Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Włoska, Ischia / Kampania
Ingredients: 1.2 kg królika, pokrojonego na 8 porcji; 80 g pancetty, pokrojonej w małą kostkę; 100 ml oliwy extra virgin, podzielonej; 8 g drobnej soli morskiej; 2 g czarnego pieprzu; 300 ml wytrawnego Biancolella z Ischii lub innego wytrawnego włoskiego białego wina; 300 g pomidorów Piennolo lub małych, dojrzałych pomidorków koktajlowych, przekrojonych na pół; 120 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej; 3 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 1 mała czerwona papryczka chili, przekrojona; 5 g świeżych listków majeranku; 4 g świeżych listków tymianku; 20 g natki pietruszki płaskolistnej, posiekanej, łodygi zachować

Coniglio all’ischitana: szerokie zdjęcie główne kawałków królika w ciemnym naczyniu przypominającym gliniany garnek, z pomidorami, winem i aromatycznymi ziołami

Przygotowanie30 minut

Smaż1 godz. 5 min

Łącznie1 godz. 35 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Coniglio all’ischitana

Oficjalny przepis turystyczny Ischii przedstawia coniglio all’ischitana jako emblematyczne danie wyspy, łączące królika z czosnkiem, cebulą, pancettą, winem Biancolella, pomidorami Piennolo, chili, majerankiem, tymiankiem i natką pietruszki.

Królika należy dokładnie zrumienić, zanim do garnka trafią bardziej wilgotne składniki. Ten etap jest kluczowy dla pieczonego aromatu widocznego w ciemnym sosie i pomaga też zachować wyraźne kawałki mięsa podczas duszenia.

Tradycyjnie wino dodaje się podczas gotowania w kilku porcjach, a nie jednorazowo. Każda porcja powinna stracić ostry alkoholowy zapach przed dodaniem następnej, aby smak w garnku się koncentrował, zamiast zmieniać danie w gotowanego królika w rzadkim płynie.

Pomidory i delikatne zioła dodaje się po pierwszym półgodzinnym etapie, dzięki czemu ich świeży charakter nie znika całkowicie podczas dłuższego gotowania mięsa.

USDA/FoodSafety.gov podaje dla królika minimalną temperaturę wewnętrzną 71 °C. Duszona noga królika może potrzebować nieco więcej czasu, aby zmięknąć, ale osiągnięcie tej temperatury jest bezwzględnym minimum bezpieczeństwa.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Rumień królika partiami. Przepełnienie garnka powoduje parowanie mięsa i uniemożliwia powstanie pieczonej bazy, która definiuje gotowy sos.
Dodawaj wino stopniowo. Małe porcje łatwo się redukują i doprawiają mięso, nie pozostawiając rzadkiego, alkoholowego wywaru.
Sprawdź zarówno temperaturę, jak i kruchość. Królik musi osiągnąć 71 °C, ale kawałki nóg mogą po tym momencie nadal wymagać łagodnego gotowania, aby stały się kruche.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Królik

1.2 kgkrólikpokrojony na 8 porcji
80 gpancettamałe kostki
100 mloliwa extra virginpodzielona
8 gdrobna sól morska
2 gczarny pieprz

Wino, pomidory i zioła

300 mlwytrawne Biancolella z Ischii lub inne wytrawne włoskie białe wino
300 gpomidory Piennolo lub małe, dojrzałe pomidorki koktajloweprzekrojone na pół
120 gżółta cebulacienko pokrojona
3ząbki czosnkulekko rozgniecione
1mała czerwona papryczka chiliprzekrojona wzdłuż
5 gświeże liście majeranku
4 gświeże listki tymianku
20 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana, łodygi zachować

Krok po kroku

Metoda

Zrumienić królika i składniki aromatyczne

Osuszyć i doprawić królika. Bardzo dokładnie osuszyć kawałki królika i doprawić solą oraz pieprzem.
Sucha skóra i powierzchnia mięsa nie powinny lśnić od wody.
Rumienić partiami. Rozgrzać w garnku 70 ml oliwy. Dokładnie zrumienić kawałki królika ze wszystkich stron, pracując partiami, a następnie je wyjąć.
Każdy kawałek powinien mieć wyraźną złocistobrązową skórkę zamiast szarych, zaparowanych miejsc.
Podsmażyć pancettę, cebulę i czosnek. Zmniejszyć ogień, dodać pancettę, cebulę, czosnek i chili i smażyć, aż cebula zmięknie, a pancetta zacznie wytapiać tłuszcz.
Czosnek powinien pachnieć słodko i aromatycznie, nie ciemniejąc.

