Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiană, Ischia / Campania
Ingredients: 1.2 kg iepure, tăiat în 8 segmente pentru servire; 80 g pancetta, cubulețe mici; 100 ml ulei de măsline extravirgin, împărțit; 8 g sare de mare fină; 2 g piper negru; 300 ml Biancolella sec din Ischia sau un alt vin alb italian sec; 300 g roșii Piennolo sau roșii cherry mici și coapte, tăiate în jumătăți; 120 g ceapă galbenă, feliată subțire; 3 căței de usturoi (căței de usturoi), zdrobiți ușor; ardei iute roșu mic: 1 singur, despicat; 5 g frunze proaspete de măghiran; 4 g frunze proaspete de cimbru; 20 g pătrunjel cu frunze plate, tocat, cu tulpinile păstrate

Coniglio all’ischitana: cadru larg, de tip hero, cu bucăți de iepure într-un vas închis la culoare, în stil de ceramică, cu roșii, vin și ierburi aromatice

Pregătire30 minute

Gătire1 h 5 min

Total1 h 35 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Coniglio all’ischitana

Rețeta turistică a insulei Ischia prezintă coniglio all’ischitana drept un preparat emblematic al insulei, care combină iepurele cu usturoi, ceapă, pancetta, vin Biancolella, roșii Piennolo, ardei iute, măghiran, cimbru și pătrunjel.

Iepurele se rumenește bine înainte de adăugarea ingredientelor lichide. Acest pas este esențial pentru aroma prăjită vizibilă în sosul închis la culoare și ajută totodată bucățile să rămână distincte pe parcursul brezării.

În mod tradițional, vinul se adaugă în mai multe tranșe în timpul gătirii, nu tot deodată. Fiecare adaos trebuie să-și piardă mirosul alcoolic ascuțit înainte de următorul, pentru ca lichidul din vas să rămână concentrat și iepurele să nu ajungă fiert în zeamă.

Roșiile și ierburile fragede se adaugă după prima jumătate de oră, astfel încât caracterul lor proaspăt să nu fie complet pierdut în timpul gătirii mai îndelungate a cărnii.

USDA/FoodSafety.gov indică pentru iepure o temperatură internă minimă de 71 °C. O pulpă de iepure brezată poate avea nevoie de ceva mai mult timp pentru a deveni fragedă, însă atingerea acestei temperaturi este un prag de siguranță obligatoriu.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Rumeniți iepurele în tranșe. Supraaglomerarea vasului gătește bucățile în abur și împiedică formarea bazei rumenite care definește sosul final.
Adăugați vinul treptat. Adaosurile mici se reduc curat și asezonează carnea fără a lăsa un lichid alcoolic subțire.
Verificați atât temperatura, cât și frăgezimea. Iepurele trebuie să atingă 71 °C, dar bucățile de pulpă pot avea nevoie de timp suplimentar la foc blând pentru a deveni fragede.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Iepure

1.2 kgiepuretăiat în 8 segmente pentru servire
80 gpancettacuburi mici
100 mlulei de măsline extravirginîmpărțit
8 gsare de mare fină
2 gpiper negru

Vin, roșii și ierburi

300 mlBiancolella sec din Ischia sau un alt vin alb italian sec
300 groșii Piennolo sau roșii cherry mici și coaptetăiate în jumătate
120 gceapă galbenăfeliată subțire
3căței de usturoiușor zdrobit
1ardei iute roșu micdespicat
5 gfrunze proaspete de măghiran
4 gfrunze proaspete de cimbru
20 gpătrunjel cu frunze platetocat, cu tulpinile păstrate

Pas cu pas

Mod de preparare

Rumeniți iepurele și ingredientele aromatice

Uscați și asezonați iepurele. Tamponați foarte bine bucățile de iepure până sunt uscate și asezonați-le cu sare și piper.
Pielea și suprafețele cărnii trebuie să fie uscate, fără luciu de apă.
Rumenește în tranșe. Încălziți 70 ml ulei de măsline în cratiță. Rumeniți bine bucățile de iepure pe toate părțile, în tranșe, apoi scoateți-le.
Fiecare bucată trebuie să aibă o crustă clar aurie-rumenită, nu zone cenușii gătite în abur.
Gătiți pancetta, ceapa și usturoiul. Reduceți focul, adăugați pancetta, ceapa, usturoiul și ardeiul iute și gătiți până când ceapa se înmoaie, iar pancetta începe să-și lase grăsimea.
Usturoiul trebuie să miroasă dulce și aromat, fără să se închidă la culoare.

