Gnocco fritto هو عجين إميليا-رومانيا المقلي المنتفخ، يُفرد رقيقًا ويُقلى حتى يصبح مقرمشًا ومجوفًا، ثم يُقدم ساخنًا مع prosciutto وجبن صلب.
Gnocco fritto خبز مقلي محبوب في إميليا، ويرتبط خصوصًا بمودينا وريجّو إميليا. ينتمي إلى عائلة من العجائن المقلية المصنوعة من الدقيق ومنتجات الألبان أو الماء، وكانت تُطهى تقليديًا في شحم الخنزير وتؤكل إلى جانب salumi والجبن.
تتغير الأسماء والصيغ في أنحاء المنطقة: gnocco fritto وcrescentina fritta وtorta fritta وخبز مشابه تتقاطع تقنياتها لكن لا تتطابق تركيباتها دائمًا. تستخدم هذه الوصفة عجينًا مخمرًا بخفة على طريقة مودينا لأن الصور المعتمدة تُظهر وسائد واضحة الانتفاخ ومجوفة بدل رقائق مقلية كثيفة.
يُفرد العجين بسماكة بضعة مليمترات فقط. هذه الهندسة مهمة: إذا كان سميكًا أكثر من اللازم بقي الوسط خبزيًا وثقيلًا؛ وإذا كان رقيقًا أكثر من اللازم قرمش قبل أن ينتفخ. تدخل المعينات أو المستطيلات الصغيرة الدهن الساخن ويجب أن تنتفخ خلال ثوانٍ مع تمدد البخار بين السطحين.
شحم الخنزير مميز تاريخيًا ويعطي رائحة مالحة خاصة، لكن زيت قلي محايد بديل عملي. في الحالتين، ضبط الحرارة أهم من الوسط المستخدم. توفر حرارة نحو 175 °C قدرًا كافيًا من الطاقة للانتفاخ السريع من دون اسوداد الخارج قبل نضج العجين.
لا يكتمل Gnocco fritto كتجربة طعام حتى يصل إلى المائدة ساخنًا. تقرن الصور المعتمدة الوسائد الذهبية باللحم المعالج والجبن الصلب، لذلك يُدرج prosciutto di Parma وParmigiano Reggiano كمرافقة للتقديم لا كمكونات تُخبز داخل العجين.
اخلطوا الدقيق والخميرة، وأضيفوا الحليب الفاتر وابدؤوا العجن. أدخلوا شحم الخنزير الطري والملح ثم اعجنوا 8–10 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا.
يجب أن يكون العجين طريًا ولدنًا وأن ينفصل عن الوعاء مع التصاق خفيف فقط.
غطوا العجين واتركوه في درجة حرارة الغرفة 60–75 دقيقة، حتى يتمدد بوضوح بنحو النصف إلى ثلاثة أرباع حجمه بدل اشتراط تضاعفه تمامًا.
يجب أن يعود أثر ضغط طرف الإصبع ببطء بدل أن ينغلق فورًا.
انقلوا العجين إلى سطح مرشوش بخفة بالدقيق وافردوه بالتساوي إلى سماكة نحو 3 mm، واعملوا على أقسام إذا كانت المساحة محدودة.
يجب أن تكون الرقاقة رقيقة ومتساوية من دون حواف سميكة واضحة.
اقطعوا مستطيلات أو معينات بعرض نحو 7–9 cm. غطوها بخفة واتركوها ترتاح 10–15 دقيقة أثناء تسخين دهن القلي.
يجب أن تبقى القطع مرتخية ومنتفخة قليلًا وألا يجف سطحها.
املؤوا قدرًا عميقًا ثقيلًا بشحم الخنزير أو الزيت حتى عمق آمن 5–6 cm وسخّنوه إلى 175 °C. أبقوا القدر ممتلئًا إلى أقل من نصفه.
يجب أن تعود الحرارة سريعًا بعد إضافة كل دفعة صغيرة.
أنزلوا 3–4 قطع عجين في كل مرة. اقلوا نحو 45–60 ثانية لكل وجه، مع قلبها مرة واحدة، حتى تنتفخ وتصبح ذهبية.
يجب أن تنتفخ كل قطعة بوضوح وأن تبدو خفيفة بدل أن تكون كثيفة.
ارفعوا القطع إلى شبكة أو صينية مبطنة بالورق، واتركوا الحرارة تعود إلى 175 °C ثم واصلوا. قدّموا gnocco fritto فورًا مع prosciutto وParmigiano.
يجب أن تكون القشرة مقرمشة والداخل مجوفًا أو شبكيًا واللون ذهبيًا متساويًا.
شحم الخنزير مميز تاريخيًا في إميليا. يعمل زيت محايد مناسب للحرارة العالية تقنيًا، لكنه يعطي نكهة أنظف وأقل تقليدية.
تختلف الصيغ المحلية التقليدية وبعضها يستخدم قليلًا من الخميرة أو لا يستخدمها. اختيرت هذه النسخة المخمرة بخفة لتطابق الانتفاخ الواضح في الصور المعتمدة.
نحو 3 mm هدف منزلي مفيد. يبقى العجين السميك خبزيًا، بينما يميل العجين الرقيق كالورق إلى القرمشة قبل تكوين مركز مجوف.
ضعوا salumi والجبن على المائدة قبل بدء القلي حتى يؤكل gnocco fritto فورًا بدل أن ينتظر ويلين.
يختلف امتصاص الدهون فعليًا باختلاف درجة حرارة القلي والتصفية؛ ويبقى معظم وسط القلي في القدر.
يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب؛ وتحتوي مكونات التقديم على الحليب ولحم الخنزير.
يتطلب القلي العميق قدرًا ثابتًا ممتلئًا إلى أقل من نصفه وأدوات جافة ومقياس حرارة؛ لا تضيفوا الماء أبدًا إلى الدهن الساخن وأبعدوا الأطفال عن منطقة الطهي.
أبقوا prosciutto والجبن مبردين حتى التقديم، وبرّدوا أي عجين مقلي متبقٍ وضعوه في الثلاجة خلال ساعتين إذا كان سيُحفظ.
يتمدد البخار بسرعة داخل العجين الرقيق عند دخوله الدهن الساخن، فيفصل بين السطحين ويصنع الوسادة المجوفة المميزة.
هو تقليدي وغني بالنكهة، لكن يمكن استخدام زيت قلي محايد إذا ضُبطت الحرارة بعناية.
اللحوم المعالجة والأجبان المحلية مرافقات كلاسيكية؛ وتستخدم الصورة المقدمة prosciutto وجبنًا صلبًا.
