacite testo na blago pobrašnjenu površinu i ravnomerno ga razvucite na oko 3 mm, radeći u delovima ako nema dovoljno prostora.
List treba da bude tanak i ujednačen, bez debelih grebena uz ivice.
Isecite komade za serviranje. Isecite pravougaonike ili rombove široke oko 7–9 cm. Labavo pokrijte i odmorite 10–15 minuta dok se masnoća za prženje zagreva.
Komadi treba da ostanu opušteni i blago naduveni, ne osušeni po površini.

Ispržite i poslužite

Zagrejte masnoću na 175 °C. Duboku tešku šerpu napunite svinjskom mašću ili uljem do bezbedne dubine od 5–6 cm i zagrejte na 175 °C. Posuda treba da ostane manje od pola puna.
Temperatura treba brzo da se vrati na cilj posle dodavanja svake male ture.
Pržite u malim turama. Spuštajte po 3–4 komada testa. Pržite oko 45–60 sekundi sa svake strane, okrećući jednom, dok se ne naduvaju i postanu zlatni.
Svaki komad treba vidljivo da se naduva i deluje lagano, ne gusto.
Ocedite i poslužite vruće. Vadite na rešetku ili pleh obložen papirom, sačekajte da se temperatura vrati na 175 °C i nastavite. Gnocco fritto odmah poslužite sa pršutom i Parmigianom.
Kora treba da bude hrskava, unutrašnjost šuplja ili mrežasta, a boja ravnomerno zlatna.

Praktični saveti

Svinjska mast ili ulje

Svinjska mast je istorijski karakteristična za Emiliju. Neutralno ulje otporno na visoku temperaturu tehnički radi, ali daje čistiji i manje tradicionalan ukus.

Kvasac

Lokalne formule se razlikuju i neke koriste malo ili nimalo kvasca. Ova blago dizana verzija napravljena je da daje izraženo šuplje naduvavanje.

Debljina razvlačenja

Oko 3 mm dobar je kućni cilj. Debelo testo ostaje hlebasto; kao papir tanko testo postaje hrskavo pre nego što razvije šuplju sredinu.

Serviranje

Suhomesnato i sir donesite na sto pre prženja da bi gnocco fritto mogao da se jede odmah, bez čekanja i omekšavanja.

Rešavanje problema

Komadi se ne naduvavaju. Testo je predebelo, nedovoljno odmoreno ili je masnoća prehladna. Razvucite ravnomerno i proverite 175 °C pre svake ture.
Gnocco fritto je mastan. Temperatura ulja je previše pala ili je šerpa prepunjena. Pržite manje komada odjednom i pustite da se temperatura vrati.
Spolja brzo tamni, a sredina ostaje testasta. Komadi su predebeli ili je masnoća prevruća. Razvucite bliže 3 mm i smanjite na oko 175 °C.
Testo se skuplja pri razvlačenju. Potrebno mu je više odmora. Pokrijte ga i ostavite 10 minuta pre nastavka.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 4 komada sa 30 g pršuta i 20 g Parmigiana
Kalorije: približno 535 kcal
Ugljeni hidrati: 56 g
Proteini: 21 g
Masti: 25 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 1,050 mg

Stvarna apsorpcija masnoće zavisi od temperature prženja i ceđenja; najveći deo masnoće za prženje ostaje u šerpi.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko; prilozi za serviranje sadrže mleko i svinjetinu.

Duboko prženje zahteva stabilnu šerpu koja ostaje manje od pola puna, suv pribor i termometar; nikada ne dodajte vodu u vrelu masnoću i držite decu dalje od zone kuvanja.

Pršut i sir držite u frižideru do serviranja, a preostalo prženo testo rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata ako će se čuvati.

Česta pitanja

Zašto se gnocco fritto naduvava?

Para se veoma brzo širi unutar tankog testa kada ono uđe u vrelu masnoću, razdvaja površine i pravi karakterističan šuplji jastučić.

Da li je svinjska mast obavezna?

Tradicionalna je i daje izražen ukus, ali neutralno ulje za prženje može da se koristi ako se temperatura pažljivo kontroliše.

Šta se služi uz gnocco fritto?

Suhomesnati proizvodi i lokalni sirevi klasični su pratioci; pršut i tvrdi sir posebno dobro funkcionišu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Lagani zlatni prženi jastučići sa hrskavom površinom i šupljom sredinom, spremni da se jedu uz slani pršut ili komade Parmigiana.
Ključ: Testo držite tankim i opuštenim, održavajte 175 °C i gotove komade sa rešetke odmah prenesite na sto.