Gnocco fritto to nadmuchane smażone ciasto z Emilii-Romanii, cienko rozwałkowane i smażone do chrupkości oraz pustego wnętrza, a następnie podawane na gorąco z prosciutto i twardym serem.
Gnocco fritto to uwielbiane smażone pieczywo z Emilii, szczególnie kojarzone z Modeną i Reggio Emilia. Italia.it opisuje rodzinę smażonych ciast przygotowywanych z mąki i nabiału lub wody, tradycyjnie smażonych na smalcu i jedzonych z salumi oraz serem.
Nazwy i receptury zmieniają się w obrębie regionu: gnocco fritto, crescentina fritta, torta fritta i pokrewne pieczywa mają podobną technikę, ale nie zawsze identyczny skład. Ten przepis wykorzystuje lekko drożdżowe ciasto w stylu modeńskim, ponieważ zweryfikowane zdjęcia pokazują wyraźnie napuszone, puste poduszeczki, a nie zwarte smażone krakersy.
Ciasto rozwałkowuje się tylko na kilka milimetrów. Ta geometria ma znaczenie: zbyt grube pozostaje chlebowe i ciężkie w środku, a zbyt cienkie staje się chrupiące, zanim zdąży się napuszyć. Małe romby lub prostokąty trafiają do gorącego tłuszczu i powinny rozdąć się w ciągu kilku sekund, gdy para rozszerza się między powierzchniami.
Smalec jest historycznie charakterystyczny i nadaje wyraźny wytrawny aromat, ale neutralny olej do smażenia jest praktyczną alternatywą. W obu przypadkach kontrola temperatury jest ważniejsza niż rodzaj tłuszczu. Około 175°C zapewnia dość ciepła do szybkiego napuszenia bez czernienia zewnętrznej warstwy przed dopieczeniem środka.
Doświadczenie gnocco fritto jest pełne dopiero wtedy, gdy trafia na stół gorące. Zweryfikowane zdjęcia łączą złote poduszeczki z dojrzewającą szynką i twardym serem, dlatego prosciutto di Parma i Parmigiano Reggiano są tu dodatkami do podania, a nie składnikami pieczonymi w cieście.
Wymieszać mąkę z drożdżami, dodać letnie mleko i zacząć wyrabiać. Wyrobić ze zmiękczonym smalcem i solą, następnie ugniatać 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto powinno być miękkie i podatne, ale odchodzić od miski z jedynie lekką lepkością.
Przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 60–75 minut, aż objętość wyraźnie wzrośnie mniej więcej o połowę do trzech czwartych, niekoniecznie się podwoi.
Wgłębienie po palcu powinno powoli się wypełniać, a nie natychmiast znikać.
Wyłożyć ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię i rozwałkować równomiernie do około 3 mm grubości, pracując partiami, jeśli brakuje miejsca.
Płat powinien być cienki i równy, bez grubych wałków na brzegach.
Pokroić w prostokąty lub romby o szerokości około 7–9 cm. Luźno przykryć i odstawić na 10–15 minut podczas nagrzewania tłuszczu.
Kawałki powinny pozostać rozluźnione i lekko napuszone, a ich powierzchnia nie może wyschnąć.
Napełnić głęboki ciężki garnek smalcem lub olejem do bezpiecznej głębokości 5–6 cm i rozgrzać do 175°C. Garnek powinien być wypełniony mniej niż do połowy.
Po dodaniu każdej małej partii temperatura powinna szybko wracać do właściwego poziomu.
Wkładać po 3–4 kawałki ciasta. Smażyć około 45–60 sekund z każdej strony, obracając raz, aż się napuszą i zezłocą.
Każdy kawałek powinien wyraźnie się rozdąć i być lekki, a nie zbity.
Wyjąć na kratkę lub tacę wyłożoną papierem, pozwolić temperaturze wrócić do 175°C i kontynuować. Gnocco fritto podawać natychmiast z prosciutto i Parmigiano.
Skórka powinna być chrupiąca, wnętrze puste lub siateczkowate, a kolor równomiernie złoty.
Smalec jest historycznie charakterystyczny dla Emilii. Neutralny olej odporny na wysoką temperaturę działa technicznie, ale daje czystszy, mniej tradycyjny smak.
Tradycyjne lokalne receptury są różne i niektóre używają niewielkiej ilości drożdży lub nie używają ich wcale. Ta lekko drożdżowa wersja została wybrana, aby odpowiadać wyraźnemu napuszeniu widocznemu na zweryfikowanych zdjęciach.
Około 3 mm to praktyczna grubość w domu. Grube ciasto pozostaje chlebowe, a cienkie jak papier ma tendencję do chrupienia, zanim powstanie puste wnętrze.
Zanim zaczniesz smażyć, postaw salumi i ser na stole, aby gnocco fritto można było zjeść od razu, zanim zacznie czekać i mięknąć.
Rzeczywista ilość wchłoniętego tłuszczu zależy od temperatury smażenia i odsączania; większość tłuszczu pozostaje w garnku.
Zawiera pszenicę/gluten i mleko; dodatki do podania zawierają mleko i wieprzowinę.
Głębokie smażenie wymaga stabilnego garnka wypełnionego mniej niż do połowy, suchych przyborów i termometru; nigdy nie dodawaj wody do gorącego tłuszczu i trzymaj dzieci z dala od strefy gotowania.
Prosciutto i ser przechowuj w lodówce do chwili podania, a resztki smażonego ciasta schłódź i włóż do lodówki w ciągu 2 godzin, jeśli mają być zachowane.
Para szybko rozszerza się wewnątrz cienkiego ciasta po zetknięciu z gorącym tłuszczem, rozdzielając powierzchnie i tworząc charakterystyczną pustą poduszeczkę.
Jest tradycyjny i aromatyczny, ale można użyć neutralnego oleju do smażenia, jeśli temperatura jest starannie kontrolowana.
Dojrzewające wędliny i lokalne sery to klasyczne dodatki; przedstawiona prezentacja wykorzystuje prosciutto i twardy ser.
