Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: italijanska, Iskija / Kampanija
Ingredients: 1,2 kg zec, isečen na 8 komada za serviranje; 80 g pancetta, sitne kockice; 100 ml ekstra devičansko maslinovo ulje, podeljeno; 8 g fina morska so; 2 g crni biber; 300 ml suvo belo vino Biancolella sa Iskije ili drugo suvo italijansko belo vino; 300 g Piennolo ili mali zreli čeri paradajz, prepolovljen; 120 g žuti crni luk, tanko isečen; 3 čena belog luka, blago zgnječena; 1 mali crveni čili, rasečen; 5 g sveži majoran, listovi; 4 g sveži timijan, listovi; 20 g peršun ravnog lista, iseckan, stabljike sačuvane

Široki kadar jela Coniglio all’ischitana: komade zeca u tamnoj zemljanoj posudi sa paradajzom, vinom i aromatičnim začinskim biljem

Priprema30 min

Kuvanje1 h 5 min

Ukupno1 h 35 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Coniglio all’ischitana

Coniglio all’ischitana spaja zeca sa belim lukom, crnim lukom, pancettom, suvim belim vinom, malim paradajzom, čilijem, majoranom, timijanom i peršunom. Biancolella, belo vino snažno povezano sa Iskijom, posebno odgovara ovom ostrvskom jelu.

Meso se najpre temeljno zapeče, pre nego što u posudu uđu sastojci sa više tečnosti. Dobra korica daje pečenu dubinu tamnom sosu i pomaže da komadi zadrže oblik tokom daljeg kuvanja.

Vino se ne sipa odjednom, već u nekoliko manjih dodataka. Svaki treba da se redukuje dok oštar miris alkohola ne oslabi, tako da posuda ostane koncentrisana, a meso se ne kuva u velikoj količini tečnosti.

Paradajz i nežno začinsko bilje ulaze tek u drugoj polovini kuvanja. Tako zadržavaju više svežine i ne gube potpuno aromu tokom dugog omekšavanja mesa.

Najdeblji komad zeca mora da dostigne najmanje 71 °C, mereno dalje od kosti. Bataci često zahtevaju i dodatno blago kuvanje posle te bezbednosne granice da bi zaista omekšali.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zapecite zeca u turama. Prenatrpana posuda pari meso i sprečava stvaranje pečene baze koja daje karakter završnom sosu.
Vino dodajte postepeno. Male količine se čisto redukuju i začinjavaju meso bez stvaranja tankog alkoholnog bujona.
Proverite i temperaturu i mekoću. Zec mora da dostigne 71 °C, ali batacima može biti potrebno još vremena da postanu mekani.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Zec

1,2 kgzecisečen na 8 komada za serviranje
80 gpancettasitne kockice
100 mlekstra devičansko maslinovo uljepodeljeno
8 gfina morska so
2 gcrni biber

Vino, paradajz i začinsko bilje

300 mlsuvo belo vino Biancolella sa Iskije ili drugo suvo italijansko belo vino
300 gPiennolo ili mali zreli čeri paradajzprepolovljen
120 gžuti crni luktanko isečen
3čena belog lukablago zgnječena
1mali crveni čilirasečen
5 gsveži majoranlistovi
4 gsveži timijanlistovi
20 gperšun ravnog listaiseckan, stabljike sačuvane

Korak po korak

Priprema

Zapecite zeca i aromatične sastojke

Osušite i začinite zeca. Komade zeca veoma dobro osušite i začinite solju i biberom.
Površina mesa ne treba da bude sjajna od vode.
Zapecite u turama. U šerpi zagrejte 70 ml maslinovog ulja. Komade zeca temeljno zapecite sa svih strana, radeći u turama, pa ih izvadite.
Svaki komad treba da ima jasnu zlatnosmeđu koricu, a ne sive delove kuvane na pari.
Pripremite pancettu, luk i beli luk. Smanjite vatru, dodajte pancettu, crni luk, beli luk i čili i kuvajte dok luk ne omekša, a pancetta ne počne da otpušta masnoću.
Beli luk treba da miriše slatkasto i aromatično, bez tamnjenja.