Gătiți cu vin

Puneți iepurele înapoi și adăugați prima porție de vin. Puneți toate bucățile de iepure înapoi în vas. Adăugați aproximativ o treime din vin și gătiți fără capac până când se evaporă aproape complet.
Mirosul alcoolic ascuțit trebuie să se reducă înainte de a adăuga mai mult vin.
Continuați să adăugați vinul în tranșe. Gătiți aproximativ 25–30 minute, adăugând vinul rămas în două sau trei porții mici pe măsură ce vasul se usucă. Întoarceți periodic bucățile.
Iepurele trebuie să se rumenească în continuare, nu să plutească în lichid.
Verificați temperatura. Introduceți termometrul în partea cea mai groasă a pulpei, fără să atingeți osul, și asigurați-vă că ajunge la cel puțin 71 °C.
Temperatura de siguranță trebuie atinsă chiar dacă carnea mai are nevoie de timp pentru a deveni fragedă.

Adăugați roșiile și ierburile

Adăugați roșiile Piennolo și ierburile. Adăugați roșiile, măghiranul, cimbrul și tulpinile de pătrunjel. Acoperiți lejer și gătiți încă 25–30 minute la foc mediu-mic.
Roșiile trebuie să se înmoaie într-un sos lucios, păstrând totuși unele bucăți ușor de recunoscut.
Ajustați frăgezimea și sosul. Dacă bucățile de pulpă rămân ferme, continuați încă 5–10 minute cu un strop de apă sau vin. Scoateți capacul spre final dacă sosul este prea subțire.
Carnea trebuie să se desprindă de pe os la o presiune moderată cu furculița, fără să devină fibroasă.
Finalizați cu ierburi proaspete. Scoateți tulpinile de pătrunjel și ardeiul iute, dacă doriți. Încorporați pătrunjelul tocat și cei 30 ml de ulei de măsline rămași, apoi lăsați să se odihnească 5 minute.
Sosul final trebuie să fie închis la culoare, lucios și aromat, nu uleios sau apos.

Recomandări practice

Vinul

Biancolella este strâns asociat cu Ischia. Un vin alb sec poate fi folosit ca înlocuitor, dar pagina nu trebuie să sugereze că alegerea vinului este irelevantă pentru caracterul insular.

Variația ierburilor

Măghiranul și cimbrul sunt bine documentate; gospodăriile din Ischia folosesc amestecuri diferite de ierburi locale.

Sos pentru paste

Sosul iepurelui este adesea atât de apreciat încât se folosește separat pentru paste. Această pagină păstrează iepurele drept fel principal deoarece acest lucru corespunde setului de imagini.

Pregătire în avans

Iepurele gătit se reîncălzește bine în propriul sos. Răciți-l rapid și adăugați un vârf proaspăt de ierburi după reîncălzire, nu în timpul păstrării.

Depanare

Iepurele este palid și fad. Bucățile au fost înghesuite la rumenire sau vinul a fost adăugat înainte de formarea unei cruste corespunzătoare.
Vinul are gust crud. Adăugați-l în cantități mai mici și lăsați fiecare porție să se reducă înainte de următoarea.
Iepurele este sigur, dar încă tare. Temperatura de siguranță și frăgezimea sunt două repere diferite; continuați brezarea blândă, cu capac, până când pulpa cedează.
Sosul este gras. A rămas prea mult ulei liber după rumenire; îndepărtați excesul cu o lingură înainte de etapa cu roșii, păstrând suficient pentru luciul caracteristic.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/4 iepure cu sos
Calorii: aproximativ 650 kcal
Carbohidrați: 9 g
Proteine: 58 g
Grăsimi: 39 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 890 mg

Absorbția uleiului și grăsimea din pancetta variază; estimarea nu include pastele care pot fi servite cu sosul.

Alergeni și siguranță alimentară

Nu conține niciun alergen major care trebuie declarat în rețeta de bază atunci când pancetta este simplă; prezența vinului înseamnă că preparatul nu este conceput ca fiind fără alcool.

USDA/FoodSafety.gov recomandă ca iepurele să atingă cel puțin 71 °C; verificați cea mai groasă bucată, departe de os.

Puneți iepurele gătit la frigider în cel mult 2 h, consumați-l în 3–4 zile și reîncălziți resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

Ce vin se folosește pentru coniglio all’ischitana?

Biancolella, un vin alb din Ischia, este reperul tradițional; un alt vin alb italian sec este un înlocuitor practic.

Iepurele trebuie să atingă o anumită temperatură?

Da. FoodSafety.gov indică pentru iepure o temperatură internă minimă de 71 °C.

Poate fi folosit sosul pentru paste?

Da. În Ischia, sucurile aromate de roșii și vin sunt adesea apreciate ca sos pentru paste, în timp ce iepurele rămâne felul de carne.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Bucăți de iepure rumenite într-un sos concentrat de vin și roșii, parfumat cu usturoi, ardei iute, măghiran, cimbru și pătrunjel.
Cheia: Obțineți o rumenire adevărată înainte de a adăuga lichid, reduceți vinul în etape și continuați gătirea blândă până când iepurele este atât la cel puțin 71 °C, cât și fraged.