Name: Coniglio all’ischitana
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Ischia / Campania
Ingredients: 1.2 kg tavşan, 8 servis parçasına bölünmüş; 80 g pancetta, küçük küpler hâlinde; 100 ml sızma zeytinyağı, bölünmüş; 8 g ince deniz tuzu; 2 g karabiber; 300 ml sek Ischia Biancolella veya başka bir sek İtalyan beyaz şarabı; 300 g Piennolo veya küçük olgun cherry domates, ikiye bölünmüş; 120 g sarı soğan, ince dilimlenmiş; 3 gerçek sarımsak, hafif ezilmiş; 1 s boy kırmızı acı biber, ikiye yarılmış; 5 g taze mercanköşk yaprağı; 4 g taze kekik yaprağı; 20 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış, sapları ayrılmış

Coniglio all’ischitana: domates, şarap ve aromatik otlarla koyu toprak kap tarzı tenceredeki tavşan parçalarının geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme1 h 5 min.

Toplam1 h 35 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Coniglio all’ischitana hakkında

Ischia'nın turizm tarifi, coniglio all’ischitana'yı tavşanı sarımsak, soğan, pancetta, Biancolella şarabı, Piennolo domatesi, acı biber, mercanköşk, kekik ve maydanozla birleştiren adanın simgesel yemeklerinden biri olarak sunar.

Daha sulu malzemeler eklenmeden önce tavşan iyice kızartılır. Bu adım, koyu sosta görülen kavruk lezzet için zorunludur ve parçaların ağır pişirme boyunca bütün kalmasına da yardımcı olur.

Şarap geleneksel olarak tek seferde değil, pişirme boyunca birkaç küçük ekleme hâlinde konur. Her eklemenin keskin alkol kokusu, bir sonrakinden önce kaybolmalıdır; böylece tava yoğun kalır ve tavşan haşlanmış gibi olmaz.

Domates ve körpe otlar ilk yarım saatten sonra eklenir; böylece daha uzun süren et pişirmesi taze karakterlerini tamamen yok etmez.

USDA/FoodSafety.gov tavşan için asgari iç sıcaklığı 71 °C olarak verir. Ağır pişmiş bir tavşan budu yumuşamak için biraz daha uzun süre isteyebilir, ancak bu sıcaklığa ulaşmak taviz verilemez bir güvenlik alt sınırıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Tavşanı partiler hâlinde kızartın. Tencereyi fazla doldurmak parçaları buharda pişirir ve bitmiş sosu tanımlayan kavruk tabanın oluşmasını engeller.
Şarabı aşamalı ekleyin. Küçük eklemeler temizce çeker ve eti sulu, alkol tadı baskın bir et suyu bırakmadan lezzetlendirir.
Hem sıcaklığı hem yumuşaklığı kontrol edin. Tavşan 71 °C'ye ulaşmalıdır; ancak but parçalarının yumuşaması için bu noktadan sonra da nazikçe pişmesi gerekebilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Tavşan

1.2 kgtavşan8 servis parçasına bölünmüş
80 gpancettaküçük küpler
100 mlsızma zeytinyağıbölünmüş
8 gince deniz tuzu
2 gkarabiber

Şarap, domates ve otlar

300 mlsek Ischia Biancolella veya başka bir sek İtalyan beyaz şarabı
300 gPiennolo veya küçük olgun cherry domatesikiye bölünmüş
120 gsarı soğanince dilimlenmiş
3sarımsak dişihafifçe ezilmiş
1küçük kırmızı acı biberikiye yarılmış
5 gtaze mercanköşk yaprakları
4 gtaze kekik yaprakları
20 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış, sapları ayrılmış

Adım adım

Yöntem

Tavşanı ve aromatikleri kızartın

Tavşanı kurutup baharatlayın. Tavşan parçalarını kâğıt havluyla iyice kurulayın ve tuz ile karabiberle baharatlayın.
Kuru deri ve et yüzeylerinde su parlamamalıdır.
Partiler hâlinde kızartın. Güveç tenceresinde 70 ml zeytinyağını ısıtın. Tavşan parçalarını partiler hâlinde çalışarak her tarafını iyice kızartın, ardından çıkarın.
Her parçada gri, buharda pişmiş lekeler yerine belirgin altın-kahverengi bir kabuk olmalıdır.
Pancetta, soğan ve sarımsağı pişirin. Ateşi kısın; pancetta, soğan, sarımsak ve acı biberi ekleyip soğan yumuşayana ve pancetta yağını salmaya başlayana kadar pişirin.
Sarımsak koyulaşmadan tatlı ve aromatik kokmalıdır.