Gotować z winem

Włożyć królika z powrotem i dodać pierwszą porcję wina. Włożyć wszystkie kawałki królika z powrotem do garnka. Dodać około jedną trzecią wina i gotować bez przykrycia, aż prawie całkowicie odparuje.
Ostry alkoholowy aromat powinien osłabnąć przed dodaniem kolejnej porcji wina.
Kontynuować, dodając wino porcjami. Gotować około 25–30 minut, dodając pozostałe wino w dwóch lub trzech małych porcjach, gdy patelnia przesycha. Co jakiś czas obracać kawałki.
Królik powinien dalej się rumienić, a nie pływać w płynie.
Sprawdzić temperaturę. Wbić sondę w najgrubszą część nogi, nie dotykając kości, i upewnić się, że temperatura osiągnęła co najmniej 71 °C.
Wymagana temperatura bezpieczeństwa musi zostać osiągnięta, nawet jeśli mięso potrzebuje więcej czasu, aby zmięknąć.

Dodać pomidory i zioła

Dodać pomidory Piennolo i zioła. Dodać pomidory, majeranek, tymianek i łodygi pietruszki. Przykryć luźno i gotować kolejne 25–30 minut na średnio małym ogniu.
Pomidory powinny zmięknąć, tworząc lśniący sos, ale część kawałków powinna pozostać rozpoznawalna.
Skorygować kruchość mięsa i konsystencję sosu. Jeśli kawałki nóg nadal są twarde, gotować jeszcze 5–10 minut z odrobiną wody lub wina. Pod koniec zdjąć pokrywkę, jeśli sos jest zbyt rzadki.
Mięso powinno odchodzić od kości pod umiarkowanym naciskiem widelca, ale nie rozpadać się na włókna.
Wykończyć świeżymi ziołami. Usunąć łodygi pietruszki i, w razie potrzeby chili. Dodać posiekaną pietruszkę oraz pozostałe 30 ml oliwy, delikatnie wymieszać i odstawić na 5 minut.
Gotowy sos powinien być ciemny, lśniący i aromatyczny, a nie tłusty ani wodnisty.

Wskazówki praktyczne

Wino

Biancolella jest silnie związana z Ischią. Można zastąpić ją wytrawnym białym winem, ale tekst nie powinien sugerować, że wybór butelki nie ma znaczenia dla wyspiarskiego charakteru dania.

Warianty ziół

Majeranek i tymianek są dobrze udokumentowane; poszczególne gospodarstwa na Ischii używają różnych mieszanek lokalnych ziół.

Sos do makaronu

Sos z królika jest często tak ceniony, że podaje się z nim osobno makaron. Na tej stronie królik pozostaje daniem głównym, ponieważ odpowiada to zestawowi zdjęć.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ugotowany królik dobrze znosi odgrzewanie w sosie. Szybko go schłodź, a po odgrzaniu dodaj świeżą szczyptę ziół zamiast przechowywać je razem z daniem.

Rozwiązywanie problemów

Królik jest blady i mdły. Kawałki były ułożone zbyt ciasno podczas rumienienia albo wino dodano przed powstaniem odpowiedniej skórki.
Wino smakuje surowo. Dodawaj je w mniejszych porcjach i pozwól każdej się zredukować przed dodaniem następnej.
Królik jest bezpieczny do jedzenia, ale nadal twardy. Bezpieczna temperatura i kruchość to dwa różne punkty końcowe; kontynuuj łagodne duszenie pod przykryciem, aż mięso z nogi zmięknie.
Sos jest tłusty. Po rumienieniu pozostało zbyt dużo wolnego tłuszczu; przed dodaniem pomidorów zbierz nadmiar łyżką, pozostawiając tyle, ile potrzeba do charakterystycznego połysku.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 królika z sosem
Kalorie: około 650 kcal
Węglowodany: 9 g
Białko: 58 g
Tłuszcz: 39 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 890 mg

Wchłanianie oliwy i ilość tłuszczu z pancetty są zmienne; szacunek nie obejmuje makaronu, który może być podawany z sosem.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Bazowy przepis nie zawiera głównych alergenów wymagających deklaracji, jeśli pancetta jest czysta; obecność wina oznacza, że danie nie jest przeznaczone jako bezalkoholowe.

USDA/FoodSafety.gov zaleca, aby królik osiągnął co najmniej 71 °C; temperaturę sprawdzaj w najgrubszym kawałku, z dala od kości.

Ugotowanego królika wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, zużyj w ciągu 3–4 dni, a resztki odgrzewaj do 74 °C.

Najczęstsze pytania

Jakiego wina używa się do coniglio all’ischitana?

Biancolella, białe wino z Ischii, jest tradycyjnym punktem odniesienia; praktycznym zamiennikiem jest inne wytrawne włoskie białe wino.

Czy królik musi osiągnąć określoną temperaturę?

Tak. FoodSafety.gov podaje dla królika minimalną temperaturę wewnętrzną 71 °C.

Czy sos można wykorzystać do makaronu?

Tak. Na Ischii aromatyczne soki z pomidorów i wina często wykorzystuje się jako sos do makaronu, a sam królik pozostaje mięsnym daniem głównym.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Zrumienione kawałki królika w skoncentrowanym sosie z wina i pomidorów, pachnącym czosnkiem, chili, majerankiem, tymiankiem i pietruszką.
Klucz: Przed dodaniem płynu uzyskaj wyraźne zrumienienie, redukuj wino etapami i gotuj łagodnie, aż królik osiągnie co najmniej 71 °C i będzie kruchy.