Gnocco fritto

О Gnocco fritto

Gnocco fritto — любимый жареный хлеб Эмилии, особенно связанный с Моденой и Реджо-Эмилией. Italia.it описывает семейство жареных изделий из муки и молочных продуктов или воды, традиционно приготовленных в смальце и подаваемых с salumi и сыром.

Названия и формулы меняются по региону: gnocco fritto, crescentina fritta, torta fritta и родственные изделия пересекаются по технике, но не всегда по точному составу. Здесь используется слегка дрожжевое тесто в моденском стиле, поскольку на проверенных фотографиях видны отчётливо вздутые пустотелые подушечки, а не плотные жареные крекеры.

Тесто раскатывают толщиной всего в несколько миллиметров. Эта геометрия важна: слишком толстый пласт оставляет середину хлебной и тяжёлой, а слишком тонкий становится хрустящим раньше, чем успевает надуться. Небольшие ромбы или прямоугольники попадают в горячий жир и должны вздуться за считанные секунды, когда пар расширяется между поверхностями.

Смалец исторически характерен и даёт узнаваемый пикантный аромат, но нейтральное масло для жарки — практичная альтернатива. В обоих случаях контроль температуры важнее конкретного жира. Около 175 °C даёт достаточно жара для быстрого вздутия без почернения поверхности до готовности теста.

Gnocco fritto как блюдо не завершён, пока не попал на стол горячим. На проверенных изображениях золотистые подушечки подаются с вяленой ветчиной и твёрдым сыром, поэтому prosciutto di Parma и Parmigiano Reggiano включены как сопровождение, а не как часть теста.