Şarapla pişirin

Tavşanı geri koyup ilk şarabı ekleyin. Tüm tavşan parçalarını tencereye geri koyun. Şarabın yaklaşık üçte birini ekleyin ve çoğu buharlaşana kadar kapağı açık pişirin.
Daha fazla şarap eklenmeden önce keskin alkol kokusu hafiflemelidir.
Şarabı porsiyonlar hâlinde eklemeyi sürdürün. Yaklaşık 25–30 min. pişirin; tava kurudukça kalan şarabı iki veya üç küçük ekleme hâlinde ilave edin. Parçaları ara sıra çevirin.
Tavşan sıvının içinde yüzmek yerine biraz daha kızarmalıdır.
Sıcaklığı kontrol edin. Kemiğe değmeden en kalın but kısmını ölçün ve en az 71 °C'ye ulaştığından emin olun.
Etin yumuşaması için daha fazla zamana ihtiyacı olsa bile güvenli sıcaklığa mutlaka ulaşılmalıdır.

Domates ve otları ekleyin

Piennolo domateslerini ve otları ekleyin. Domates, mercanköşk, kekik ve maydanoz saplarını ekleyin. Gevşekçe kapatın ve orta-kısık ateşte 25–30 min. daha pişirin.
Domatesler parlak bir sosa yumuşamalı, ancak bazı parçalar hâlâ seçilebilmelidir.
Yumuşaklığı ve sosu ayarlayın. But parçaları hâlâ sertse bir miktar su veya şarapla 5–10 min. daha pişirin. Sos inceyse sonlara doğru kapağı çıkarın.
Et lif lif dağılmadan, orta kuvvette çatal baskısıyla kemikten ayrılmalıdır.
Taze otlarla tamamlayın. İsterseniz maydanoz saplarını ve acı biberi çıkarın. Doğranmış maydanozu ve kalan 30 ml zeytinyağını karıştırın, ardından 5 min. dinlendirin.
Son sos yağlı veya sulu değil, koyu, parlak ve aromatik olmalıdır.

Pratik öneriler

Şarap

Biancolella, Ischia ile güçlü biçimde özdeşleşir. Yerine sek bir beyaz şarap kullanılabilir; ancak sayfa, şarap seçiminin ada karakteri açısından önemsiz olduğu izlenimini vermemelidir.

Ot varyasyonu

Mercanköşk ve kekik güçlü biçimde belgelenmiştir; Ischia'daki evlerde farklı yerel ot karışımları kullanılır.

Makarna için sos

Tavşanın sosu, ayrı olarak makarnayı soslamak için kullanılacak kadar değerlidir. Bu sayfa, görsel setiyle uyumlu olduğu için tavşanı ana yemek olarak tutar.

Önceden hazırlama

Pişmiş tavşan kendi sosunda iyi yeniden ısınır. Hızla soğutun ve taze otu saklama sırasında değil, yeniden ısıttıktan sonra ekleyin.

Sorun giderme

Tavşan soluk ve lezzetsiz oluyor. Parçalar kızartma sırasında fazla sıkıştırılmış ya da düzgün bir kabuk oluşmadan şarap eklenmiştir.
Şarap çiğ tadıyor. Daha küçük miktarlarda ekleyin ve her birinin bir sonrakinden önce çekmesine izin verin.
Tavşan güvenli ama hâlâ sert. Güvenli sıcaklık ve yumuşaklık farklı bitiş noktalarıdır; but yumuşayana kadar kapalı olarak nazikçe ağır pişirmeye devam edin.
Sos yağlı. Kızartma sonrasında fazla yağ serbest kaldıysa domates aşamasından önce fazlasını kaşıkla alın; karakteristik parlaklık için yeterince yağ bırakın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Soslu 1/4 tavşan
Kalori: yaklaşık 650 kcal
Karbonhidrat: 9 g
Protein: 58 g
Yağ: 39 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 890 mg

Yağ emilimi ve pancetta yağı değişkenlik gösterir; tahmin, sosla servis edilebilecek makarnayı içermez.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Pancetta sade olduğunda temel tarifte beyanı zorunlu başlıca alerjen bulunmaz; şarap kullanımı, hazırlamanın alkolsüz olarak tasarlanmadığı anlamına gelir.

USDA/FoodSafety.gov tavşanın en az 71 °C'ye ulaşmasını önerir; kemiğe değmeden en kalın parçayı kontrol edin.

Pişmiş tavşanı 2 h içinde buzdolabına koyun, 3–4 takvim günü içinde tüketin ve artanları 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Coniglio all’ischitana için hangi şarap kullanılır?

Ischia'nın beyaz şarabı Biancolella geleneksel bir referanstır; başka bir sek İtalyan beyaz şarabı pratik bir alternatiftir.

Tavşanın belirli bir sıcaklığa ulaşması gerekir mi?

Evet. FoodSafety.gov tavşan için minimum iç sıcaklığı 71 °C olarak belirtir.

Sos makarna için kullanılabilir mi?

Evet. Ischia'da aromatik domates ve şarap suyu çoğu zaman makarna sosu olarak değerlendirilirken tavşanın kendisi et ana yemeği olarak kalır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Sarımsak, acı biber, mercanköşk, kekik ve maydanoz kokulu yoğun şarap-domates sosunda kızarmış tavşan parçaları.
Püf noktası: Sıvı eklemeden önce gerçek bir renk geliştirin, şarabı aşamalar hâlinde çektirin ve tavşan hem en az 71 °C'ye ulaşıp hem de yumuşayana kadar nazik pişirmeyi sürdürün.