Kuvajte sa vinom

Vratite zeca i dodajte prvi deo vina. Vratite sve komade u šerpu. Dodajte približno trećinu vina i kuvajte otklopljeno dok skoro potpuno ne ispari.
Oštar miris alkohola treba da oslabi pre sledećeg dodavanja vina.
Nastavite sa vinom u manjim količinama. Kuvajte oko 25–30 minuta, dodajući ostatak vina u dva ili tri manja dodatka kako se posuda suši. Povremeno okrećite komade.
Zec treba dodatno da dobija boju, a ne da pliva u tečnosti.
Proverite unutrašnju temperaturu. Termometar zabodite u najdeblji deo bataka bez dodirivanja kosti i proverite da meso dostigne najmanje 71 °C.
Bezbedna temperatura mora biti postignuta čak i ako mesu treba dodatno vreme da omekša.

Dodajte paradajz i začinsko bilje

Dodajte Piennolo paradajz i bilje. Dodajte paradajz, majoran, timijan i stabljike peršuna. Labavo poklopite i kuvajte još 25–30 minuta na srednje laganoj vatri.
Paradajz treba da omekša u sjajan sos, uz poneke i dalje prepoznatljive komade.
Podesite mekoću i gustinu sosa. Ako su bataci i dalje čvrsti, kuvajte još 5–10 minuta sa malo vode ili vina. Pred kraj skinite poklopac ako je sos redak.
Meso treba da se odvaja od kosti uz umeren pritisak viljuške, bez vlaknaste suvoće.
Završite svežim biljem. Izvadite stabljike peršuna i po želji čili. Umešajte seckani peršun i preostalih 30 ml maslinovog ulja, pa ostavite 5 minuta da odmori.
Završni sos treba da bude taman, sjajan i aromatičan, ne mastan ili vodenast.

Praktični saveti

Vino

Biancolella je snažno povezana sa Iskijom. Drugo suvo belo vino može da je zameni, ali će izgubiti deo ostrvskog karaktera.

Začinsko bilje

Majoran i timijan veoma dobro odgovaraju ovom jelu, dok se mešavine lokalnog bilja razlikuju od kuće do kuće.

Sos za testeninu

Aromatični sokovi od zeca, paradajza i vina mogu odvojeno da posluže kao sos za testeninu, dok se zec poslužuje kao mesno jelo.

Priprema unapred

Kuvani zec se dobro podgreva u sopstvenom sosu. Brzo ga ohladite, a svež prstohvat začinskog bilja dodajte posle podgrevanja.

Rešavanje problema

Zec je bled i bez izraženog ukusa. Komadi su bili nagurani tokom zapečenja ili je vino dodato pre stvaranja prave korice.
Vino ima sirov ukus. Dodajte ga u manjim količinama i dozvolite da se svaka redukuje pre sledeće.
Zec je bezbedno termički obrađen, ali i dalje tvrd. Bezbedna temperatura i mekoća nisu ista tačka; nastavite blago, poklopljeno kuvanje dok batak ne popusti.
Sos je mastan. Posle zapečenja ostalo je previše slobodnog ulja; pre faze sa paradajzom skinite višak, ali ostavite dovoljno za karakterističan sjaj.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 zeca sa sosom
Kalorije: približno 650 kcal
Ugljeni hidrati: 9 g
Proteini: 58 g
Masti: 39 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 890 mg

Količina upijenog ulja i masnoća iz pancette variraju; procena ne uključuje testeninu koja se eventualno služi uz sos.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovni recept nema glavni deklarativni alergen ako je pancetta jednostavnog sastava; zbog vina jelo nije namenjeno kao bezalkoholna priprema.

Zec treba da dostigne najmanje 71 °C u najdebljem delu, mereno dalje od kosti.

Kuvani zec stavite u frižider u roku od 2 sata, upotrebite u roku od 3–4 dana i ostatke podgrejte na 74 °C.

Česta pitanja

Koje vino se koristi za coniglio all’ischitana?

Biancolella, belo vino sa Iskije, klasičan je izbor; drugo suvo italijansko belo vino praktična je zamena.

Da li zec mora da dostigne određenu temperaturu?

Da. Najdeblji deo treba da dostigne najmanje 71 °C, bez dodirivanja kosti termometrom.

Može li sos da se koristi za testeninu?

Da. Na Iskiji su aromatični sokovi od paradajza i vina cenjeni i kao sos za testeninu, dok se zec poslužuje kao mesno jelo.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Dobro zapečeni komadi zeca u koncentrisanom sosu od vina i paradajza, sa belim lukom, čilijem, majoranom, timijanom i peršunom.
Ključ: Razvijte pravu boju pre dodavanja tečnosti, vino redukujte postepeno i kuvajte blago dok zec ne bude i najmanje 71 °C i dovoljno mekan.